Γράφει η Αγάπη Ρούσσου
«Η Σαντορίνη οφείλη την μοναδικήν της όψιν, τα κάλλιστα γεωργικά της προϊόντα, πρώτο δε και καλλίτερο το κρασί της «το Σαντορινιό κρασί με το όνομα» εις τας εκ του ηφαιστείου προερχομένας συμφοράς της.» Φ. Κατσίπης
Εξήντα δύο και πλέον διαφορετικές γηγενείς ποικιλίες αμπέλου, άσπρες και μαύρες, καλλιεργούσαν οι Σαντορινιοί στον ηφαιστειογενή κάμπο της Σαντορίνης. Τα αμπέλια πλέκονταν πάντα με το χέρι σε σχήμα κυπελλοειδές, για να προστατεύονται, φυτό και καρπός, από τον άνεμο. Είναι γεγονός πως ακόμα και σήμερα οι αμπελουργοί του νησιού δεν χρησιμοποιούν καμία μηχανοκίνητη υποστήριξη για τις εργασίες του κάμπου. Μία εικόνα ιδιαίτερη, που θα μπορούσε να παρομοιαστεί με γεωργικό μπαρμπέρικο (κομμωτήριο)!
Oλοι γνωρίζουμε τον Μοναδικό Σαντορινιό Αμπελώνα, το 80% του οποίου καλύπτεται από την πολυδυναμική και πολλά υποσχόμενη λευκή ποικιλία Ασύρτικο (ΟΠΑΠ Σαντορίνης), μια ποικιλία με απεριόριστες οινολογικές δυνατότητες, με υψηλή και χαμηλή οξύτητα, για υψηλόβαθμους και χαμηλόβαθμους οίνους. Το Ασύρτικο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ώριμο ή και υπερώριμο, για λιαστό γλυκό αλλά και ξηρό κρασί. Είναι ιδιαιτέρως αρωματικό και εν γένει εμφανώς προσοντούχο.
Σαν σταφύλι βάσης αφιερώνεται στην παραγωγή του παραδοσιακού τύπου ΝΥΚΤΕΡΙ (ΟΠΑΠ Σαντορίνης), ενός υψηλόβαθμου, παλαιωμένου, λευκού, ξηρού κρασιού, αλλά και του ΒΙΝΣΑΝΤΟ (ΟΠΑΠ Σαντορίνης), ενός γλυκού, επιδόρπιου οίνου από λιασμένα σταφύλια και βεβαίως, σε όλες τις άλλες παραλλαγές, όπως το φρέσκο λευκό ξηρό με υψηλή ισορροπημένη οξύτητα ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ (ΟΠΑΠ Σαντορίνης) ή το ΜΕΤΖΟ Βινσάντο, λιγότερο γλυκό με πλούσια αρώματα.
Βάφτρα: ένας κρυμμένος θησαυρός
Η Μαντηλαριά ή Βάφτρα, η στυφή και χοντρόφλουδη, καλύπτει το 15% περίπου του αμπελώνα. Oταν οινοποιηθεί φρέσκια, παράγει τη «Μαυρούκα» όπως την αποκαλούσαν οι παλιοί Σαντορινιοί. Eνα κρασί ξηρό το οποίο οφείλει την ονομασία του στο πλούσιο, βαθύ κόκκινο του χρώματός του και στην έντονη στυφάδα του. Επιπλέον, στη ροζέ, ξηρή έκδοσή της η Μαντηλαριά ονομαζόταν Μπρούσκο.
Χρόνια πολλά πριν, μέχρι και το 1974, έρχονταν κάθε χρόνο στην κάναβα του παππού μου, του Σπύρου Ρούσσου στη Μέσα Γωνιά, Γάλλοι οινολόγοι και έμποροι για να αγοράσουν μέχρι σταγόνας τη Μαυρούκα ή το «Μπορντό», όπως αργότερα την βάφτισαν οι ίδιοι. Σε ποσότητα ήταν όλοι κι όλοι 30 - 40 τόνοι και την μοσχοπλήρωναν επί τόπου. Οι επισκέπτες από τη Γαλλία είχαν αναγνωρίσει στην ποικιλία αυτή μοναδικά χαρακτηριστικά, τα οποία εμείς, ακόμα και σήμερα, αγνοούμε. Η Μαντηλαριά είναι ένας κρυμμένος θησαυρός, μια εξαιρετικά πληθωρική σαντορινιά μαύρη ποικιλία, δυστυχώς παρεξηγημένη και ανεξερεύνητη. Ισως λόγω άγνοιας, ίσως λόγω απειρίας και πειραματικής ραθυμίας, παραμένει διαρκώς στη σκιά του δυναμικού Ασύρτικου.
Oταν πάλι η Μαντηλαριά απλωθεί στον ήλιο και λιαστεί, ευωδιάζει η ψημένη φλούδα της και δίνει το εξαιρετικό, μαύρο γλυκό ΒΙΝΣΑΝΤΟ, ένα κρασί που τείνει να χαθεί αφού νομοθετικά το γλυκό Βινσάντο ΟΠΑΠ Σαντορίνης είναι ο φυσικώς λιαστός λευκός οίνος της ποικιλίας Ασύρτικο, κάτι που δεν επιβεβαιώνεται από τη λαογραφία του νησιού και τις εμπειρίες μας. Επεξηγηματικά, λοιπόν, το Βινσάντο στη Σαντορίνη ήταν (και είναι) ένα γλυκό λιαστό επιδόρπιο κρασί είτε από λευκά είτε από μαύρα σταφύλια. Συνήθως καταναλωνόταν στις χαρές των Σαντορινιών, αλλά χρησιμοποιόταν και από την Eκκλησία για το μυστήριο της Θείας Eυχαριστίας, ενώ παράλληλα εξαγόταν για τον ίδιο σκοπό στη Ρωσία.
Ξενόλοα, τα «εισαγόμενα»
Τα ξενόλοα, δηλαδή οι ξένες ποικιλίες που με τον ένα ή τον άλλο τρόπο έφταναν στο νησί, βαφτίζονταν με σαντορινιά ονόματα και ήταν τόσο οινοποιήσιμες όσο και επιτραπέζιες, άσπρες και μαύρες. Από αυτά έκαναν τις σταφίδες για το χειμώνα αλλά και το λιγοστό αλλά ασύγκριτο, «Μαλβαζία». Η συνοινοποίηση πολλών και διαφορετικών ποικιλιών αλλά και η τέχνη, η φαντασία, η πείρα και το μεράκι κάθε οινοποιού συντελούσαν κάθε χρόνο στη δημιουργία ενός κρασιού απερίγραπτου, ξηρού ή γλυκού, που μονοπωλούσε τις συζητήσεις της βεγγέρας και αντιστοιχούσε στο 5% της συνολικής παραγωγής. Hταν το νέκταρ της Σαντορίνης.
Είναι πραγματικά δύσκολο να ξεχωρίσεις τις χάρες του άσπρου ΟΠΑΠ Ασύρτικου από τις ομορφιές της μαύρης, στυφής Μαντηλαριάς, τις αρετές του άσπρου, γλυκού ΟΠΑΠ ΒΙΝΣΑΝΤΟ από τη μοναδικότητα του μαύρου, απλού γλυκού Βινσάντο και της Μαλβαζίας. Ευτυχώς, λοιπόν, που δεν είναι απαραίτητο να επιλέξουμε το ένα έναντι του άλλου, αλλά μπορούμε να τα γευόμαστε όλα σε ένα τόπο τόσο μοναδικό και ευλογημένο, όσο η Σαντορίνη.
