Οίνου γνώση: η «επιστήμη» του κρασιού

Γράφει ο Γαλδαδάς Αλκης

Παρακολουθήσαμε από κοντά τη διαδικασία και σας μεταφέρουμε όσα μάθαμε για την επίπονη προσπάθεια που φέρνει ένα μπουκάλι καλό κρασί στο τραπέζι μας

Αν βρέξει έντονα κατά την εποχή του τρύγου οι ρώγες των σταφυλιών ξεπλένονται και χάνουν συστατικά που είναι χρήσιμα για τη ζύμωση

 

Είναι μεγάλο βάσανο το να φτιάξεις καλό κρασί. Ακόμη πιο μεγάλο όταν θέλεις αυτό να μην είναι μόνο για δική σου χρήση αλλά να το πουλήσεις και σε άλλους. Περπατάς συνέχεια επάνω στη λεπτή γραμμή που χωρίζει την επιτυχία από την καταστροφή. Διαβάστε τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει ένας μεσαίος παραγωγός βιολογικού κρασιού, «μπείτε» στο εσωτερικό μιας ρώγας σταφυλιού και μάθετε τη χημεία της και τη χημεία του ζωμού της. Ανατρέξτε στο μικρό οινολεξικό μας, βρείτε απαντήσεις σε καθημερινές απορίες και εξετάστε μερικές από τις ουσίες που χρησιμοποιούνται για να δώσουν στο κρασί καλύτερη εμφάνιση. Τέλος, αν αναρωτηθήκατε ποτέ ποια είναι η διαφορά στη διαδικασία παραγωγής λευκού και κόκκινου κρασιού, αν παλιώνει το λευκό κρασί, αν «το κόκκινο πάει με το ψάρι» ή ακόμη αν η περιφρονημένη ρετσίνα μπορεί να είναι ένα πολύ καλό κρασί, σας δίνουμε τις απαντήσεις.



Είναι ωραία να έχεις φίλο οινοποιό που κάποια στιγμή, προς το τέλος της χρονιάς, θα σου χτυπήσει την πόρτα και θα σου αφήσει μερικά μπουκάλια από το καινούργιο κρασί του. Δεν είναι όμως και τόσο ευχάριστο αν κάθε τόσο ακολουθείς τον ίδιο αυτόν άνθρωπο ως τον αμπελώνα και βλέπεις πόσος κόπος χρειάζεται για να φθάσει να ανοιχθεί ένα μπουκάλι με καλό κρασί. Πρέπει να το ζήσεις από κοντά και τότε θα εντυπωσιαστείς από το πόση αβεβαιότητα είναι συνυφασμένη με τη ζωή του οινοπαραγωγού κάθε ημέρα του χρόνου. Πήγαινα Αύγουστο και Σεπτέμβριο κάποιες ημέρες στον τρύγο, μαθαίνοντας ταυτόχρονα και για τα πρώτα βήματα στη διαδικασία της οινοποίησης, και κόλλησα από τη δική τους αγωνία. Θα βρέξει; Εχει πολλή ζέστη; Σάπισαν πολλά σταφύλια; Εζησα από κοντά το ότι οι άνθρωποι γύρω από την παραγωγή του κρασιού είναι εβδομάδες και εβδομάδες στην πρίζα όλο το εικοσιτετράωρο.

Οπως όμως μου είπε ένας οινοποιός, ο οποίος μοχθεί εκεί στα Μεσόγεια για την παραγωγή βιολογικού κρασιού, ο κ. Βασίλης Παναγιώτου: «Δεν είμαι μόνο τώρα στην πρίζα αλλά από τότε που φυτεύω το κλήμα. Και όχι μόνον όταν θα φθάσει να κοπεί το πρώτο σταφύλι». Τα πρώτα λοιπόν σταφύλια και οι τελευταίες βροχές του Σεπτεμβρίου απλώς υπογράμμισαν τα λόγια του. Διότι το νερό, όσο καλό και αν είναι σε άλλες εποχές, την ώρα του τρύγου γίνεται εφιάλτης για τον οινοποιό. Οταν είναι έντονη η βροχή, ξεπλένεται η ρώγα του σταφυλιού και χάνονται χρήσιμοι ζυμομύκητες. Οταν η βροχή συνοδεύεται από νότιο άνεμο, φουντώνουν οι ασθένειες. Επίσης περνάει νερό στο εσωτερικό της ρώγας, ενώ μεγαλώνει και η πιθανότητα για σάπισμα προτού φθάσουμε στην έκθλιψη των χυμών του σταφυλιού.

Στο εσωτερικό της ρώγας

Οπως μου διηγήθηκε ο καθηγητής  Ανόργανης Χημείας στο Εθνικό Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών κ. Κ. Μεθενίτης, ο οποίος έχει μεγαλώσει στην περιοχή, κάποτε έβαζαν ένα μικρό παιδί να δοκιμάζει τα σταφύλια αν έγιναν. Και εκείνη τη φορά που αυτό δεν έκανε τον παραμικρό μορφασμό και τα έβρισκε γλυκά ξεκινούσαν τον τρύγο. Σήμερα βέβαια οι παραγωγοί καταφεύγουν στη βοήθεια της Χημείας για να προσδιοριστεί η αρχή του τρύγου. Κόβουν μερικές εκατοντάδες ρώγες από διάφορα σημεία και στη συνέχεια ο οινολόγος από αυτές θα βρει τη σχέση των σακχάρων προς τα οξέα και πόσο είναι το κλάσμα (τρυγικού οξέος / τρυγικό + μηλικό). Βέβαια και η εμπειρία των προηγούμενων τρύγων μετράει πολύ. Γι' αυτό και μπορεί να ακούσεις τους παραγωγούς να σου λένε μερικές φορές «Εχω πίσω μου 25 τρύγους», όπως λένε περίπου και οι μαραθωνοδρόμοι για τα δικά τους τρεξίματα.

Πολύ σχηματικά μπορούμε να έχουμε στο μυαλό μας ότι η ρώγα χωρίζεται σε τέσσερις ομόκεντρες περιοχές με διαφορετική περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Στην κεντρική ζώνη έχουμε τη μεγαλύτερη συγκέντρωση οξέων, γύρω από τα γίγαρτα, δηλαδή τα κουκούτσια. Τα οποία σε μερικές περιοχές της Ελλάδας πολύ εύστοχα τα λένε και «κόκαλα», γιατί αυτό ταιριάζει σοφά με την απαιτούμενη προσοχή ώστε να μη τα σπάζουν, αφού περιέχουν και κάποια έλαια, από αρκετούς οινοποιούς ανεπιθύμητα μέσα στο γλεύκος. Επιθυμητά όμως είναι τα σάκχαρα. Γιατί αυτά θα δώσουν το οινόπνευμα. Αλλά το στύψιμο της ρώγας δεν γίνεται με τη μία. Σε μια πρώτη πίεση δίνει τον πιο γλυκό της χυμό, που λέγεται πρόρρωγος, ακολουθεί και δεύτερο πιο... σκληρό στύψιμο, αλλά παρ' όλα αυτά η απόδοση δεν υπερβαίνει το 75%-80%. Και στον δρόμο ως το μπουκάλι θα χαθεί κι άλλο.

Κατάδυση στο γλεύκος

Εχει αλλάξει αρκετά το παλιό στερεότυπο, τρύγος - πατητήρι - μούστος - βαρέλι. Δεν πρέπει να αδειάζουν πλέον τα σταφύλια σαν να είναι χαλίκια στην καρότσα του φορτηγού για να τα πάνε στο πατητήρι, να τα αφήνουν για ώρες να σχηματίζουν λόφους μέσα στη ζέστη, να πατούν τα σταφύλια με τα πόδια. Τέλος, δεν μιλάμε για μούστο αλλά για γλεύκος. Και σε αυτό το γευστικό υγρό έχουμε 65%-80% νερό και 17%-20% σάκχαρα. Τα σάκχαρα είναι γλυκόζη και φρουκτόζη σε ίσες σχεδόν ποσότητες, με ελαφρά υπεροχή της φρουκτόζης. Πώς βρέθηκαν εκεί; Να είναι καλά η φωτοσύνθεση. Η ποσότητα των σακχάρων στο γλεύκος είναι αντιστρόφως ανάλογη με την ποσότητα των οξέων (τρυγικό - μηλικό - κιτρικό) που περιέχει. Και αυτό το καταλαβαίνουμε και από τις διαφορές ανάμεσα στα λευκά (που είναι λιγότερο γλυκά και τα θεωρούμε πιο «ξηρά») και στα ερυθρά κρασιά.

Και τα μαύρα δίνουν λευκό

Με απόλυτη ησυχία και ηρεμία, σε ένα αμπέλι ευθυγραμμισμένο, καθαρό από βλαβερά φυτοφάρμακα, έδαφος περιποιημένο και ομοιόμορφο, βλέπω τους εργάτες να δουλεύουν με ηρεμία κάτω από έναν επίμονο ήλιο. Διαλέγουν τα τσαμπιά που θα κόψουν - όχι με ψαλίδι γιατί υπάρχει κίνδυνος επάνω στη δουλειά να κοπούν μαζί και δάχτυλα, αλλά με κοφτερό, γυριστό μαχαιράκι - και προσεκτικά τα τοποθετούν σε κιβώτια. Είναι πλαστικά, πολύ καθαρά, και μέσα σε λίγα λεπτά οδηγούνται στα μηχανήματα για να υποστούν την πρώτη σύνθλιψη. Διαφορετική όμως μεταχείριση θα τους επιφυλαχθεί ανάλογα με το τι κρασί θέλουμε. Διότι υπάρχουν δύο διαδικασίες οινοποίησης. Και το πρώτο που μαθαίνει όποιος λίγο έχει παρακολουθήσει τη διαδικασία είναι πως το απλό στύψιμο ακόμη και των μαύρων σταφυλιών δίνει λευκό γλεύκος, ενώ και από κόκκινα σταφύλια μπορούμε να φτιάξουμε λευκό κρασί! Το γιατί όμως καταλήγουν να έχουν φθάνοντας στο μπουκάλι τόσο διαφορετικό χρώμα έχει να κάνει με την επεξεργασία αμέσως μετά τη σύνθλιψη και της τελευταίας ρώγας. Αλλιώς πορευόμαστε για να φτιάξουμε λευκό κρασί και αλλιώς για το κόκκινο. Λευκή και ερυθρά οινοποίηση είναι τα επίσημα ονόματα για τις δύο αυτές διαφορετικές διαδικασίες.

Οταν μπεις σε ένα οινοποιείο, το πρώτο μηχάνημα που σε υποδέχεται είναι ο αποβοστρυχωτής που ξεχωρίζει τις ρώγες. Από εκεί με αντλία διοχετεύονται στο πιεστήριο. Αν αυτό είναι κλειστού τύπου, δεν βλέπεις άλλο από έναν κύλινδρο να περιστρέφεται. Μέσα όμως βρίσκεται ένα ελαστικό μπαλόνι που ρυθμίζεται τόσο ώστε να διογκώνεται όσο πρέπει και να πιέζει τις ρώγες. Παίρνουν τον πρώτο (καλό) χυμό, τον πρόρρωγο, και μετά συνεχίζουν για άλλον έναν γύρο, ώστε να φθάσουν εκείνο το 75%-80% απόδοσης. Το γλεύκος καταλήγει σε μιαν ανοιχτή δεξαμενή στο κάτω μέρος. Εκεί ρίχνει ο οινοποιός και το γνωστό και απαραίτητο Μπισουλφίτ (κυρίως υπεύθυνο για την ύπαρξη των θειωδών που θα αναφέρει αργότερα η ετικέτα στο μπουκάλι). Πάλι με αντλία μεταφέρεται το γλεύκος στη δεξαμενή για τη ζύμωση. Εδώ πρέπει να αρχίσουν τη δράση τους οι ζυμομύκητες που υπήρχαν στο εξωτερικό μέρος της ρώγας, μεταφερμένοι από τον αέρα, τα έντομα, θρεμμένοι από τις καιρικές συνθήκες και το ίδιο το σταφύλι. Εδώ είναι που η βροχή μπορεί να παίξει το παιχνίδι της. Αν ήταν πολύ δυνατή, θα έχει ξεπλύνει τους μύκητες και πώς να αρχίσει η ζύμωση χωρίς αυτούς; «Εγώ δεν παίρνω έτοιμες ζύμες από το εμπόριο» μου λέει ο συνομιλητής μου. «Θα περιμένω μερικές ημέρες να ξαναδημιουργηθούν εδώ άλλοι. Δεν θέλω να βάλω μύκητες που ίσως και να δημιουργήθηκαν, δεν ξέρω, στη Χιλή ή χιλιάδες χιλιόμετρα αλλού».

Ζήτημα... φλούδας

Κατά τη λευκή οινοποίηση αποφεύγεται η παρατεταμένη παραμονή του γλεύκους μαζί με τα στυμμένα σταφύλια και τους βοστρύχους. Διότι η εκχύλισή τους δίνει τα φαινολικά συστατικά (μεταξύ των οποίων και χρωστικές), που συναντά κανείς σε οποιασδήποτε κατηγορίας κόκκινο κρασί.

Βέβαια στην πραγματικότητα οι λευκοί οίνοι περιέχουν και αυτοί φαινολικά συστατικά, μεταξύ αυτών και αρκετές χρωστικές κίτρινου ή ανοιχτού κίτρινου χρώματος. Αλλά τόσο το είδος όσο και το ποσοστό των φαινολικών συστατικών μεταξύ λευκών και ερυθρών οίνων είναι πολύ διαφορετικά. Αυτό οφείλεται σε ποικιλιακούς παράγοντες (λευκές - ερυθρές ποικιλίες), αλλά και στο γεγονός ότι, όπως ήδη αναφέραμε, η παραγωγική διαδικασία της λευκής οινοποίησης δεν απαιτεί παραμονή του χυμού για κάποιο χρονικό διάστημα μαζί με τους φλοιούς, όπως στην περίπτωση της ερυθράς οινοποίησης. Το στάδιο αυτό στη λευκή οινοποίηση εκλείπει, με εξαίρεση κάποιες περιπτώσεις αρωματικών ποικιλιών.

Στην ερυθρά οινοποίηση, όταν περάσει ο σταφυλοπολτός στις δεξαμενές ζύμωσης αρχίζει να ζυμώνεται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 26-30 βαθμών Κελσίου. Εδώ δεν διώχνουμε τις φλούδες και ό,τι άλλο, όπως είναι για παράδειγμα τα κουκούτσια, που μπορεί να δώσουν τανίνες και χρώμα. Με την έναρξη της ζύμωσης όλα αυτά ανεβαίνουν στο επάνω μέρος της δεξαμενής σπρωγμένα από το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα. Σχηματίζουν το λεγόμενο «καπέλο» που ο οινοποιός θέλει πάντα να το διαλύσει για να «αναπνεύσει» η όλη διαδικασία. Με τη βοήθεια αντλίας το γλεύκος αντλείται από το κάτω μέρος της δεξαμενής και οδηγείται ξανά στην κορυφή. Εκεί αφήνεται να πέσει και να διαβρέξει τα υπολείμματα από τα σταφύλια.

Διαδοχικές ζυμώσεις

Η εκχύλιση για ένα κρασί που θα καταναλωθεί νέο διαρκεί δύο-τρεις ημέρες περίπου. Αλλά για ένα κρασί παλαίωσης η εκχύλιση μπορεί να διαρκέσει 8-15 ημέρες περίπου. Το γλεύκος σε ζύμωση διαχωρίζεται με τη βοήθεια της βαρύτητας για να μεταφερθεί σε μιαν άλλη δεξαμενή όπου θα ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. Γίνεται δηλαδή η απολάσπωση, η οποία θα απαλλάξει το εν δημιουργία κρασί από ανεπιθύμητα πλέον συστατικά που το θολώνουν. Εκεί πιθανόν θα ακολουθήσει η μηλογαλακτική ζύμωση, αν το επιθυμεί ο οινοποιός, η οποία είναι η μετατροπή του μηλικού οξέος από τα γαλακτικά βακτήρια σε γαλακτικό οξύ και βοηθάει στη μείωση της οξύτητας. Αυτό είναι «κρασί χωρίς πίεση» (τα σταφύλια σε μερικές περιπτώσεις, απαλλαγμένα από τον πρώτο χυμό, οδηγούνται στο πιεστήριο για να δώσουν μιαν άλλη ποσότητα κρασιού που ονομάζεται «κρασί πίεσης»).

Αφού τελειώσει η αλκοολική ζύμωση και μπει το κρασί στα βαρέλια, ο παραγωγός πάει για ύπνο; Οχι βέβαια. Και η εξήγηση είναι πειστική αλλά και ποιητική μαζί: «Είναι τότε ο αμπελώνας μετά τον τρύγο σαν τη μάνα που μόλις έχει γεννήσει. Είναι εξαντλημένη και χρειάζεται μεγάλη περιποίηση. Μακάρι τότε να βρέξει, αλλά και αν δεν κάνει ο ουρανός αυτό το χατίρι, θα το κάνει με δικό του πότισμα, έστω και σταγόνα-σταγόνα, ο ιδιοκτήτης του αμπελώνα. Και μετά λίπασμα, κλάδεμα, φροντίδα για να δυναμώσει».

Η «χαμένη» ρετσίνα

Και η ρετσίνα Μεσογείων πού χάθηκε; ρωτώ τον κ. Παναγιώτου. «Δεν χάθηκε» είναι η απάντησή του. «Γίνονται ακόμη προσπάθειες για πολύ καλό προϊόν, αλλά βλέπεις, με την καινούργια γαστρονομία, οι Ελληνες δεν την προτιμούν». Δηλαδή, αν κατάλαβα καλά, τώρα τα τάπας και τα λάδια τρούφας βραχυκύκλωσαν τη ρετσίνα! Ενα κρασί στο οποίο η προσθήκη από την αρχή της ζύμωσης ρητίνης παρμένης από το χάραγμα των πεύκων μας, εκτός από προστασία, έδινε και ωραία φυσικά αρώματα. Χάρη στο ρετσίνι των πιο χαρακτηριστικών δέντρων της Αττικής. Και υπάρχει μάλιστα μια εταιρεία στο Ανω Διακοπτό (Τετράμυθος) που σήμερα φτιάχνει βιολογική ρετσίνα και την παλαιώνει σε πήλινους αμφορείς (!). Δεν θα είναι κρίμα να φύγει από το ελληνικό τραπέζι ένα κρασί που μας συνδέει με την αρχαία Ελλάδα;

Είναι γνωστό πάντως ότι με τα σημερινά μέσα μπορείς ακόμη και σταφύλια μουχλιασμένα να τα στύψεις και με την προσθήκη κατάλληλων χημικών ουσιών, πολύ θειάφι και ενεργό άνθρακα να φτιάξεις κρασί υποφερτό. Αλλωστε για το χύμα κρασί οι περιορισμοί είναι πολύ λίγοι. Επίσης από τα όσα αναφέρθηκαν ως εδώ ο αναγνώστης ίσως θα κατάλαβε ότι το κρασί του ερασιτέχνη στο βαρελάκι, και όταν καταφέρει να αποφύγει την καταστροφή, δεν μπορεί να έχει προδιαγραφές ισοδύναμες με αυτές που έχει το προϊόν του ευσυνείδητου οινοποιού. Αλλά και εκείνος, όταν θελήσει το κρασί του να παίξει μπάλα σε υψηλό επίπεδο, πριν από την έκθλιψη θα πρέπει να φθάσει να βγάλει ακόμη και τις τυχόν λίγο λιωμένες ή καφετιές ρώγες! Διότι, τώρα που τα ελληνικά κρασιά κινούνται φιλόδοξα και έξω από τα σύνορα, ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος. Χωρίς υπερβολή, οι οινοποιοί της Ελλάδας θα έχουν σε λίγες εβδομάδες για άλλη μία χρονιά το δικό τους Champions League, για να μην πω ότι έρχεται ο καιρός και για Μουντιάλ, με δυσανάλογα μεγάλες δυσκολίες, και τους ευχόμαστε να περάσουν στους... ομίλους.

Μικρό οινολεξικό

Γλεύκος: Η πιο επιστημονική ονομασία για τον μούστο.

Εκθλιψη: Το στύψιμο των σταφυλιών που πλέον τώρα γίνεται σε στάδια, αρχίζοντας από τη σχετικά πιο απαλή πίεση.

Εκχείλιση: Είναι η μεταφορά μιας ουσίας από μια φάση στην οποία βρίσκεται με τη μορφή διαλύματος ή αιωρήματος σε μιαν άλλη υγρή φάση.

Οξείδωση: Γενικά όταν το στοιχείο μιας χημικής ένωσης χάνει ηλεκτρόνια λέμε ότι οξειδώνεται. Στην οινοποίηση επικεντρωνόμαστε στη δράση του οξυγόνου, οπότε όταν μια ουσία παίρνει οξυγόνο λέμε ότι οξειδώνεται. Η οξείδωση καταστρέφει το άρωμα του κρασιού, του δίνει ξινή γεύση, αλλάζει το χρώμα και των λευκών και των ερυθρών.

Αναγωγή: Οταν το στοιχείο μιας ένωσης δέχεται ηλεκτρόνια (= ελάττωση αριθμού οξείδωσης) λέμε ότι ανάγεται. Αναγωγικές πορείες στο κρασί οδηγούν στην παραγωγή υδροθείου που δεν διαφεύγει και γίνεται αιτία να εμφανιστούν στη συνέχεια ουσίες με δυσάρεστη οσμή, οι μερκαπτάνες.

Μεταμπισουλφίτ: Είναι ουσία που προστίθεται στην αρχή της ζύμωσης για να αποφεύγονται η οξείδωση του κρασιού και η ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Προτιμούν να το προσθέτουν με τη μορφή του μεταδιθειώδους καλίου, λίγο προτού αρχίσει η ζύμωση. Παράγεται διοξείδιο του θείου που δρα ως αντιοξειδωτικό αλλά και σκοτώνει ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς. Δεν βοηθά να ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση, το αντίθετο μάλιστα.

Τρυγικό οξύ: Υπάρχει στα συστατικά του σταφυλιού και από εκεί, θεωρητικά, το παίρνουν σαν ίζημα στα άδεια βαρέλια και με τη μορφή του όξινου ταρταρικού καλίου, ανακατεμένο με όξινο ανθρακικό νάτριο, μας δίνει το γνωστό μπέικινγκ πάουντερ.

Γίγαρτα: Τα κουκούτσια του σταφυλιού.

Βόστρυχος: Τα μικρά κοτσάνια των σταφυλιών.

Καπέλο: Στην οινοποίηση των ερυθρών κρασιών, που απαιτεί αρκετών ημερών παραμονή στο γλεύκος και της φλούδας του σταφυλιού, δημιουργείται ένα πυκνό στρώμα στο επάνω μέρος της δεξαμενής και αυτό ονομάζεται καπέλο.

Ξίδι: Είναι η λέξη που απαγορεύεται να πεις όπου παράγεται ή αποθηκεύεται κρασί. Αυτό δεν είναι χημεία αλλά νοοτροπία (που πρέπει πάντως να γίνεται σεβαστή).

Εμβόλιο ή εκκινητής: Καλείται η προσθήκη καλλιεργημένης ζύμης με συγκεκριμένα και επιλεγμένα συνήθως ζυμωτικά χαρακτηριστικά, που στόχο έχει μια ομαλή και υγιή ζύμωση, με κατά το δυνατόν προβλέψιμα αποτελέσματα.

Ωρίμαση: Είναι η διαδικασία που λαμβάνει χώρα στο βαρέλι ή στη δεξαμενή προτού εμφιαλωθεί το κρασί.

Παλαίωση: Είναι η διαδικασία εξέλιξης του κρασιού μέσα στη φιάλη.

Λευκό: Με τον όρο λευκός οίνος εννοούμε το κρασί που προέρχεται από λευκές ποικιλίες ή γκρίζες ποικιλίες (vins gris), των οποίων όμως οι ερυθρές χρωστικές δεν περνούν στο γλεύκος που πρόκειται να ζυμωθεί και κατά συνέπεια ούτε και στον παραγόμενο οίνο.

Βιολογικό κρασί: Οταν λέμε βιολογικό κρασί, εννοούμε κρασί από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας. Αυτό ήδη είναι βέβαια ένα σημαντικό βήμα. Προς το παρόν για το βιολογικό κρασί όμως επιτρέπονται οι ίδιες προσθήκες και επεξεργασίες με το συμβατικό, οπότε και αυτό μπορεί να έχει θειώδη συστατικά.

Γύψος: Ο Αθήναιος, γράφοντας περίπου το 200 μ.Χ., κατηγορεί τους λευκαδίτες οινοποιούς ότι έριχναν γύψο στο κρασί για να φτιάξουν διαυγές κόκκινο κρασί, προξενώντας όμως πονοκέφαλο σε όποιον το έπινε. Ο γύψος συνεχίζει να προκαλεί πονοκέφαλο και σήμερα.

Αλκοτέστ

Χρώμα ή σώμα για το ταίριασμα κρασιού και φαγητού;

Συνδυάζοντας κρασί με φαγητό δεν θα μας καθοδηγεί σε αυτό το χρώμα αλλά το σώμα του κρασιού. Είναι αυτό που βαραίνει στο στόμα και έχει άμεση αντιστοιχία με το οινόπνευμα που περιέχεται. Ακόμη και ένα ερυθρό όπως το Beaujolais (το οποίο κατά μία άποψη είναι σωστό να ανοιχθεί τον Μάιο και όχι αμέσως μόλις έρχεται) μπορεί να πηγαίνει με μια σαλάτα και κάπως τραβηγμένα με ελαφρά μαγειρεμένο ψάρι.

Κόκκινο με το ψάρι, ναι ή όχι;

Και αυτό δεν σημαίνει ότι θα φθάσουμε να πίνουμε ένα βαρύ κόκκινο κρασί με το ψάρι, διότι στο στόμα η... σύγκρουση του ιωδίου με τις τανίνες του κρασιού δίνει γεύση μεταλλική.

Για πόσα χρόνια παλιώνουν τα λευκά;

Τα λευκά δεν παλιώνουν και δεν τα αφήνουμε να παλιώνουν έτσι όπως γίνεται με τα ερυθρά, διότι δεν είναι πλούσια σε τανίνες. Και οι τανίνες έχουν το χάρισμα να δρουν σαν συντηρητικά.

Γιατί στη γευσιγνωσία στροβιλίζουν το περιεχόμενο;

Ο λόγος που οι γευσιγνώστες δίνουν στροφές στο ποτήρι και κατ' επέκταση και στο κρασί δεν είναι από αμηχανία ή για πλάκα. Διακρίνουν από τα ρυάκια που σχηματίζονται, αν είναι εμφανή, μια σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και σάκχαρα.

Υπάρχει κίνδυνος από κάτι μικρούς λευκούς κρυστάλλους στον πυθμένα;

Μερικές φορές στον πυθμένα του ποτηριού ανακαλύπτουμε μικρούς κρυστάλλους σαν της ζάχαρης. Δεν μας έχουν ρίξει κάτι. Είναι τρυγικό οξύ που υπήρχε σε περίσσεια στο σταφύλι. Αυτό μένει και στα βαρέλια σαν ίζημα και όταν το πάρουν μπορούν να μας το πουλήσουν σαν σκόνη για το φούσκωμα των γλυκών.

Σοφία ή ανοησία  να ανοίξεις από πριν το μπουκάλι;

Αυτός που ξέρει κάτι παραπάνω θα κάνει αυτή την κίνηση μόνο για ένα κρασί που έχει μείνει κάποια χρόνια στην παλαίωση και χρειάζεται λίγο αέρα για να ξεδιπλώσει τα αρώματά του. Τότε φροντίζει να ανοίξει το μπουκάλι με το κρασί κάποια ώρα πριν, 30-45 λεπτά προτού καταναλωθεί. Αλλά μάλλον και τότε δεν τα έχει σκεφθεί όλα. Διότι απλώς αν το ανοίξει και μείνει το κρασί στο μπουκάλι αερίζεται μόνο εκείνη η ελάχιστη επιφάνεια στον λαιμό. Πρέπει να περάσει σε μια καράφα με πλατύ πυθμένα (decanter) για να πάρει λίγο περισσότερο αέρα. Υπάρχει όμως και μια πρόταση αερισμού που φαίνεται τρελή αλλά έχει δοκιμαστεί: να βάλεις το κόκκινο κρασί στο μπλέντερ και να το χτυπήσεις λίγο. Το βοηθάς, δεν το καταστρέφεις.

Μπορούμε να καταλάβουμε τι μας έχουν ρίξει στο κρασί;

Αν προστεθεί αιθανόλη με προέλευση από το αιθυλένιο του πετρελαίου, επειδή ο άνθρακας των ενώσεων του πετρελαίου περιέχει σε διαφορετική αναλογία το πάντοτε παρόν ραδιενεργό του ισότοπο, τον άνθρακα-14, μπορεί να ανιχνευθεί από αυτό. Επίσης το ισότοπο του υδρογόνου δευτέριο επιτρέπει να ανιχνευθεί η αιθανόλη που προέρχεται από την κοινή ζάχαρη, γιατί πρέπει να ξέρουμε ότι απαγορεύεται να ενισχύσουμε ένα κρασί με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ με ζάχαρη, δηλαδή προϊόν διαφορετικό από τη ζύμωση σταφυλιών ή σταφίδας.

Παίρνουμε το κρασί από το ράφι;

Αν γίνεται, όχι. Διότι μπορεί κάποιος αγοραστής να πληρώσει ακριβά ένα μπουκάλι στο μαγαζί και να διαπράξει κλασικό λάθος. Ζητούμε να μας φέρουν από την αποθήκη, αν έχουν, αλλιώς δεν το παίρνουμε. Οι φωτοχημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν με την έκθεση των μπουκαλιών στον ήλιο ή στις αναμμένες λάμπες είναι ασύλληπτες αλλά πραγματικές.

Η χημεία της αλκοολικής ζύμωσης

Τι λέμε αλκοολική ζύμωση;

Ενα βιοχημικό φαινόμενο όπου τα σάκχαρα με τη βοήθεια ενζύμων μετατρέπονται σε οινόπνευμα.

Αυτό είναι όλο;

Οχι ακριβώς. Παράγεται διοξείδιο του άνθρακα που αυξάνει τον όγκο της όλης μάζας κατά 20%, μαζί και θερμότητα (25,4 Kcal/μόριο γλυκόζης).

Μόνο αυτά έχουμε σε όλες εκείνες τις δεξαμενές;

Οχι, τα προηγούμενα ήταν μόνο μια περίληψη. Συμμετέχουν ένζυμα, συνένζυμα από τους ζυμομύκητες που βρίσκονταν στον φλοιό των σταφυλιών, ανόργανα ιόντα, σχηματίζονται γλυκερίνη, οξέα, αλδεΰδες, εστέρες. Και από χημική άποψη μπορεί να χωριστεί σε 44 στάδια: γλυκόζη και φρουκτόζη σε τριόζες, φεύγει το υδρογόνο τους και έχουμε ένα οξύ που λέγεται πυροσταφυλικό, αυτό μετατρέπεται σε ακεταλδεΰδη και τέλος με αναγωγή της τελευταίας παίρνουμε αιθυλική αλκοόλη, δηλαδή το οινόπνευμα του κρασιού μας.

Εκτός από όλη αυτή τη χημεία;

Αυξάνεται η θερμοκρασία και ζεσταίνονται τα δοχεία που μέσα τους, όπως λένε, «βράζει» ο μούστος και... θορυβεί, βγαίνει διοξείδιο του άνθρακα και αν δεν υπάρχει αερισμός σωστός μπορεί και να μην προλάβεις να δοκιμάσεις αυτό που φτιάχνεται, αλλάζει η γεύση και το ειδικό βάρος, αφού όπως ξέρουμε το οινόπνευμα είναι πιο ελαφρύ και από το νερό.

Οταν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, μετά πάει τρένο μέχρι τέλους;

Ναι, τρένο όμως ελληνικό. Που σημαίνει πως μπορεί να σταματήσει οποιαδήποτε στιγμή. Αν ανέβει η θερμοκρασία για τα λευκά αρκετά επάνω από τους 20 βαθμούς και για τα ερυθρά επάνω από τους 30, οι ζυμομύκητες αρχίζουν να μην αισθάνονται καλά, ώσπου μπορεί να εκτροχιαστεί η όλη διαδικασία. Και να χρειάζονται μύκητες αγορασμένοι από το εμπόριο, άλλοι βάζουν από την αρχή θρεπτικά άλατα και αμμωνιακά άζωτα (οι αζωτούχες ουσίες του γλεύκους έχουν συμμετοχή στο πόσο γρήγορα θα γίνει η αλκοολική ζύμωση) αλλά μπορεί να ξεμείνουν στο τέλος και να χαλάσουν τη γεύση. Και γενικά ώσπου να πέσουν τα σάκχαρα κάτω από μια τιμή, 4 γραμμ./λίτρο, που σημαίνει ότι τελειώνουν και τελειώνει και η διαδικασία και μπαίνει το τρένο στον σταθμό, υπάρχει μια ένταση, τουλάχιστον.

Πώς τα καταφέρνουν με τη θερμοκρασία;

Εχουν πλέον έλεγχο από το στύψιμο ακόμη και ώσπου να τελειώσει η ζύμωση. Η θερμοκρασία, ύστερα από μελέτες, θεωρείται ο πλέον σημαντικός ρυθμιστικός παράγοντας σχηματισμού και των εστέρων που δίνουν σημαντικά γευστικά χαρακτηριστικά. Για τον λόγο αυτόν η θερμοκρασία ζύμωσης όσον αφορά τους οίνους ποιότητας δεν πρέπει να ξεπερνά κατά κανόνα τους 20-22 βαθμούς Κελσίου, διότι σε υψηλότερες θερμοκρασίες η παραγωγή εστέρων δεν κρίνεται επαρκής.

Γιατί ζεσταίνονται αφού καταναλώνεται ενέργεια;

Διότι με τη μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα προκύπτουν 40 χιλιοθερμίδες αλλά και δύο μόρια ΑΤΡ (αδενοσινοτριφοσφωρικό οξύ), που η ενέργειά τους (2 Χ 7,3 = 14,6 Kcal) χρησιμοποιείται από τη ζύμη, οπότε 40 - 14,6 = 25,4 Kcal που πέφτουν... στο καζάνι.

πηγή:Βήμα

Ξενάγηση στην οινική Σαντορίνη

Το βλέμμα ταξιδεύει στο απέραντο γαλάζιο, το σώμα απελευθερώνεται στην αγκαλιά της θάλασσας, η μυρωδιά του ιωδίου «μεθάει», η αλμύρα νοστιμίζει τα χείλη και τα κύματα προσφέρουν την πιο χαλαρωτική συντροφιά στην ακοή. Πανδαισία για τις αισθήσεις το ελληνικό καλοκαίρι με το τέλειο συνοδευτικό
σε αυτή τη γιορτή να είναι «το δώρο του Διονύσου που δίνει τη χαρά», σύμφωνα με τον Ησίοδο, το κρασί. Δεν είναι τυχαίο ότι οι συντάκτες του περιοδικού Wine Enthusiast περιέλαβαν τα αιγαιοπελαγίτικα νησιά στους 10 καλύτερους οινικούς προορισμούς για το 2014. 

Ο οινικός είναι από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες μορφές τουρισμού στην Ελλάδα… «ανθίζει» στα οινικά μονοπάτια της που ξετυλίγονται σε όλη την επικράτεια… αμπελώνες, νέα οινοποιεία μικρά και μεγαλύτερα, ταξίδια γεύσεων σε ξενοδοχεία, wine bars, με τις αμέτρητες ελληνικές ποικιλίες και οδηγό τον σύγχρονο οινοχόο, το sommelier. 

 O Σταμάτης Ίσερης, sommelier, με εμπειρία στο εξωτερικό και πάθος για τον ελληνικό αμπελώνα, το φετινό καλοκαίρι βρίσκεται σε ένα από τα πιο διάσημα ελληνικά νησιά, αλλά και από τους πιο σπουδαίους αμπελώνες της Ευρώπης, τη Σαντορίνη και την ώρα που χιλιάδες τουρίστες απολαμβάνουν το γνωστό σε όλο τον κόσμο ηλιοβασίλεμα και την απόκοσμη θέα της καλντέρας, αποκαλύπτει στους επισκέπτες της μια άλλη πλευρά της. «Οι περισσότεροι έρχονται στο νησί για το ηφαίστειο και το ηλιοβασίλεμα, δεν μπορούν να φανταστούν ότι η Σαντορίνη έχει οινικό πλούτο, οινική κληρονομιά χιλιάδων ετών. Ερχόμενοι εδώ, ακούν για τους ξεχωριστούς αμπελώνες, τα οινοποιεία, τα κρασιά της και θέλουν να τα γνωρίσουν», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Ίσερης, ο οποίος φιλοξενεί γευσιγνωσίες κρασιού και ξεναγήσεις σε αμπελώνες και τοπικά οινοποιεία για την εταιρεία Santorini Wine Adventure που έχει έδρα το χωριό του Βόθωνα.

 Οι πανάρχαιοι αμπελώνες της Σαντορίνης
 Η Σαντορίνη δεν απογοητεύει όσους επισκέπτες της ενδιαφέρονται για ολοκληρωμένες οινικές εμπειρίες. Το «σώμα» της κρύβει ένα θησαυρό. Πρώτος σταθμός στην οινική ξενάγηση των τουριστών τα αμπέλια της. «Οι αμπελώνες της Σαντορίνης δεν έχουν επηρεαστεί από τη φυλλοξήρα που κατάστρεψε τους αμπελώνες της Ευρώπης στα μέσα του 19ου αιώνα. Το ριζικό στέλεχος του αμπελιού είναι το αυθεντικό, πανάρχαιο. Για παράδειγμα στη Γαλλία, που η φήμη των κρασιών της έχει εξαπλωθεί σε όλο τον πλανήτη, λόγω της φυλλοξήρας αναγκάστηκαν να ξεριζώσουν τα αμπέλια, εισήγαγαν αμερικανικό στέλεχος και το μπόλιασαν με γαλλικές ποικιλίες», σημειώνει ο κ. Ίσερης και εξηγεί ότι «στη Σαντορίνη δεν συνέβη κάτι τέτοιο εξαιτίας των μοναδικών ιδιοτήτων του «terroir» της, ανάμεσά στις οποίες το ηφαιστειογενές έδαφος, που καθιστούν το αμπέλι απρόσβλητο από τη φυλλοξήρα». Ιδιαίτερο είναι επίσης, το σχήμα των αμπελιών της, πλεγμένες αγκαλιές, πράσινες πινελιές πάνω σε μαύρο καμβά, στο χώμα του ηφαιστείου, που κρύβουν στο εσωτερικό τους τον πολύτιμο καρπό. 

«Οι «σαντορινιές αμπελιές» στις οποίες δίνεται το σχήμα κουλούρας είναι ένα ιδιαίτερο σύστημα διαμόρφωσης των κλημάτων, που προστατεύει το φυτό, αλλά και το σταφύλι από τους ισχυρούς ανέμους, τον ήλιο και τις υψηλές θερμοκρασίες». Οι κάναβες και τα κρασιά της Μετά τους αμπελώνες, επόμενος σταθμός σε αυτό ταξίδι μύησης στο σαντορινιό κρασί, οι κάναβες και τα κελάρια, ηλικίας, πολλά από αυτά, αιώνων, που παραμένουν ζωντανοί οργανισμοί μέχρι σήμερα των οινοποιείων του νησιού. Παράλληλα, έχουν γίνει επισκέψιμοι χώροι και προσφέρουν μια αξιομνημόνευτη εμπειρία στους τυχερούς… Εκεί, όπως διηγείται ο κ. Ίσερης «μαθαίνουν οι τουρίστες πως γίνεται η «ανατροφή» (elevage) του κρασιού της Σαντορίνης, πως ο οινοποιός παίρνει το νεαρό κρασί που είναι εύπλαστο στο χαρακτήρα και τραχύ και προσπαθεί να του δώσει προσωπικότητα. Και είτε το κρατάει μόνο σε μεταλλικές δεξαμενές, όπου διατηρεί τον αρωματικό και φρέσκο χαρακτήρα του, είτε αν θέλει να του δώσει πιο σύνθετο και πιο πλούσιο χαρακτήρα το βάζει σε βαρέλι». Όταν τελειώσει αυτή η διαδικασία, από τη στιγμή που το κρασί γεννιέται, μεγαλώνει και ολοκληρώνεται, σχηματίζεται και ο επιβλητικός κατάλογος των κρασιών της Σαντορίνης. Πρόκειται για κρασιά που έχουν ταυτότητα και εκφράζουν τον τόπο τους…«Τα λευκά κρασιά ΠΟΠ (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης) που παράγονται από το ασύρτικο, ποικιλία σταφυλιού με προέλευση τη Σαντορίνη, αλλά και όσα λευκά παράγονται από τις ποικιλίες αϊδάνι και ανθήρι, τα κρασιά που «γεννά» το μαυροτράγανο, μοναδική ποικιλία κόκκινου σταφυλιού στο νησί, το vinsanto, αυθεντική συνέχεια των γλυκών κρασιών της αρχαίας Ελλάδας», σύμφωνα με τον κ. Ίσερη. 

Ιδιαίτερη αναφορά αξίζει στο νυχτέρι, «κρασί φτιαγμένο κυρίως από υπερώριμα σταφύλια ασύρτικου που έχει παραμείνει για κάποιους μήνες σε δρύινα βαρέλια. Ονομάστηκε έτσι γιατί ο τρύγος και το πάτημα των σταφυλιών, κυρίως στο παρελθόν, γίνονταν το σούρουπο». 

 Γευσιγνωσία σαντορινιού κρασιού 
Τελευταία στάση, η πιο «μεθυστική», η γευστική γνωριμία με το σαντορινιό κρασί. «Σε ειδικούς χώρους, που έχουν πλέον αρκετά οινοποιεία ή σε ξενοδοχεία και εστιατόρια γίνεται η εισαγωγή στην τέχνη της γευσιγνωσίας. Ζουν όλη τη διαδικασία όσοι συμμετέχουν, από το πως θα πιάσουν το ποτήρι, πως θα δουν το χρώμα του κρασιού, πως θα μυρίσουν το άρωμά του πριν ανακινήσουν το ποτήρι και μετά την ανάδευση του κρασιού, πως θα γευτούν τα αρώματά του». 

Και σε αυτή τη «συνομιλία» με το ποτήρι, γίνεται η φανέρωση της σπουδαιότητάς του σαντορινιού κρασιού. «Εκπλήσσονται ευχάριστα με τα κρασιά της Σαντορίνης, με την ποιότητά τους. Τους αρέσει η μεταλλικότητά τους λόγω του ηφαιστειακού εδάφους, το ιώδιο, η αλμύρα. Τα κρασιά της Σαντορίνης έχουν δυναμικό χαρακτήρα, πλούσιο σώμα, είναι καλά δομημένα και με τραγανή οξύτητα. Οι επισκέπτες δεν μπορούν να φανταστούν ότι το νησί βγάζει τόσα διαφορετικά στυλ, σπάνιων και μοναδικών κρασιών». «Μεθυσμένοι» από τα κρασιά της Σαντορίνης οι τουρίστες προμηθεύονται μπουκάλια με κρασί, «τα πιο αντιπροσωπευτικά του τόπου με πρωταγωνιστή το Vinsanto». Οινικός τουρισμός Όσοι επιλέγουν να κάνουν οινικό τουρισμό δεν είναι απαραίτητα γνώστες, επισημαίνει ο κ. Ίσερης, συμπληρώνοντας ότι «υπάρχουν βέβαια και οι εξαιρέσεις, όπως μία 50χονη Αμερικανίδα από την Καλιφόρνια, χημικός που έχει σπουδάσει οινολογία στο UCDavis και έφερε το γιο της σε μια ξενάγηση στην οινική Σαντορίνη γιατί ήθελε να τον μυήσει στο κρασί. Επίσης, ένας 60χρονος από την πολιτεία του Όρεγκον, γνώστης του κρασιού, που και αυτός ήθελε να μυήσει την οικογένειά του, επισκέφθηκε πρώτα τους αμπελώνες και τα οινοποιεία του Μπορντό στη Γαλλία και μετά ήρθαν στη Σαντορίνη. Αλλά δεν είναι ο κανόνας».

 Σύμφωνα με τον κ. Ίσερη «η πραγματικότητα είναι ότι οι περισσότεροι ξένοι τουρίστες δεν γνωρίζουν ιδιαίτερα τα ελληνικά κρασιά. Κάποιοι ίσως, πιο «ψαγμένοι» έχουν γευθεί το ασύρτικο της Σαντορίνης στο εξωτερικό». Σε αυτή την κρίσιμη περίοδο που ο τουρισμός είναι ένας από τους δυναμικότερα αναπτυσσόμενους τομείς της οικονομίας, ο οινικός μπορεί να δώσει μια περαιτέρω ώθηση καθώς, μεταξύ άλλων, μπορεί να εγγυηθεί ένα υψηλό επίπεδο τουρισμού. Ο κ. Ίσερης υποστηρίζει ότι «έχει σημειωθεί ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια, αλλά δεν υπάρχει ακόμη καλή οργάνωση. Ιδιαίτερα, ο ρόλος του sommelier δεν έχει αναδειχθεί όσο πρέπει. Η ύπαρξή του προσδίδει αξιοπρέπεια και σοβαρότητα σε μια επιχείρηση, ενώ συμβάλλει ώστε να έχει σημαντικά οικονομικά οφέλη, ειδικά σε ένα άκρως τουριστικό μέρος όπως η Σαντορίνη με πολλούς αμπελώνες και σημαντικά κρασιά». Όπως τονίζει, «οι ελληνικές επιχειρήσεις δεν αναγνωρίζουν ακόμη τη σημασία ενός sommelier όπως στο εξωτερικό. Και παρά το γεγονός, ότι το επάγγελμα του «οινοχόου» ανάγεται στην αρχαιότητα».
ΠΗΓΗ:ΝΕΡΙΤ

Απίστευτο και όμως Σαντορινιό: SOS για τον διασημότερο αμπελώνα της Ελλάδας

Ένα φαραωνικό έργο οδοποιΐας έρχεται να πλήξει αμετάκλητα ένα μνημείο παγκόσμιας βιολογικής κληρονομιάς: Ο Έλληνας Master of Wine εξηγεί γιατί η Σαντορίνη είναι το σπουδαιότερο brand name του ελληνικού κρασιού και πώς μαζί με το κρασί κινδυνεύει και ο τουρισμός μας.

 Γράφει ο  Κωνσταντίνος Λαζαράκης

Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW Κωνσταντίνος Λαζαράκης

Πηγή : Andro.gr [ http://www.andro.gr/apopsi/apisteuto-ki-omws-santorinio/ ]

Το έργο «Οδικό δίκτυο ‘Αεροδρόμιο-Φηρά-Βούρβουλο-Οία’, μήκους περίπου 8.874,26 μ και συνδετήριων οδών περίπου 3.901,18 μ του Δήμου Θήρας και κοινότητας Οίας, νήσου Θήρας του Νομού Κυκλάδων», δημοπρατήθηκε πρόσφατα. Το έργο, που προβλέπει μεταξύ άλλων περίπου 136.000 κυβικά μέτρα επιχώσεων, έχει κριθεί από ειδικούς περιβαλλοντολόγους και αρχιτέκτονες μηχανικούς ως καταστροφικό για το περιβάλλον του νησιού, καθώς ανατρέπει βάναυσα τα μορφολογικά χαρακτηριστικά και την κλίμακα του τοπίου. Δεν είμαι καθόλου αρμόδιος να μιλήσω για τις επιπτώσεις του έργου στο περιβάλλον της Σαντορίνης. Θα ήθελα όμως να εστιάσω στα οινικά θέματα, μιας και εκεί μπορώ να έχω άποψη.


 Η Σαντορίνη, αυτή την στιγμή είναι, σε παγκόσμιο επίπεδο, το σπουδαιότερο όνομα του ελληνικού κρασιού. Είναι ένας σπάνιος συνδυασμός: εκπληκτικά κρασιά, με τα στοιχεία του ιδιόμορφου και μοναδικού τόπου που τα παράγει έντονα χαραγμένα πάνω στο χαρακτήρα τους, ενώ προέρχονται από ένα μέρος σπάνιας ομορφιάς. Δεν είναι τυχαίο πως τα κρασιά της Σαντορίνης έχουν την υψηλότερη μέση τιμή στις αγορές του εξωτερικού από κάθε άλλη Ελληνική Ονομασία Προέλευσης. Υπάρχουν πάνω από τέσσερις οινοποιοί της Σαντορίνης που αντιμετωπίζονται κυριολεκτικά ως ινδάλματα από τους οινόφιλους σε ΗΠΑ και Καναδά –μαζί με άλλους τέσσερις ή πέντε από όλη την υπόλοιπη Ελλάδα. Τα κρασιά της Σαντορίνης, είτε λευκά ξηρά, είτε τα Vinsanto, είτε τα ερυθρά ξηρά, μπορούν αποδεδειγμένα να παλαιώσουν για δεκαετίες, δίνοντας έτσι την ευκαιρία να δημιουργηθεί μια σημαντική γευστική κληρονομιά, αλλά και να ανέβουν οι τιμές ακόμη πιο ψηλά. Δεν θέλουμε πιο πολλούς τουρίστες, θέλουμε ποιοτικούς τουρίστες. Θέλουμε τους τουρίστες που εκτιμούν το παραδοσιακό, το γευστικό, το σπάνιο, το όμορφο, ακόμη και αν τους πάρει λίγα παραπάνω λεπτά της ώρας να φτάσουν στην Οία. Ένα στοιχείο υψίστης σημασίας για την ποιότητα των κρασιών της Σαντορίνης είναι οι παλαιοί αμπελώνες του νησιού. 

Η Σαντορίνη έχει ευλογηθεί με ένα ιδιαίτερο έδαφος στο οποίο η φυλλοξήρα δεν μπορεί να εξαπλωθεί και συνεπώς η ηλικία ενός αμπελιού μπορεί να φτάσει σε επίπεδα που είναι αδύνατα σε άλλα σημεία του κόσμου. Τα κλήματα μεγάλης ηλικίας αναπτύσσονται με πολύ αργούς ρυθμούς, τραβώντας συστατικά από τα τεράστια ριζικά του συστήματα και δίνουν ελάχιστο καρπό αλλά υπέροχη ποιότητα. Τα αμπέλια της Σαντορίνης θα έπρεπε να είναι παγκόσμια πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO. Θα ΗΤΑΝ, αν δεν είχαν την ατυχία να βρίσκονται στην ελληνική επικράτεια. Κάθε ρίζα που σκοτώνεται δεν μπορεί να αναπληρωθεί –εκτός και αν φυτευτεί μια καινούργια ρίζα και περιμένουμε πάνω από εκατό χρόνια. Κάτι που επίσης μας φέρνει στο ακανθώδες ζήτημα της αναζήτησης γης στην Σαντορίνη για δημιουργία νέων αμπελώνων… 


Το οδικό έργο όχι μόνο θα καταστρέψει αμπελώνες και θα διαγράψει μια για πάντα ένα τεράστιο οινικό ποιοτικό δυναμικό, αλλά θα αλλάξει την φύση του τοπίου. Εδώ, θα πρέπει να δούμε το κατά πόσον αυτό το έργο είναι έργο ανάπτυξης και, αν ναι, τι είδους ανάπτυξη μπορεί να μας φέρει. Τα αμπέλια της Σαντορίνης θα έπρεπε να είναι παγκόσμια πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO. Θα ήταν, αν δεν είχαν την ατυχία να βρίσκονται στην ελληνική επικράτεια. Για μένα, κάθε έργο που στοχεύει στην διευκόλυνση της αύξησης του αριθμού των τουριστών, όπως το παραπάνω έργο, είναι άτοπο. Στην Ελλάδα δεν θέλουμε πιο πολλούς τουρίστες, θέλουμε ποιοτικούς τουρίστες. Δεν θέλουμε μαζικότητα, γιατί πάντα θα υπάρχουν γείτονές μας που θα τα καταφέρνουν σε αυτό το κομμάτι καλύτερα και φθηνότερα από εμάς. Θέλουμε τους τουρίστες που εκτιμούν το παραδοσιακό, το γευστικό, το σπάνιο, το όμορφο, ακόμη και αν τους πάρει λίγα παραπάνω λεπτά της ώρας να φτάσουν στην Οία.

 Αν η Σαντορίνη ήταν έξω από τα ιταλικά παράλια, θα είχε μείνει ακριβώς όπως την είχε βρει ο 20ς αιώνας, τα κρασιά της θα είχαν μια μέση τιμή της τάξεως των €100, ενώ οι κλίνες στα ξενοδοχεία του νησιού θα ήταν δυσεύρετες και πανάκριβες. Αρκετά έχουμε βιάσει την Σαντορίνη. Ας δούμε τι μπορούμε να σώσουμε και πώς θέλουμε να δούμε την Σαντορίνη μας σε μερικές δεκαετίες από σήμερα.

Πηγή :andro

ο έργο «Οδικό δίκτυο ‘Αεροδρόμιο-Φηρά-Βούρβουλο-Οία’, μήκους περίπου 8.874,26 μ και συνδετήριων οδών περίπου 3.901,18 μ του Δήμου Θήρας και κοινότητας Οίας, νήσου Θήρας του Νομού Κυκλάδων», δημοπρατήθηκε πρόσφατα. Το έργο, που προβλέπει μεταξύ άλλων περίπου 136.000 κυβικά μέτρα επιχώσεων, έχει κριθεί από ειδικούς περιβαλλοντολόγους και αρχιτέκτονες μηχανικούς ως καταστροφικό για το περιβάλλον του νησιού, καθώς ανατρέπει βάναυσα τα μορφολογικά χαρακτηριστικά και την κλίμακα του τοπίου. Δεν είμαι καθόλου αρμόδιος να μιλήσω για τις επιπτώσεις του έργου στο περιβάλλον της Σαντορίνης. Θα ήθελα όμως να εστιάσω στα οινικά θέματα, μιας και εκεί μπορώ να έχω άποψη. Η Σαντορίνη, αυτή την στιγμή είναι, σε παγκόσμιο επίπεδο, το σπουδαιότερο όνομα του ελληνικού κρασιού. Είναι ένας σπάνιος συνδυασμός: εκπληκτικά κρασιά, με τα στοιχεία του ιδιόμορφου και μοναδικού τόπου που τα παράγει έντονα χαραγμένα πάνω στο χαρακτήρα τους, ενώ προέρχονται από ένα μέρος σπάνιας ομορφιάς. Δεν είναι τυχαίο πως τα κρασιά της Σαντορίνης έχουν την υψηλότερη μέση τιμή στις αγορές του εξωτερικού από κάθε άλλη Ελληνική Ονομασία Προέλευσης. Υπάρχουν πάνω από τέσσερις οινοποιοί της Σαντορίνης που αντιμετωπίζονται κυριολεκτικά ως ινδάλματα από τους οινόφιλους σε ΗΠΑ και Καναδά –μαζί με άλλους τέσσερις ή πέντε από όλη την υπόλοιπη Ελλάδα. Τα κρασιά της Σαντορίνης, είτε λευκά ξηρά, είτε τα Vinsanto, είτε τα ερυθρά ξηρά, μπορούν αποδεδειγμένα να παλαιώσουν για δεκαετίες, δίνοντας έτσι την ευκαιρία να δημιουργηθεί μια σημαντική γευστική κληρονομιά, αλλά και να ανέβουν οι τιμές ακόμη πιο ψηλά. Δεν θέλουμε πιο πολλούς τουρίστες, θέλουμε ποιοτικούς τουρίστες. Θέλουμε τους τουρίστες που εκτιμούν το παραδοσιακό, το γευστικό, το σπάνιο, το όμορφο, ακόμη και αν τους πάρει λίγα παραπάνω λεπτά της ώρας να φτάσουν στην Οία. Ένα στοιχείο υψίστης σημασίας για την ποιότητα των κρασιών της Σαντορίνης είναι οι παλαιοί αμπελώνες του νησιού. Η Σαντορίνη έχει ευλογηθεί με ένα ιδιαίτερο έδαφος στο οποίο η φυλλοξήρα δεν μπορεί να εξαπλωθεί και συνεπώς η ηλικία ενός αμπελιού μπορεί να φτάσει σε επίπεδα που είναι αδύνατα σε άλλα σημεία του κόσμου. Τα κλήματα μεγάλης ηλικίας αναπτύσσονται με πολύ αργούς ρυθμούς, τραβώντας συστατικά από τα τεράστια ριζικά του συστήματα και δίνουν ελάχιστο καρπό αλλά υπέροχη ποιότητα. Τα αμπέλια της Σαντορίνης θα έπρεπε να είναι παγκόσμια πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO. Θα ΗΤΑΝ, αν δεν είχαν την ατυχία να βρίσκονται στην ελληνική επικράτεια. Κάθε ρίζα που σκοτώνεται δεν μπορεί να αναπληρωθεί –εκτός και αν φυτευτεί μια καινούργια ρίζα και περιμένουμε πάνω από εκατό χρόνια. Κάτι που επίσης μας φέρνει στο ακανθώδες ζήτημα της αναζήτησης γης στην Σαντορίνη για δημιουργία νέων αμπελώνων… Το οδικό έργο όχι μόνο θα καταστρέψει αμπελώνες και θα διαγράψει μια για πάντα ένα τεράστιο οινικό ποιοτικό δυναμικό, αλλά θα αλλάξει την φύση του τοπίου. Εδώ, θα πρέπει να δούμε το κατά πόσον αυτό το έργο είναι έργο ανάπτυξης και, αν ναι, τι είδους ανάπτυξη μπορεί να μας φέρει. Τα αμπέλια της Σαντορίνης θα έπρεπε να είναι παγκόσμια πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO. Θα ήταν, αν δεν είχαν την ατυχία να βρίσκονται στην ελληνική επικράτεια. Για μένα, κάθε έργο που στοχεύει στην διευκόλυνση της αύξησης του αριθμού των τουριστών, όπως το παραπάνω έργο, είναι άτοπο. Στην Ελλάδα δεν θέλουμε πιο πολλούς τουρίστες, θέλουμε ποιοτικούς τουρίστες. Δεν θέλουμε μαζικότητα, γιατί πάντα θα υπάρχουν γείτονές μας που θα τα καταφέρνουν σε αυτό το κομμάτι καλύτερα και φθηνότερα από εμάς. Θέλουμε τους τουρίστες που εκτιμούν το παραδοσιακό, το γευστικό, το σπάνιο, το όμορφο, ακόμη και αν τους πάρει λίγα παραπάνω λεπτά της ώρας να φτάσουν στην Οία. Αν η Σαντορίνη ήταν έξω από τα ιταλικά παράλια, θα είχε μείνει ακριβώς όπως την είχε βρει ο 20ς αιώνας, τα κρασιά της θα είχαν μια μέση τιμή της τάξεως των €100, ενώ οι κλίνες στα ξενοδοχεία του νησιού θα ήταν δυσεύρετες και πανάκριβες. Αρκετά έχουμε βιάσει την Σαντορίνη. Ας δούμε τι μπορούμε να σώσουμε και πώς θέλουμε να δούμε την Σαντορίνη μας σε μερικές δεκαετίες από σήμερα. O Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW είναι ο μοναδικός Έλληνας ανάμεσα στους 301 Masters of Wine ανά τον πλανήτη και ένας από τους 10

Πηγή : Andro.gr [ http://www.andro.gr/apopsi/apisteuto-ki-omws-santorinio/ ]

Guest Απίστευτο και όμως Σαντορινιό: SOS για τον διασημότερο αμπελώνα της Ελλάδας 29.11.2013 Ένα φαραωνικό έργο οδοποιΐας έρχεται να πλήξει αμετάκλητα ένα μνημείο παγκόσμιας βιολογικής κληρονομιάς: Ο Έλληνας Master of Wine εξηγεί γιατί η Σαντορίνη είναι το σπουδαιότερο brand name του ελληνικού κρασιού και πώς μαζί με το κρασί κινδυνεύει και ο τουρισμός μας. Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ: Πώς απολαμβάνουμε το λευκό κρασί Προηγούμενα άρθρα του ιδίου Βελάζεις από ευχαρίστηση! Ψηλές Κορφές 2012, Συνεταιρισμός Σάμου, €8 Καλλιστώ 2012, Κτήμα Μερκούρη, €9 Ακακίες Ροζέ 2012, Κτήμα Κυρ Γιάννη, € 7 Master με €6: «Άκρες Λευκό» (2012) του Σκούρα Credit: NotaNyron/Flickr Κάθε ρίζα που σκοτώνεται δεν μπορεί να αναπληρωθεί –εκτός και αν φυτευτεί μια καινούργια ρίζα και περιμένουμε πάνω από εκατό χρόνια. Credit: NotaNyron/Flickr Το έργο «Οδικό δίκτυο ‘Αεροδρόμιο-Φηρά-Βούρβουλο-Οία’, μήκους περίπου 8.874,26 μ και συνδετήριων οδών περίπου 3.901,18 μ του Δήμου Θήρας και κοινότητας Οίας, νήσου Θήρας του Νομού Κυκλάδων», δημοπρατήθηκε πρόσφατα. Το έργο, που προβλέπει μεταξύ άλλων περίπου 136.000 κυβικά μέτρα επιχώσεων, έχει κριθεί από ειδικούς περιβαλλοντολόγους και αρχιτέκτονες μηχανικούς ως καταστροφικό για το περιβάλλον του νησιού, καθώς ανατρέπει βάναυσα τα μορφολογικά χαρακτηριστικά και την κλίμακα του τοπίου. Δεν είμαι καθόλου αρμόδιος να μιλήσω για τις επιπτώσεις του έργου στο περιβάλλον της Σαντορίνης. Θα ήθελα όμως να εστιάσω στα οινικά θέματα, μιας και εκεί μπορώ να έχω άποψη. Η Σαντορίνη, αυτή την στιγμή είναι, σε παγκόσμιο επίπεδο, το σπουδαιότερο όνομα του ελληνικού κρασιού. Είναι ένας σπάνιος συνδυασμός: εκπληκτικά κρασιά, με τα στοιχεία του ιδιόμορφου και μοναδικού τόπου που τα παράγει έντονα χαραγμένα πάνω στο χαρακτήρα τους, ενώ προέρχονται από ένα μέρος σπάνιας ομορφιάς. Δεν είναι τυχαίο πως τα κρασιά της Σαντορίνης έχουν την υψηλότερη μέση τιμή στις αγορές του εξωτερικού από κάθε άλλη Ελληνική Ονομασία Προέλευσης. Υπάρχουν πάνω από τέσσερις οινοποιοί της Σαντορίνης που αντιμετωπίζονται κυριολεκτικά ως ινδάλματα από τους οινόφιλους σε ΗΠΑ και Καναδά –μαζί με άλλους τέσσερις ή πέντε από όλη την υπόλοιπη Ελλάδα. Τα κρασιά της Σαντορίνης, είτε λευκά ξηρά, είτε τα Vinsanto, είτε τα ερυθρά ξηρά, μπορούν αποδεδειγμένα να παλαιώσουν για δεκαετίες, δίνοντας έτσι την ευκαιρία να δημιουργηθεί μια σημαντική γευστική κληρονομιά, αλλά και να ανέβουν οι τιμές ακόμη πιο ψηλά. Δεν θέλουμε πιο πολλούς τουρίστες, θέλουμε ποιοτικούς τουρίστες. Θέλουμε τους τουρίστες που εκτιμούν το παραδοσιακό, το γευστικό, το σπάνιο, το όμορφο, ακόμη και αν τους πάρει λίγα παραπάνω λεπτά της ώρας να φτάσουν στην Οία. Ένα στοιχείο υψίστης σημασίας για την ποιότητα των κρασιών της Σαντορίνης είναι οι παλαιοί αμπελώνες του νησιού. Η Σαντορίνη έχει ευλογηθεί με ένα ιδιαίτερο έδαφος στο οποίο η φυλλοξήρα δεν μπορεί να εξαπλωθεί και συνεπώς η ηλικία ενός αμπελιού μπορεί να φτάσει σε επίπεδα που είναι αδύνατα σε άλλα σημεία του κόσμου. Τα κλήματα μεγάλης ηλικίας αναπτύσσονται με πολύ αργούς ρυθμούς, τραβώντας συστατικά από τα τεράστια ριζικά του συστήματα και δίνουν ελάχιστο καρπό αλλά υπέροχη ποιότητα. Τα αμπέλια της Σαντορίνης θα έπρεπε να είναι παγκόσμια πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO. Θα ΗΤΑΝ, αν δεν είχαν την ατυχία να βρίσκονται στην ελληνική επικράτεια. Κάθε ρίζα που σκοτώνεται δεν μπορεί να αναπληρωθεί –εκτός και αν φυτευτεί μια καινούργια ρίζα και περιμένουμε πάνω από εκατό χρόνια. Κάτι που επίσης μας φέρνει στο ακανθώδες ζήτημα της αναζήτησης γης στην Σαντορίνη για δημιουργία νέων αμπελώνων… Το οδικό έργο όχι μόνο θα καταστρέψει αμπελώνες και θα διαγράψει μια για πάντα ένα τεράστιο οινικό ποιοτικό δυναμικό, αλλά θα αλλάξει την φύση του τοπίου. Εδώ, θα πρέπει να δούμε το κατά πόσον αυτό το έργο είναι έργο ανάπτυξης και, αν ναι, τι είδους ανάπτυξη μπορεί να μας φέρει. Τα αμπέλια της Σαντορίνης θα έπρεπε να είναι παγκόσμια πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO. Θα ήταν, αν δεν είχαν την ατυχία να βρίσκονται στην ελληνική επικράτεια. Για μένα, κάθε έργο που στοχεύει στην διευκόλυνση της αύξησης του αριθμού των τουριστών, όπως το παραπάνω έργο, είναι άτοπο. Στην Ελλάδα δεν θέλουμε πιο πολλούς τουρίστες, θέλουμε ποιοτικούς τουρίστες. Δεν θέλουμε μαζικότητα, γιατί πάντα θα υπάρχουν γείτονές μας που θα τα καταφέρνουν σε αυτό το κομμάτι καλύτερα και φθηνότερα από εμάς. Θέλουμε τους τουρίστες που εκτιμούν το παραδοσιακό, το γευστικό, το σπάνιο, το όμορφο, ακόμη και αν τους πάρει λίγα παραπάνω λεπτά της ώρας να φτάσουν στην Οία. Αν η Σαντορίνη ήταν έξω από τα ιταλικά παράλια, θα είχε μείνει ακριβώς όπως την είχε βρει ο 20ς αιώνας, τα κρασιά της θα είχαν μια μέση τιμή της τάξεως των €100, ενώ οι κλίνες στα ξενοδοχεία του νησιού θα ήταν δυσεύρετες και πανάκριβες. Αρκετά έχουμε βιάσει την Σαντορίνη. Ας δούμε τι μπορούμε να σώσουμε και πώς θέλουμε να δούμε την Σαντορίνη μας σε μερικές δεκαετίες από σήμερα. O Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW είναι ο μοναδικός Έλληνας ανάμεσα στους 301 Masters of Wine ανά τον πλανήτη και ένας από τους 10 Directors του Institute of Masters of Wine, που εδρεύει στο Λονδίνο.

Πηγή : Andro.gr [ http://www.andro.gr/apopsi/apisteuto-ki-omws-santorinio/ ]

O Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW είναι ο μοναδικός Έλληνας ανάμεσα στους 301 Masters of Wine ανά τον πλανήτη και ένας από τους 10 Directors του Institute of Masters of Wine, που εδρεύει στο Λονδίνο.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΤΟΥ INDEPENTENT ΣΤΟ ΘΗΡΑΪΚΟ ΚΡΑΣΙ

«Στους αμπελώνες του ηφαιστειογενούς νησιού, χρησιμοποιούνται πρωτότυπες τεχνικές, προκειμένου να δαμάσουν το σκληρό περιβάλλον»

ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΤΟΥ INDEPENTENT ΣΤΟ ΘΗΡΑΪΚΟ ΚΡΑΣΙ

   Ο Adrian Mourby, είναι βραβευμένος συγγραφέας και παραγωγός στη Μεγάλη Βρετανία, ενώ παράλληλα έχει τη θέση του διεθνούς ανταποκριτή στο δημοφιλές –στον κύκλο των φιλόμουσων- περιοδικό, OperaNow. Αλλά συνεργάζεται επίσης με τη μεγάλη εφημερίδα τας ταξιδιωτικές ανταποκρίσεις και στο τελευταίο του άρθρο, πραγματοποίησε ένα αφιέρωμα στο κρασί της Σαντορίνης. «Στους αμπελώνες του ηφαιστειογενούς νησιού, χρησιμοποιούνται πρωτότυπες τεχνικές, προκειμένου να δαμάσουν το σκληρό περιβάλλον», γράφει, για να εστιάσει την προσοχή του στα οινοποιεία του νησιού, με πρώτο το «ΚΤΗΜΑ ΑΡΓΥΡΟΣ» στη Μέσα Γωνιά, όπου μιλάει με το διευθυντή του. «Τα κλήματα εδώ, εξαναγκάζονται να μεγαλώνουν κυκλικά, σαν καλάθια» επισημαίνει, για να προσθέσει σε άλλο σημείο: « Είναι άραγε το ηφαιστειακό νησί, η νέα Νάπα Βάλεϊ (σ.σ φημισμένη οινοπαραγωγός περιοχή στην Καλιφόρνια), όπως διάβασα στον αμερικανικό τύπο;. Είναι ώρα να το μάθουμε».

« Είναι άραγε το ηφαιστειακό νησί, η νέα Νάπα Βάλεϊ  όπως διάβασα στον αμερικανικό τύπο;. Είναι ώρα να το μάθουμε», γράφει ο Mourby

πηγή:.santonews.

ΑΣΥΡΤΙΚΟ: «ΜΑΘΕΤΕ ΝΑ ΤΟ ΛΕΤΕ, ΡΟΥΦΗΞΤΕ ΤΟ, ΑΓΑΠΗΣΤΕ ΤΟ»

Γράφει ο Δημήτρης Πράσσος

«Το Ασύρτικο, είναι το εμβληματικό ελληνικό κρασί» σύμφωνα με την Montreal Gazzette

ΑΣΥΡΤΙΚΟ: «ΜΑΘΕΤΕ ΝΑ ΤΟ ΛΕΤΕ, ΡΟΥΦΗΞΤΕ ΤΟ, ΑΓΑΠΗΣΤΕ ΤΟ»

  Ενθουσιασμένος με το Ασύρτικο της Σαντορίνης, δηλώνει ο Bill Zacharkiw οινοκριτικός της καναδέζικης εφημερίδας «Montreal Gazzete» (και δεκάδων ακόμα εφημερίδων), που στο τελευταίο δημοσιεύματα σημειώνει πως νιώθει ότι δικαιώνεται για την επιμονή του. «Είμαι εκστατικός από το γεγονόςε ότι ο SAQ (Société des alcools du Québec- Ένωση αλκολούχων του Κεμπέκ), συλλέγει ολοένα και περισσότερα από αυτά που πίστευα για αυτό το μοναδικό και προσιτό στην τιμή κρασί», γράφει. Όπως σημειώνει στη συνέχεια, πέρασε πολύ καιρό, προκειμένου να πείσει ότι ελληνικό κρασί δεν είναι μόνο η ρετσίνα. «Αγαπώ την καλή ρετσίνα, αλλά θα μιλήσω την  επόμενη εβδομάδα γι αυτήν» γράφει, «αλλά είναι ένα από τα κρασιά, που ή τα αγαπάς ή τα απεχθάνεσαι».

Η ΥΠΟΘΕΣΗ ΑΣΥΡΤΙΚΟ (THE CASE FOR ASYRTICO)

H Ελλάδα χρειάζεται ένα νέο εμβληματικό σταφύλι, ένα στυλ κρασιού με μια εύκολη αφήγηση που θα το οδηγήσει σε νέες αγορές,σύμφωνα με τον ο Zacharkiw

  «Πιστεύω λοιπόν ότι η Ελλάδα χρειάζεται ένα νέο εμβληματικό σταφύλι, ένα στυλ κρασιού με μια εύκολη αφήγηση που θα το οδηγήσει σε νέες αγορές – κάτι σαν το Sauvignon Blanc στην περίπτωση της Νέας Ζηλανδίας. Ένα κρασί που να είναι μοναδικό, δεν θα είναι πολύ ακριβό και, φυσικά θα είναι εύγευστο», τονίζει ο Zacharkiw και προσθέτει: « Ενώ υπάρχουν ένας-δυο άξιοι διεκδικητές, για μένα η επιλογή είναι εύκολη:  Το σταφύλι είναι το Ασύρτικο. Καλλιεργείται σε ορισμένες ελληνικές περιφέρειες, αλλά αν υπάρχει ένα μέρος όπου είναι πραγματικά εξαιρετικό, είναι στο νησί της Σαντορίνης».

  Στη συνέχεια, επικαλείται τις απόψεις του οινολόγου Στέφανου Γεώργα που εργάζεται στο «Κτήμα Αργυρού» και μιλά για την ασύγκριτη παλαιότητα των θηραϊκών αμπελώνων. « Παλιά αμπέλια είναι ένας σχετικός όρος. Στον Καναδά, ένα «παλιό αμπέλι» μπορεί να έχει φυτευθεί 20 ή 30 χρόνια πριν. Στη Βουργουνδία, να είναι 40 έως 50 ετών. Αλλά στη Σαντορίνη, δεν είναι δύσκολο να βρείτε αμπέλια άνω των 200 ετών. Μερικά είναι ακόμα και 500 ετών». Το εκτενές άρθρο, συνεχίζεται με πολλά ιστορικά και οργανοληπτικά στοιχεία του Ασύρτικου και καταλήγει με συγκριτική αξιολόγηση, των δημιουργιών από διάφορα οινοποιεία του νησιού.
Το άρθρο :montrealgazette
πηγή: antonews

Αμπελώνες μέσα σε ηφαιστειακή τέφρα!

Οι αμπελώνες που βλέπετε στις εικόνες δεν είναι συνηθισμένοι και ΔΕΝ είναι στην Σαντορίνη! Ευδοκιμούν μέσα σε ηφαιστειακούς κρατήρες όπου η στάχτη είναι εμφανής σε κάθε σημείο. Επιπλέον, το έδαφος έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε βασάλτη! Παρόλα αυτά τα σταφύλια που παράγονται είναι από τα πιο αρωματικά και γευστικά είδη στον κόσμο και κάνουν… το καλύτερο κρασί!
Ας δούμε, όμως, λίγο την ιστορία τους από την αρχή… Το νησί Lanzarote ανήκει στα Κανάρια Νησιά και είναι γνωστό ως «φαιστειακό νησί», αφού στη μικρή του έκταση υπάρχουν 300(!) περίπου ηφαίστεια.

Το φθινόπωρο του 1730 σε 30 από αυτά έγιναν φοβερές εκρήξεις, εκτοξεύοντας λάβα και στάχτη σε μεγάλη απόσταση. Οι εκρήξεις κράτησαν περίπου έξι χρόνια, με αποτέλεσμα το 1/3 του νησιού να καλυφθεί εξ ολοκλήρου με τέφρα και βασάλτη.

Αυτό είχε πολύ αρνητικό αντίκτυπο στη γεωργία του Lanzarote, αλλά οι τοπικοί καλλιεργητές δεν πτοήθηκαν στο ελάχιστο, βρίσκοντας τρόπο να καλλιεργήσουν σταφύλια σε μια τρόπον τινά ηφαιστειακή έρημο.

Το κύριο μέρος των αμπελώνων του Lanzarote βρίσκεται στην κοιλάδα La Geria, που καλύπτεται από ένα παχύ στρώμα στάχτης. Τα αμπέλια φυτεύονται σε ειδικούς λάκκους που σκάβουν οι γεωργοί, με αρκετά μέτρα πλάτος, έτσι ώστε οι ρίζες τους να μπορούν να φτάσουν αρκετά μέτρα κάτω από το έδαφος και να διασφαλίσουν στα σταφύλια την απαιτούμενη υγρασία.

Αξίζει να σημειώσουμε ότι στην περιοχή υπάρχουν ελάχιστες βροχοπτώσεις και η τεχνητή άρδευση δεν είναι πρακτική. Έτσι τα αμπέλια «ποτίζονται» από την υγρασία που συγκεντρώνεται στα τοιχώματα των κρατήρων. Το ηφαιστειακό έδαφος με τη σειρά του έχει την τάση να διατηρεί για μεγάλο χρονικό διάστημα την υγρασία.

Οι λάκκοι συνήθως περιβάλλονται από έναν «τοίχο» από βασάλτη, ο οποίος λειτουργεί προστατευτικά, διατηρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο τον άνεμο έξω από τους κρατήρες.

Παρά τις σκληρές συνθήκες, η απόδοση των αμπελώνων είναι μεγάλη, ενώ οι καρποί χαρακτηρίζονται από την ιδιαίτερη γεύση και το μεθυστικό τους άρωμα. Άλλωστε το κρασί που παράγεται στο νησί Lanzarote είναι φημισμένο ανά τον κόσμο ως ένα από τα καλύτερα και πλέον… εξωτικά κρασιά!

Οινογνωσία για αρχάριους: Ξεχάστε τα «πρέπει» και τα «μη»!

Γράφει ο  Θόδωρος  Λέλεκας

Το κρασί δεν είναι μόνο ένα αλκοολούχο ποτό που απολαμβάνουμε με το φαγητό μας στο τραπέζι. Κάθε μέρα που περνάει, ολοένα και περισσότεροι άνθρωποι αρχίζουν να ασχολούνται με αυτό όλο και πιο συστηματικά, προσεγγίζοντάς το είτε ως χόμπυ, είτε ως συλλεκτική δραστηριότητα, είτε ως ένα νέο πεδίο γνώσης και μάθησης. Είναι γεγονός: για πολλά χρόνια, η ενασχόληση με το κρασί είχε έναν αυστηρά «ελιτίστικο» χαρακτήρα, απωθώντας πολύ κόσμο από το να κάνει το βήμα – την προσπάθεια, αν θέλετε – για να το γνωρίσει καλύτερα. Να σας πω όμως κάτι; Η προσέγγιση αυτή οφειλόταν περισσότερο στην έλλειψη γνώσης ή, ακόμα χειρότερα, στην ημιμάθεια, που δημιουργούσε ένα μεγάλο αλλά εικονικό χάσμα ανάμεσα στους γνώστες και στους αρχάριους, παρά σε οποιοδήποτε άλλο ουσιαστικό παράγοντα.

Σήμερα τα πράγματα είναι πολύ διαφορετικά. Επειδή ο «αποκλεισμός» του οινόφιλου κοινού από το κρασί είναι πράξη καθαρά αντι-εμπορική, αλλά και επειδή όσο ωριμάζει μια κοινωνία, τόσο περισσότερο αναζητά τη γνώση πέρα από τα τετριμμένα, τα τελευταία χρόνια η στροφή προς το κρασί παρουσιάζει μια «εκρηκτική» άνοδο διεθνώς, αλλά και συγκεκριμένα στην Ελλάδα.

Τι πρέπει να ξέρει ο επίδοξος οινογνώστης: - Το κρασί υπάρχει –από τα αρχαία χρόνια άλλωστε– για να συνοδεύει φαγητό. Η οινογνωσία λοιπόν, αποσκοπεί τελικά στην ανεύρεση των ιδανικών συνδυασμών κρασιού και φαγητού για να επιτύχει την απόλυτη απόλαυση στο τραπέζι
- Στην οινογνωσία δεν υπάρχει σωστό και λάθος: Ο καθένας προσεγγίζει το κρασί με βάση τις δικές του μνήμες, ανάγκες, παραστάσεις και τελικά σχηματίζει την προσωπική του άποψη και το δικό του γούστο
- Αντίστοιχα, στο κρασί δεν υπάρχει αντικειμενικότητα. Ακριβώς επειδή δεν είναι ένα βιομηχανικό προϊόν, αλλά κάτι «ζωντανό», είναι σημαντικό να σεβόμαστε την άποψη του άλλου –ακόμα κι αν δεν συμφωνούμε– και να μην προσπαθούμε να του επιβάλλουμε την δική μας. Ακόμα και οι πιο καταξιωμένοι ειδικοί στον κόσμο σπάνια συμφωνούν μεταξύ τους στις κριτικές τους για το ίδιο κρασί
- Η μάθηση στο κρασί δεν σταματάει ποτέ. Όποιος πει ότι ξέρει τα πάντα για κάτι που αλλάζει, εξελίσσεται και εκφράζεται συνεχώς μέσα από καινούριες και διαφορετικές τάσεις, προσεγγίσεις, συνθήκες, αλλά ακόμα και τεχνολογικές καινοτομίες, είναι μάλλον αφελής.
- Όποιος ασχολείται σοβαρά με το κρασί δοκιμάζει τα πάντα. Ακόμα και ένα χαμηλής ποιότητας ή και ένα αλλοιωμένο κρασί είναι μέρος της απαραίτητης εξάσκησης των αισθητήριων οργάνων μας και έχει πράγματα να μας διδάξει.
- Ας αφήσουμε στην άκρη (ή, καλύτερα, στο παρελθόν) την πολύ τεχνική γλώσσα, τις παραπομπές σε περίεργα, σπάνια ή ακόμα και ακαταλαβίστικα αρώματα και γεύσεις. Όλο αυτό ξεκίνησε σε μια προσπάθεια να προσεγγιστεί η ρομαντική πλευρά του κρασιού και τελικά κατέληξε να αποξενώσει και να φοβίσει τον απλό οινόφιλο. Γι αυτό και πλέον ακόμα και η πιο επαγγελματική περιγραφή ενός κρασιού γίνεται με απλές, κατανοητές λέξεις και εκφράσεις, με τις οποίες μπορεί να ταυτιστεί και ο αρχάριος, αλλά και ο ειδικός.

Γιατί είναι χρήσιμο να μάθουμε να δοκιμάζουμε κρασί;

Καλή ερώτηση! Η απάντηση έχει τρεις πτυχές: Κατάσταση, τυπικότητα, ποιότητα. Συγκεκριμένα, η γνώση του κρασιού μας βοηθάει να καταλαβαίνουμε αν το κρασί που αγοράσαμε ή παραγγείλαμε αξίζει τα χρήματα που δώσαμε (ποιότητα), αν έχει συντηρηθεί και σερβιριστεί κάτω από τις σωστές συνθήκες (κατάσταση), καθώς και αν αντιπροσωπεύει την περιοχή, την ποικιλία ή το στυλ που είχαμε κατά νου όταν το επιλέξαμε.

Όλα αυτά μαθαίνονται με το χρόνο και με την εμπειρία. Συνδυάζοντας θεωρητική γνώση με πρακτική εξάσκηση και απολαμβάνουμε το κρασί μας περισσότερο, αλλά και γινόμαστε πιο συνειδητοποιημένοι καταναλωτές.

Πώς δοκιμάζουμε κρασί; Είναι βασικό να έχουμε σωστό ποτήρι για κρασί, δηλαδή «κολωνάτο», για να μην αλλοιώνουμε με τα χέρια μας ούτε την όψη, αλλά ούτε και τη θερμοκρασία του. Από εκεί και πέρα, χρησιμοποιούμε τρεις συγκεκριμένες αισθήσεις με τη σειρά, δηλαδή εξετάζουμε το κρασί οπτικά για να βεβαιωθούμε ότι όλα είναι εντάξει (όραση), το μυρίζουμε για να ανιχνεύσουμε θετικά αλλά και αρνητικά αρωματικά στοιχεία (όσφρηση), και στη συνέχεια το γευόμαστε για να ολοκληρώσουμε την αρωματική και γευστική του ανάλυση (γεύση). Στο τέλος, και αφού αξιολογήσουμε τη διάρκεια της γεύσης στο στόμα, αλλά και την επίγευση που θα μας αφήσει τελικά, βγάζουμε τα συμπεράσματά μας γύρω από την οινική μας επιλογή.

Ωραία, ας πούμε ότι μας έπεισες. Και τώρα; Υπάρχουν πολλοί τρόποι να μάθει κανείς το κρασί καλύτερα και να αρχίσει να ασχολείται συστηματικά με αυτό. Για παράδειγμα, ο επίδοξος οινογνώστης μπορεί:
- Να ενημερωθεί διαβάζοντας βιβλία και περιοδικά σχετικά με το κρασί, αλλά και να επισκέφτεται συχνά ιστοσελίδες που ασχολούνται με το θέμα
- Να προτιμάει να τρώει (ή να πίνει) σε εστιατόρια που εξειδικεύονται στο κρασί, όπου μπορεί να εμπλουτίσει τις γνώσεις του κάνοντας ερωτήσεις ή ζητώντας συμβουλές από τον Σομελιέ.
- Να επισκέφτεται εκθέσεις κρασιού, γευσιγνωσίες και άλλες οινικές εκδηλώσεις, οι οποίες πλέον διοργανώνονται πολύ τακτικά στην Αθήνα και στις περισσότερες μεγάλες πόλεις της Ελλάδας, και οι οποίες είναι ανοιχτές στο κοινό.
- Να επισκέφτεται οινοποιεία, στα οποία μπορεί να μάθει τα πάντα για το κρασί σε όλα τα στάδια της ζωής του (από το αμπέλι μέχρι το ποτήρι) από τον ιδιοκτήτη ή/και από τον οινολόγο του Κτήματος.
- Και βέβαια, να εγγραφεί σε κάποιο από τα σεμινάρια οινογνωσίας που γίνονται συχνά, και τα οποία αποσκοπούν στο να φέρουν τον κόσμο πιο κοντά στο κρασί, παρέχοντας και θεωρητική γνώση και πρακτική εξάσκηση.

Εις υγείαν!

Φτιάχνω σπιτικό κρασί

1. Διάσπαση της ρόγας του σταφυλιού.Τα παλιά τα χρόνια για να γίνει η διάσπαση της ρόγας του σταφυλιού, η διαδικασία γινόταν με το πάτημα των σταφυλιών. Την σημερινή εποχή που υπάρχουν τα μηχανικά μέσα, για εξοικονόμηση χρόνου, αυτό γίνεται με ένα μηχάνημα που λέγεται κόφτης. Άλλες φορές είναι χειροκίνητος και άλλες με μηχανή. Ενδεικτικά να αναφέρω ότι ένας χειροκίνητος έχει περίπου 100 euro. Πάντα μου αρέσουν τα χειροκίνητα μηχανήματα για αυτό το αναφέρω.
Στην δική μου περίπτωση υπήρχε από το θείο μου ένα με μηχανή οπότε χρησιμοποίησα αυτό.
Η διαδικασία ξεκινάει με τον διαχωρισμό των ρογών του σταφυλιού από το στέλεχός του, τα λεγόμενα τσάμπουρα. Αυτό γίνεται για να έχουμε καλύτερο ποιοτικός κρασί και κυρίως αν σκεφτόμαστε να φτιάξουμε και τσίπουρο. Η διαδικασία είναι λίγο χρονοβόρα για αυτό πολύ την αποφεύγουν. Βέβαια υπάρχει και το σχετικό μηχάνημα που το κάνει για μεγάλες ποσότητες αλλά αυτό θα μας ανέβαζε και άλλο το κόστος.
Εάν τα σταφύλια μας έχουν και πολλές σάπιες ρόγες καλό θα ήταν να τις αφαιρέσουμε και αυτές, προσοχή όμως ποτέ δεν πλένουμε τα σταφύλια. Δεν είναι τυχαίο ότι αν βρέξει πριν τρυγήσουμε, πρέπει να περιμένουμε το λιγότερο 3 μέρες πριν το κάνουμε για να προλάβουν τα σταφύλια μας να ξαναποκτήσουν τις ουσίες που είχαν οι ρόγες στην επιφάνειά τους. Οι ουσίες που υπάρχουν στις ρόγες του σταφυλιού (μύκητες και βακτήρια), είναι υπεύθυνες και απαραίτητες για την διαδικασία της ζύμωσης. Είναι σαν να λέμε η μαγιά που χρειάζεται για να αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης.

Να μην ξεχασω να σας πω και κάτι πολύ σημαντικό, ότι τα σταφύλια μας δεν θα πρέπει να έχουν ραντιστεί με τίποτα, το λιγότερο 2 εβδομάδες πριν τα τρυγήσουμε.
Περνάμε λοιπόν τα σταφύλια μας από τον κόφτη που σπάει τις ρόγες και απελευθερώνει το υγρό τους που ονομάζεται γλεύκος και τα αποθηκεύουμε σε ένα μεγάλο δοχείο. Στη δική μου περίπτωση αγόρασα ένα μεγάλο πλαστικό κάδο ενός τόνου με κάνουλα στο κάτω μέρος, ειδικό για τρόφιμα. Το κόστος του ανέρχεται περίπου στα 120 euro.

Πριν ρίξουμε το σταφυλοπολτό φροντίζουμε να βάλουμε μια σήτα στο εσωτερική μεριά του δοχείου εκεί που υπάρχει η τρύπα για την κάνουλα μας για να μην βουλώσει από τα στέμφυλα όταν θα αδειάσουμε τον μούστο μας. Στη φωτογραφία θα δείτε μια αυτοσχέδια σήτα όπως έκαναν παλιά.

Μόλις τελειώσουμε την διαδικασία κοψίματος του σταφυλιού μπορούμε να κρατήσουμε μούστο για μέτρηση του γράδου αλλά και για να φτιάξουμε μουσταλευριά ή πετιμέζι.

Η μέτρηση των βαθμών του λεγόμενου γράδου ή πυκνότητας αν θέλετε, γίνεται με ένα μικρό όργανο σαν θερμόμετρο το οποίο επιπλέει στον μούστο μας και μας δείχνει τους βαθμούς στην κλίμακα μπωμέ. Το κόστος του ανέρχεται στα 20 euro περίπου.

Ο καταλληλότεροι βαθμοί που θα πρέπει να έχει ο μούστος μας πρέπει να είναι 11.5-12.5.
Σε περίπτωση κατώτερου βαθμού σε 100 λίτρα μούστου μπορούμε να προσθέσουμε 2 κιλά ζάχαρη για να ανεβάσουμε 1 αλκοολικό βαθμό. Σε περίπτωση αρκετά υψηλότερου αλκοολικού βαθμού προσθέτουμε 8 λίτρα νερού στα 100 λίτρα γλεύκους για να ελαττώσουμε τo βαθμό κατά 1 μονάδα.Αυτό γίνετε γιατί το κρασί που έχει μικρότερο βαθμό είναι πιο ευαίσθητο σε μικροοργανισμούς και μπορεί να μας χαλάσει ευκολότερα, ενώ αυτό που έχει μεγαλύτερο βαθμό μπορεί να έχει πρόβλημα στη διαδικασία της ζύμωσής του.

Σε αυτό το στάδιο θα πρέπει να ρίξουμε στον κάδο με τα στέμφυλα την πρώτη αποστείρωση, για να μην μας χαλάσει το κρασί από τυχόν μικροοργανισμούς και για να παρατείνουμε έτσι την συντήρησή του. Η λεγόμενη αποστείρωση γίνεται με μεταμπισουλφιτ (άλας του θειώδη ανυδρίτη) που είναι το μόνο συντηρητικό που χρησιμοποιείτε για τα κρασιά και επιτρέπει η νομοθεσία. Η ποσότητα που χρησιμοποιούμε είναι 10-15 γραμμάρια για κάθε 100 λίτρα γλεύκους. Το ρίχνουμε στο βαρέλι μας, αφού το διαλύσουμε καλά σε μισό κρασοπότηρο νερό. Στη δική μου περίπτωση δεν χρησιμοποίησα καθόλου αποστείρωση, γιατί η ποσότητα του κρασιού μου δεν θα ξεπεράσει τα 80 κιλά και σίγουρα θα καταναλωθεί μέχρι την άνοιξη, πριν η θερμοκρασία αρχίσει να ανεβαίνει και τότε θα υπήρχε πρόβλημα να μου χαλάσει.
Ποτέ δεν γεμίζουμε το δοχείο μας μέχρι επάνω, γιατί με την έναρξη της διαδικασίας της ζύμωσης, ο σταφυλοπολτός θα αφρίσει και θα αυξήσει τον όγκο του περίπου 20%, με αποτέλεσμα να μας χυθεί. Εκεί θα αφήσουμε τον σταφυλοπολτό, σκεπασμένο με ένα πανί για 2-3 μέρες, μέχρι να τον στύψουμε. Αυτές τις 2-3 μέρες, που αφήνουμε τα στέμφυλα με το γλεύκο, πρέπει να ανακατεύουμε αρκετά συχνά γιατί τα στέμφυλα μένουν στην επιφάνεια και το γλεύκος στον πυθμένα. Αυτό είναι απαραίτητο για να δώσουν τα στέμφυλα όλες τις ουσίες τους(χρωματικές, αρωματικές) στο τελικό προϊόν μας.
Εδώ και η ανάλογη διαδικασία σε φωτογραφίες.
2. Διαχωρισμός και πίεση του σταφυλοπολτού.Μετά από 2-3 μέρες όπως είπαμε παραπάνω περνάμε στην επόμενη φάση, την διαδικασία της παραλαβής όλου του υγρού των σταφυλιών. Ανοίγοντας την κάνουλα αδειάζουμε όλο το υγρό από το δοχείο μας μέχρι να μείνουν μόνο τα στέμφυλα.
Με ένα καθαρό σκεύος μεταφέρουμε τα στέμφυλα από τον κάδο μας στο πιεστήριο μας. Ένα χειροκίνητο πιεστήριο 120 λίτρων περίπου, στοιχίζει περίπου 350 euro. Στην αγορά υπάρχουν και υδραυλικά πιεστήρια που δεν απαιτούν πολλή δύναμη αλλά αυτά στοιχίζουν την διπλάσια τιμή.
Αφού γεμίσουμε το πιεστήριό μας με τα στέμφυλα τα στύβουμε μέχρι να πάρουμε όλα το χυμό που έχουν. Εδώ συναντήσαμε ένα μικρό προβληματάκι. Η ποσότητα των σταφυλιών μας δεν ήταν αρκετά μεγάλη και το πιεστήριό μας δεν θα μπορούσε να το πιέσει τόσο χαμηλά για αυτό προσθέσαμε μερικά ξύλα ακόμα όπως θα δείτε στις φωτογραφίες.


Τελειώσαμε πλέον με την παραλαβή του μούστου από τα σταφύλια, τον οποίο μεταφέρουμε στο βαρέλι μας σουρώνοντας τον. Το γέμισμα του βαρελιού δεν θα πρέπει να γίνει μέχρι το πάνω μέρος, γιατί με την ζύμωση θα δημιουργηθεί αφρισμός με αποτέλεσμα να μας χυθεί.
3.Βρασμός του κρασιού
Μεταφέρουμε τον μούστο μας στο τελικό βαρέλι, εκεί που θα αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης, κοινός βρασμού. Το βαρέλι μας σε αυτή την φάση, δεν το κλείνουμε αλλά το αφήνουμε να αναπνέει, για να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα. Ο χώρος αποθήκευσής του κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, δεν πρέπει να έχει μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας και θα πρέπει να αερίζεται καλά. Ανά διαστήματα ελέγχουμε αν το κρασί μας βράζει και το ανακατεύουμε μερικές φορές.
4.Απολάσπωση του κρασιού
Η βασική απολάσπωση γίνεται όταν έχει σταματήσει το βράσιμο του κρασιού μας πριν κλείσουμε το βαρέλι μας. Αυτό γίνεται για να καθαρίσει περισσότερο γιατί έτσι παράγουμε πιο ποιοτικό κρασί. Η λάσπη κάθεται στο κάτω μέρος του βαρελιού και έτσι μπορούμε να πάρουμε το καθαρό κρασί από την κάνουλα του βαρελιού μας που είναι ψηλότερα ή να το μεταγγίσουμε με άλλους τρόπους από πάνω σιγά σιγά.
5.Κλείσιμο του βαρελιού
Μετά από περίπου 40 ημέρες αναλόγως τις θερμοκρασίες και το σταφύλι μας, η διαδικασία του βρασμού θα σταματήσει και αφού κάνουμε την απολάσπωση θα πρέπει να κλείσουμε το βαρέλι μας για να μην παίρνει αέρα. Οι παλιοί συνήθιζαν να ρίχνουν στο βαρέλι λάδι, για να είναι απόλυτα σίγουροι ότι το κρασί τους δεν θα έρχεται καθόλου σε επαφή με τον αέρα. Το κρασί μας είναι σχεδόν έτοιμο πλέον. Θα το αφήσουμε να ηρεμήσει και να καθαρίσει και μετά από λίγο καιρό και θα είμαστε έτοιμοι να το απολαύσουμε.


πηγή:vatopaidi.

Η ασύρτικη προοπτική

Το άρθρο που ακολουθεί δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα “Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ”, στις 5 Αυγούστου 2012, και έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον καθώς εξηγεί με απλό και κατανοητό τρόπο ότι η προώθηση του ασύρτικου στις διεθνείς αγορές για να επιτύχει είναι απαραίτητο να συνδεθεί με την ταυτότητα του τόπου προέλευσής του, δηλαδή της Σαντορίνης.

Γράφει  ο  Στάθης  Ν. Καλυβας*

Το ασύρτικο είναι μια γηγενής ποικιλία αμπέλου που ευδοκιμεί στο ιδιαίτερο οικοσύστημα της Σαντορίνης, το οποίο χαρακτηρίζεται από πορώδες έδαφος που συγκρατεί την υγρασία, μεγάλη ηλιοφάνεια, απουσία βροχοπτώσεων, θαλάσσια ομίχλη και δυνατούς ανέμους. Το ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού έχει προστατεύσει την ποικιλία αυτή από τη φυλλοξήρα, προσδίδοντας στον ηλικίας 3.000 ετών αμπελώνα της Σαντορίνης μια μοναδική παλαιότητα. Η καλλιέργεια του ασύρτικου έχει γνωρίσει σημαντική ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια, συνδυάζοντας παραδοσιακές πρακτικές (όπως το σύστημα διαμόρφωσης των κλημάτων σε σχήμα κουλούρας) με σύγχρονες μεθόδους οινοποιίας, δίνοντας λευκά κρασιά μοναδικής ιδιοσυγκρασίας, με χαρακτηριστική και αναγνωρίσιμη μεταλλικότητα και οξύτητα.

Γιατί τα γράφω όμως όλα αυτά; Ούτε κριτικός κρασιού είμαι ούτε επαγγελματίας γευσιγνώστης έγινα. Αναμφίβολα, η χαρακτηριστική γεύση του ασύρτικου έχει ταυτιστεί στο μυαλό μου με το ελληνικό καλοκαίρι. Ο λόγος όμως που ασχολούμαι σήμερα με το ασύρτικο είναι άλλος. Αφορμή αποτέλεσε ένα πρόσφατο άρθρο του Erik Asimov, του κριτικού κρασιών των New York Times, το οποίο γνώρισε μεγάλη διάδοση. Στο άρθρο αυτό, προτείνει μια λίστα είκοσι κορυφαίων κρασιών μεσαίου κόστους στην οποία περιλαμβάνει και ένα σαντορινιό ασύρτικο, κάνοντας λόγο για τον έρωτά του με την ποικιλία αυτή που «ερεθίζει το στόμα σαν να συμπυκνώνει μέσα της εκατομμύρια μικροσκοπικά βότσαλα». Ο Erik Asimov δεν είναι ο πρώτος που εκθειάζει το ασύρτικο. Εχουν προηγηθεί κορυφαίοι κριτικοί, όπως η Jancis Robinson και πολλοί άλλοι. Με άλλα λόγια, το ασύρτικο έχει κατακτήσει μια μοναδική θέση στην παγκόσμια σκηνή του κρασιού.

Πού οφείλεται αυτή η επιτυχία; Κατ’ αρχάς στο ίδιο το προϊόν. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Σαντορίνης (το «terroir» της) προίκισαν αυτό το αμπέλι. Δεν φτάνει όμως αυτό. Οπως και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες του Νότου, οι γηγενείς ποικιλίες αμπέλου είχαν για πολλά χρόνια είτε ξεχαστεί είτε υποβαθμιστεί. Οταν επανήλθε δυναμικά η αμπελουργία, επικράτησε μια τάση καλλιέργειας ξένων ποικιλιών (στην Ελλάδα, η τάση αυτή εκπροσωπήθηκε κυρίως από το κτήμα Καρρά στη Χαλκιδική). Δεν ήταν καθόλου κακή ιδέα, καθώς ο συνδυασμός γνωστών για τις ιδιότητές τους ποικιλιών και των ιδιαίτερων συνθηκών της ελληνικής φύσης έδωσε ορισμένα πολύ καλά κρασιά. Είχε όμως και ένα μεγάλο μειονέκτημα: υπονόμευσε την αναγνωρισιμότητα των κρασιών αυτών στη διεθνή αγορά, αφού πάντοτε κυριαρχούν οι πρωτότυπες και ευρύτατα γνωστές ποικιλίες. Κάποια στιγμή όμως, νέοι μερακλήδες παραγωγοί με στενή συνήθως σχέση με κάποια ιδιαίτερη πατρίδα και ανώτερες σπουδές στην οινοποιία, επιχείρησαν και πέτυχαν την αναγέννηση πολλών γηγενών ποικιλιών. Αναδείχθηκαν έτσι εκτός από το ασύρτικο, ποικιλίες όπως το αγιωργήτικο, το ξινόμαυρο και το μοσχοφίλερο, ενώ σήμερα πολλοί παραγωγοί πειραματίζονται με δεκάδες άλλες γηγενείς ποικιλίες και συνδυασμούς. Το αποτέλεσμα ήταν να μεταμορφωθεί εντελώς η αγορά του ελληνικού κρασιού. Aπό κει που ελληνικό κρασί σήμαινε κυρίως ρετσίνα, περάσαμε σε κρασιά υψηλών αξιώσεων με έντονη την ταύτισή τους με τον χώρο παραγωγής τους.
Η πρόοδος που έχει γίνει είναι τεράστια, αλλά δυστυχώς δεν επαρκεί. Παρά το γεγονός πως το ασύρτικο έχει γίνει γνωστό στους κριτικούς των κρασιών, παραμένει σχετικά άγνωστο στο ευρύτερο κοινό των καταναλωτών και ούτε είναι εύκολο να το προμηθευτεί κανείς στις ξένες αγορές. Επιπλέον, η διεθνής αγορά του κρασιού είναι απίστευτα ανταγωνιστική με όλο και περισσότερους παίκτες να εισέρχονται σ’ αυτήν. Η πρωτοκαθεδρία της Γαλλίας χτυπήθηκε αρχικά από τις ΗΠΑ και σήμερα κινδυνεύει από την Αυστραλία, τη Νότια Αφρική και τη Χιλή. Ο ανταγωνισμός δεν είναι κακός και συνέβαλε στον εκδημοκρατισμό της κατανάλωσης του κρασιού, που από χόμπι αριστοκρατών έγινε μια ευρύτατα διαδεδομένη απόλαυση της μεσαίας τάξης. Αυτή τη στιγμή έρχονται σε επαφή με το κρασί τα ανερχόμενα και πολυάριθμα μεσοστρώματα της Ασίας. Στο τοπίο αυτό, η χώρα μας που πλέον αναζητεί μια θέση στον διεθνή καταμερισμό εργασίας, δεν μπορεί να ανταγωνιστεί ως προς την ποσότητα και την τιμή. Διαθέτει όμως ένα πανίσχυρο όπλο: την ποιότητα των προϊόντων της γης της και κυρίως τη μοναδικότητά τους. Εκεί έγκειται (κυριολεκτικά και μεταφορικά) η σημασία του ασύρτικου. Για να μπορέσει όμως το ασύρτικο (και το καλό ελληνικό κρασί γενικότερα) να διεισδύσει στις διεθνείς αγορές, δεν αρκεί η απλή προώθησή του. Απαιτείται μια έξυπνη, σταθερή και μεγάλης διάρκειας διεθνής εκστρατεία προώθησης της κάθε ποικιλίας ξεχωριστά. Αυτό με τη σειρά δεν μπορεί παρά να εδράζεται στην συλλογική οργάνωση και δράση των ίδιων των παραγωγών, τομέας στον οποίο πάσχουμε.
Ακούγεται συχνά πως η Ελλάδα δεν παράγει τίποτα. Αυτό ισχύει σε γενικές γραμμές για τα βιομηχανικά προϊόντα. Ομως, το μεγάλο ατού της χώρας είναι η ταυτότητά της, που συμπυκνώνεται μοναδικά σε προϊόντα όπως το ασύρτικο. Η ταυτότητα, όμως, δεν είναι παρά ένα κέλυφος που πρέπει να γεμίσει με κάποιο αφήγημα. Οπως έκανε η γενιά του ’30 με την τέχνη, επιχειρώντας τη σύνδεση της ελληνικής παράδοσης με τον διεθνή μοντερνισμό, έτσι και εμείς πρέπει να αρθρώσουμε ένα νέο αφήγημα για την ταυτότητά μας. Οταν το κατορθώσουμε, θα ανακαλύψουμε πως λύσαμε ταυτόχρονα σε μεγάλο βαθμό και το πρόβλημα της ανταγωνιστικότητας.

* Ο κ. Στάθης Ν. Καλύβας είναι καθηγητής Πολιτικής Επιστήμης στο Πανεπιστήμιο Yale.

"Έχει ζήτηση το προϊόν σου; Φόρος!"

Γράφει ο Ηλίας  Μπέλλος

Για ενταφιασμό ενός εκ των ελάχιστων ελληνικών προϊόντων που πηγαίνουν καλά στην διεθνή αγορά αλλά και για ευρωπαϊκές διελκυστίνδες αθέμιτων συμφερόντων, που άθελα της ενδέχεται να εξυπηρετήσει η κυβέρνηση, κάνουν λόγο επιχειρηματίες της ελληνικής βιομηχανίας κρασιού, αντιδρώντας εντόνως στις πληροφορίες για ενδεχόμενη επιβολή ειδικού φόρου κατανάλωσης στο κρασί.


Η μεγάλη υστέρηση των φορολογικών εσόδων έχει οδηγήσει το υπουργείο Οικονομικών στην αναζήτηση πόρων και μετά από σχετικό αίτημα της πολιτικής ηγεσίας του, υπηρεσιακά στελέχη υπέβαλαν προτάσεις μεταξύ των οποίων και η  επιβολή φόρου κατανάλωσης στο κρασί. Όμως μια τέτοια ενέργεια -σύμφωνα με τεχνοκράτες που έχουν γνωμοδοτήσει επί του θέματος- εκτός από το μεγάλο κόστος με το οποίο θα επιβάρυνε τον τελικό καταναλωτή, θα έπληττε την αγορά περιορίζοντας τις πωλήσεις, θα πυροδοτούσε την παραοικονομία και θα έπληττε τις οινοποιητικές επιχειρήσεις και την προσπάθειά τους να επεκτείνουν τις δραστηριότητές τους, οι οποίες αυτή τη στιγμή αποτελούν έναν από τους βασικούς εξαγωγικούς μοχλούς της χώρας.


Και αυτό διότι ένα μεγάλο πλήγμα στην εσωτερική αγορά θα επιβάρυνε την οικονομική θέση των επιχειρήσεων του κλάδου, υπονομεύοντας τη δυνατότητά τους να στηρίξουν τις εξαγωγές τους οι οποίες σημειώνεται γνωρίζουν τα τελευταία λίγα χρόνια μεγάλη άνθηση τόσο προ την Δύση όσο και προς την Ασία -και κυρίως την Κίνα- βοηθώντας έτσι να  περιοριστεί το εμπορικό έλλειμμα της οικονομίας.


Έτσι εάν ο ειδικός φόρος επιβληθεί «θα πρόκειται για μια βλακώδη ενέργεια που θα σημάνει τον ενταφιασμό της οινοποιητικής βιομηχανίας» σημειώνει μιλώντας στο Capital.gr ο επιχειρηματίας Πάρις Σιγάλας της Κτήμα Σιγάλας - Οία Σαντορίνη. «Το ελληνικό κρασί είναι ένα από τα λίγα ελληνικά προϊόντα που τα πάει καλά στο εξωτερικό ενώ παράλληλα  αποτελεί  έναν από τους πρεσβευτές  της χώρας σε μια στιγμή που η θετική δημοσιότητα είναι ζητούμενο για την χώρα». Εξηγεί δε πως τα σενάρια αυτά αγνοούν τον πόλεμο συμφερόντων που όπως περιγράφει μαίνεται μεταξύ του ευρωπαϊκού Βορρά -που δεν έχει σημαντική οινοποιητική βιομηχανία- και του ευρωπαϊκού Νότου με επίκεντρο το εάν το κρασί αποτελεί αλκοολούχο ποτό, όπως ισχυρίζονται οι μεγάλες χώρες του Βορρά ή αγροτικό προϊόν.


Τίθεται δηλαδή και θέμα αθέμιτου ανταγωνισμού στην εσωτερική ευρωπαϊκή αγορά ενώ στην Ελλάδα κινδυνεύουν και χιλιάδες θέσεις εργασίας στην παραγωγή αλλά και τα σημερινά φορολογικά έσοδα αφού ζημιογόνες επιχειρήσεις και συρρικνωμένη αγορά σημαίνει και πολύ χαμηλότερα έσοδα.


Η χώρα εμφανίζεται έτσι πως ετοιμάζεται να αυτοπυροβοληθεί για μια ακόμη φορά σημειώνουν στο Capital.gr οικονομολόγοι της αγοράς, εξηγώντας πως η υπερ-φορολόγηση οδηγεί σε ύφεση και άνθιση της  παραοικονομίας και γεννάται το ερώτημα εάν οι «υπηρεσιακοί παράγοντες» κάθε φορά γνωρίζουν τις επιπτώσεις του τι εισηγούνται.


Το Κτήμα Σιγάλας - Οία Σαντορίνη έχει επιτύχει να έχει τοποθετήσει το κρασί Σαντορίνη στα wine list πολλών εκ των καλύτερων εστιατορίων της Νέας Υόρκης, μια επιτυχία που αντανακλά σε όλη τη χώρα, ενώ το πρώτο εξάμηνο όπως αποκαλύπτει στο Capital.gr  ο επιχειρηματίας έχει διπλασιάσει τις εξαγωγές του.


Στο ίδιο μήκος κύματος και η οινοποιία  Κτήμα Τσέλεπου έχει οδηγήσει στο 45% των συνολικών πωλήσεων του το κύκλο εργασιών στο εξωτερικό με την συμφωνία εξαγωγής προς την Κίνα που υπογράφηκε στα τέλη του προηγούμενου έτους να υλοποιείται ήδη με αρκετά container να έχουν πάρει το δρόμο για την αχανή αγορά. Ο διευθυντής και υπεύθυνος παραγωγής Τάκης Σμυρνιώτης τονίζει πως η επιβολή ειδικού φόρου κατανάλωσης θα σημάνει το τέλος για όλη αυτή την αναπτυξιακή δυναμική που καταγράφεται σε πείσμα της ύφεσης της οικονομίας και προσφέρει διεθνή θετική αναγνωρισημότητα στη χώρα.


Οι πρώτες συζητήσεις για επιβολή φόρου πρωτοακούστηκαν προ εξαμήνου περίπου, εξηγούν κύκλοι της αγοράς, και άμεση ήταν τότε η αντίδραση του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου και των υπολοίπων ενώσεων του κλάδου. Μεταξύ άλλων έχουν επισημάνει ότι το κρασί είναι αυτούσιο τοπικό γεωργικό προϊόν, και ως εκ τούτου βρίσκεται σε ευθεία αντίθεση με την έννοια του ΕΦΚ. Η Κεντρική Συνεταιριστική Ένωση Αμπελοοινικών Προϊόντων (ΚΕΟΣΟΕ) αναφέρει πως: «Ο οίνος, αν και μεταποιημένο προϊόν, σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, θεωρείται αυτούσιο αγροτικό προϊόν, του οποίου η παραγωγή συνδέεται με 200.000 οικογένειες αμπελουργών οι οποίες εισκομίζουν τα σταφύλια τους στα ελληνικά οινοποιεία».


Το ελληνικό κρασί έχει ήδη πληγεί από την αύξηση του ΦΠΑ στο  23%. Οποιαδήποτε σκέψη για επιπλέον οικονομική του επιβάρυνση «θα το έκανε απαγορευτικό στον Έλληνα καταναλωτή και θα ενίσχυε την ανεξέλεγκτη παραοικονομία που εμποδίζει τα Ελληνικά Οινοποιεία να δυναμώσουν και να κερδίσουν τις ξένες αγορές». Ταυτόχρονα «θα οδηγήσει σε κατάρρευση της Ελληνικής αμπελουργίας πλήττοντας άμεσα την Ελληνική Περιφέρεια».


Η Ελλάδα βρίσκεται έτσι ακόμη μια φορά αντιμέτωπη με τον εαυτό της. Κανένα μέτρο, αυτή την περίοδο περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη, δεν θα έπρεπε να στρέφεται εναντίον της επιχειρηματικότητας, των εξαγωγών και εν τέλει του εθνικού συμφέροντος. Στην ελληνική γη καλλιεργούνται αμπέλια και παράγεται κρασί εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η προσπάθεια της Πολιτείας θα έπρεπε να είναι προς την κατεύθυνσης της τόνωσης της ανταγωνιστικότητας του και στο πως θα εισπράξει μερικά εκατομμύρια επιπλέον φορολογικών εσόδων πυροβολώντας έναν ακόμα κλάδο ενώ αποφεύγει -και αυτή είναι η κατάλληλη λέξη- να μειώσει η ίδια τις δαπάνες της.

Πηγή:capital.