Πάρις Σιγάλας, οινοποιόςΜονόδρομος για τη σωστή ανάπτυξη του νησιού, ο χωροταξικός σχεδιασμός
Γράφει η Τάνια Γεωργιοπούλου
Η Σαντορίνη ήταν σαγηνευτική. Ενας λαμπερός ήλιος στέγνωνε την υγρασία της νύχτας από τα πεζούλια των σπιτιών. Η θάλασσα, γύρω, όπου φτάνει το μάτι, ήσυχη μα χειμωνιάτικη. Τα υλικά του καλοκαιρινού σκηνικού βρίσκονταν καλά κρυμμένα, τακτοποιημένα μαζί με τις έγνοιες των κατοίκων έως το επόμενο θέρος. Τα αμπέλια που δίνουν την πρώτη ύλη για το περίφημο σαντορινιό ασύρτικο είναι γυμνά από φύλλα. Η φύση μαζεύει δυνάμεις. «Προετοιμάζεται για το καινούριο» λέει ο οινοποιός Πάρις Σιγάλας περπατώντας δίπλα μου στα δρομάκια της Φοινικιάς.
Σαντορινιός στην καταγωγή, ήρθε για πρώτη φορά εδώ με την οικογένειά του στα επτά του χρόνια για να γνωρίσει τον παππού του. «Βγήκαμε με βάρκες στη στεριά και έπειτα ανεβήκαμε με γαϊδουράκια τις σκάλες», θυμάται. Για χρόνια ζούσε ανάμεσα στη Σαντορίνη και την Αθήνα. Ωσπου το 1994 παίρνει τη μεγάλη απόφαση και ζητά μετάθεση για το νησί. Την εποχή εκείνη ήταν κυρίως μαθηματικός - εκπαιδευτικός και έπειτα οινοποιός, όπως λέει ο ίδιος. Τον ρωτάω αν του λείπει η μεγάλη πόλη. Χαμογελάει. «Τελευταία διαπίστωσα ότι δεν μπορώ να οδηγήσω και τόσο καλά στην Αθήνα. Και όταν είμαι στην πόλη βιάζομαι να γυρίσω πίσω. Φαίνεται έχω εγκλιμαστεί πλήρως». Δίνουμε ραντεβού για νωρίς το βράδυ στην ταβέρνα το «Κρινάκι» και εκείνος φεύγει για το οινοποιείο.
Λίγες ώρες αργότερα έχει σχεδόν νυχτώσει. Δεν χρειάζεται να στήσεις αυτί για να «ακούσεις» το χωριό. Ενας μικρός αρνείται να διαβάσει. Μια τηλεόραση παίζει στη διαπασών. Στην ταβέρνα υπάρχει μόνο μια ακόμα παρέα και δυο τρεις φίλοι του ιδιοκτήτη.
Ο Πάρις Σιγάλας ακουμπά στο τραπέζι ένα μπουκάλι από μαυροτράγανο, μια παλαιά γηγενή ποικιλία που «δίνει» κόκκινο κρασί και τα τελευταία χρόνια καλλιεργείται και πάλι από τους παραγωγούς του νησιού.
Αρκεί ένα νεύμα και στο τραπέζι φτάνουν τα κατάλληλα ποτήρια για το κρασί μας. Κολονάτα ποτήρια και εμφιαλωμένο κρασί σε ελληνική ταβέρνα; Σίγουρα κάποιοι θα χαμογελούσαν ειρωνικά. Αυτή η σκέψη «γεννά» την επόμενη ερώτηση.
– Γιατί οι Ελληνες επιμένουν τόσο στο χύμα κρασί;
– Tο μικρό γυάλινο ποτηράκι, φέρνει στον νου εκείνη την παλιά ατμόσφαιρα της ταβέρνας. Αυτή η ανάμνηση μας προκαλεί ευεξία. Ομως το χύμα κρασί δεν είναι αυτό που ήταν τότε. Παλιά, μια ταβέρνα μπορούσε να γίνει στέκι γιατί είχε καλό χύμα. Ο ταβερνιάρης είχε τον δικό του παραγωγό που προμηθευόταν κρασί, πρόσεχε τα βαρέλια του, είχε λοιπόν την τελική ευθύνη και άρα με μία έννοια το κρασί είχε μια “ετικέτα”. Σήμερα το “χύμα” είναι κρασί πολύ χαμηλής ποιότητας, ό,τι δεν μπορείς να εμφιαλώσεις.
– Ομως λιγότερο από το 20% των Ελλήνων πίνει εμφιαλωμένο κρασί εκ των οποίων μόνο το 5% διαλέγει κρασιά ακριβότερα των 8 ευρώ. Αρα απευθύνεστε σ’ ένα περιορισμένο κοινό.
– Είμαστε σ’ ένα μεταβατικό στάδιο. Χρειάζεται να δημιουργηθεί μια παράδοση που δεν υπάρχει. Τι σημαίνει ουσιαστικά το εμφιαλωμένο κρασί; Οτι κάποιος παίρνει την ευθύνη για την ποιότητα του περιεχομένου της φιάλης.
Σημαίνει ότι θα πληρώσεις και περισσότερα. Το ελληνικό εμφιαλωμένο κρασί είναι ακριβό, αντιτείνω. Μου απαντά με ένα αινιγματικό «αυτό είναι σχετικό» και πριν προλάβω να υποστηρίξω την άποψή μου συνεχίζει. «Εχετε δίκιο, στην κατώτερη κατηγορία, δεν είμαστε ανταγωνιστικοί. Ενα ελληνικό κρασί των 5 ευρώ ενδεχομένως να είναι χειρότερο από ένα γαλλικό κρασί που έχει την ίδια τιμή. Ομως στην αμέσως επόμενη κατηγορία είμαστε ισότιμοι. Ενα ελληνικό κρασί των 15-20 ευρώ έχει την ίδια ποιότητα με ένα γαλλικό αντίστοιχης τιμής. Τα ελληνικά κρασιά δεν μπορούν να ανταγωνιστούν τις άλλες χώρες στο θέμα της τιμής, γιατί δεν έχουμε δυνατότητα να συμπιέσουμε πολύ το κόστος. Πρέπει να ποντάρουμε στη μοναδικότητα, στη σπανιότητα, να πουλήσουμε ιδιαιτερότητα. Οταν τα κρασιά μας γίνουν αναγνωρίσιμα τότε δεν θα θεωρούνται ακριβά. Ενα κρασί από τη Σαντορίνη θα “έπιανε” τα διπλά αν το όνομα “Σαντορίνη” ήταν διάσημο στο εξωτερικό ως αμπελοτόπι. Οι οινοποιοί έχουν προχωρήσει σε αυτήν την κατεύθυνση, όχι όμως και το κράτος».
Του αναφέρω ότι για τις υψηλές τιμές συχνά κατηγορούνται οι οινοποιοί που έκαναν τεράστιες, και εν πολλοίς άχρηστες, επενδύσεις και τώρα υπερτιμολογούν το κρασί για να βγάλουν τα χρέη. «Μια Σαντορίνη που θα τη βρείτε στην κάβα στα 12,50 ευρώ και στο εστιατόριο στα 30, πωλείται από το οινοποιείο στα 6 ευρώ», απαντά.
– Αυτή την εποχή υπάρχει η δυνατότητα να πουλήσεις κρασιά στο εξωτερικό;
«Μα δεν μένει άλλος δρόμος»...
Προβολή στο αμπελοτόπι, και όχι στην ποικιλία
Λατρεύει τα μαθηματικά και τη λογική. Αλλωστε μόλις το 2005 εγκατέλειψε τη διδασκαλία, «γιατί έγιναν πολλές οι υποχρεώσεις στο οινοποιείο και αναγκαζόμουν να λείπω συχνά από το σχολείο».
Ομως σε ό,τι έχει να κάνει με το κρασί αφήνει μεγάλο περιθώριο στο «άλογο» και το ένστικτο. «Την εποχή του τρύγου όλοι βρίσκονται σε αναμονή μέρα με τη μέρα. Ελέγχουν, αγωνιούν για τον καιρό. Επειτα ο πρώτος που θα κόψει είναι σαν να δίνει το σύνθημα να ξεκινήσει η γιορτή. Μοιάζει σαν κύμα που εξαπλώνεται στο νησί. Οι παραγωγοί τις ημέρες του τρύγου βρίσκονται σε κατάσταση έκρυθμη», διηγείται, «σχεδόν αρχέγονη, μέχρι να φέρουν την παραγωγή στο οινοποιείο και να σιγουρευτούν ότι όλα είναι καλά...».
«Η διαδικασία του χυμού που γίνεται κρασί είναι κάτι που μας ξεπερνά και με αυτή την έννοια δείχνει τη δύναμη της φύσης. Τη δύναμη που κρύβει μέσα του το αμπέλι. Ξέρεις, λένε ότι το αμπέλι ήθελε να ανέβει ψηλά να γίνει αναρριχώμενο, αλλά διέπραξε ύβρι και οι θεοί το καταδίκασαν να μείνει μικρό. Κράτησε όμως όλη τη δύναμη του μεγάλου δένδρου».
«Σας φοβίζει η οικονομική κρίση;» τον ρωτάω, προσγειώνοντας τη συζήτηση στην πραγματικότητα.
«Είναι περίεργο, αλλά όχι. Με εκνευρίζει μόνο που δεν μπορώ να κάνω όσα υπολόγιζα, όσα είχα σχεδιάσει, να φυτέψω τώρα τα καινούργια αμπέλια, για παράδειγμα. Ξέρεις, όσο προχωρά η ηλικία γίνεσαι ανυπόμονος, θέλεις να γίνουν όλα γρήγορα για να προλάβεις. Αναρωτιέμαι, θα προλάβω άραγε να πιω ένα παλαιωμένο μαυροτράγανο; Αλλά το κρασί έχει τους δικούς του αριστοκρατικούς χρόνους και δεν συμμερίζεται τις δικές μου αγωνίες. Μακάρι να άρχιζα αυτή την ιστορία πιο μικρός».
Πάντως, το «δικό μας» μαυροτράγανο, μόλις του 2008, ήταν πραγματικά εξαιρετικό. Θα βγει στην αγορά μέσα στις γιορτές με πληροφορεί.
«Είπα να δοκιμάσετε αυτό γιατί “Σαντορίνη” σίγουρα έχετε πιει» μου λέει βλέποντας να περιεργάζομαι το μπουκάλι.
Παρατηρώ ότι δεν λέει «Ασύρτικο», όταν αναφέρεται στο κρασί που παράγεται από τη βασική λευκή ποικιλία κρασοστάφυλων του νησιού, αλλά «Σαντορίνη».
«Ναι γιατί πρέπει να προβάλλουμε το τοπωνύμιο, το αμπελοτόπι και όχι την ποικιλία. Η Σαντορίνη είναι το όχημα που θα κάνει και το κρασί μας γνωστό σε όλο τον κόσμο. Οι ξένοι γνωρίζουν και σύντομα ελπίζω θα αναγνωρίζουν το κρασί της Σαντορίνης που είναι μοναδικό και όχι το Ασύρτικο ή το κρασί του Σιγάλα...».
Μου κήρυξαν τον πόλεμο, γιατί αποκάλυψα μια εστία διαπλοκής
Το όνομά του αποτελεί εγγύηση για την ποιότητα ενός κρασιού, κάνει εξαγωγές σε πολλές χώρες της Ευρωπαϊκής Ενωσης, στις ΗΠΑ, «που είναι ίσως και η καλύτερη αγορά» όπως λέει, και τώρα τελευταία και στη Σαγκάη της Κίνας. Και όμως, τελευταία κατηγορήθηκε κυρίως από τον Συνεταιρισμό της Σαντορίνης ότι καταστρέφει τον παραδοσιακό αμπελώνα του νησιού καθώς, εκτός από τις γνωστές σαντορινιές «κουλούρες», φυτεύει και παράγει κρασί και από ψηλά αμπέλια. Μόλις θίγω το θέμα, η έκφρασή του αλλάζει. Δεν χάνει την ψυχραιμία του, αλλά ο τόνος της φωνής του μαρτυρά εκνευρισμό. «Μου κήρυξαν τον πόλεμο, γιατί αποκάλυψα μια εστία διαπλοκής. Ο προϊστάμενος του γραφείου Γεωργίας της Σαντορίνης έγινε ταυτόχρονα και πρόεδρος του Συνεταιρισμού. Δεν μπορεί ο ελεγχόμενος να κάνει και τον έλεγχο. Ετσι καταργείται ο υγιής ανταγωνισμός, η ισονομία. Τώρα μας εγκαλεί η Ευρωπαϊκή Ενωση, που θεωρεί ότι δεν έχουν γίνει σωστοί έλεγχοι δύο χρόνια τώρα εξαιτίας αυτής της κατάστασης». Η εμφάνιση του σερβιτόρου για να ρωτήσει αν θέλουμε κάτι χαλαρώνει την ατμόσφαιρα. Ομως, είμαι αναγκασμένη να επιμείνω.
– Τελικά καταστρέφετε ή όχι τον παραδοσιακό αμπελώνα;
– Ο παραδοσιακός αμπελώνας με τις αμπελιές σε σχήμα καλαθιού που ακουμπάνε στο χώμα είναι μια χαρά για να κάνεις προβολή του νησιού. Ενας φοιτητής Οινολογίας, ένας ιστορικός ίσως, αξίζει τον κόπο να δει αυτά τα αμπέλια που είναι τα ίδια εδώ και εκατονταετίες. Ομως, εάν ήταν το ιδανικό της αμπελουργικής πρακτικής, δεν θα είχε κανένα νόημα όλη η εμπειρία που έχουμε συσσωρεύσει τόσα χρόνια, όλα τα πειράματα που έχουμε κάνει για να παράγουμε καλύτερη πρώτη ύλη και άρα καλύτερο κρασί. Ο παραδοσιακός αμπελώνας είναι σαν τις ωραίες παλαιές πόλεις, τις θαυμάζεις, τις προσέχεις, τις δείχνεις, αλλά φτιάχνεις δίπλα μια άλλη μοντέρνα πόλη για να ζήσεις. Αν θέλουμε να επενδύσουν και νέοι στην παραγωγή κρασιού στο νησί...
Ο Πάρις Σιγάλας εξηγεί ότι με βάση τα επιστημονικά στοιχεία και τις έρευνες που έχουν γίνει, η Σαντορίνη ως αμπελοτόπι έχει τη δυνατότητα να δώσει «μεγάλα κρασιά» αντίστοιχα χωρών με μεγάλη οινική παράδοση, όπως η Γαλλία. Ομως, για να γίνει αυτό, χρειάζονται κάποιες προϋποθέσεις. Και σε αυτό το σημείο τα πράγματα περιπλέκονται. Σε ένα τόσο τουριστικό νησί, που η αξία της γης είναι μεγάλη, φαντάζει πράξη ηρωισμού να μην πουλήσεις το κτήμα σου ως οικόπεδο για να κτιστεί μια ξενοδοχειακή μονάδα και να επιμένεις να καλλιεργείς κρασοστάφυλα.
«Και όμως δεν είναι έτσι και θα σας εξηγήσω», μου απαντά, ζητώντας παράλληλα συγγνώμη που ξαναγεμίζει το ποτήρι του με κρασί. Το δικό μου είναι ακόμα γεμάτο. «Λοιπόν, λέμε ότι ένα στρέμμα στη Σαντορίνη αξίζει 50.000 ευρώ. Αρα, όλοι εν δυνάμει είναι πλούσιοι εφόσον η νομοθεσία δεν καθορίζει συγκεκριμένες χρήσεις γης σε κάθε περιοχή. Ομως, πρόκειται για εικονικό πλούτο. Σκέψου πόσο θα έπεφτε η αξία της γης στο νησί αν όλοι πουλούσαν τα κτήματά τους για να κτιστούν ξενοδοχειακές μονάδες. Ποιος θα ερχόταν εδώ αν αντί για την Καλντέρα είχε θέα κτίρια; Οι πολιτικοί δεν έχουν συνειδητοποιήσει ότι οι χρήσεις γης και το χωροταξικό είναι μονόδρομος για να αναπτυχθεί το νησί με τον τρόπο που του ταιριάζει. Γιατί βέβαια η Σαντορίνη δεν μπορεί να έχει μαζικό τουρισμό».
«Αν καθοριστούν, όμως, συγκεκριμένες περιοχές όπου επιτρέπεται η τουριστική ανάπτυξη, αυτοί που δεν θα έχουν εκτάσεις σε αυτές τις περιοχές θα αισθανθούν και πρακτικά θα είναι κιόλας “ριγμένοι”», αντιλέγω.
«Δεν είναι καθόλου έτσι. Το σαντορινιό κρασί θα μπορούσε να δημιουργήσει μεγάλη υπεραξία για τη γη στην οποία παράγεται. Ενα αμπέλι στη Βουργουνδία, εκεί όπου γίνονται τα μεγάλα κρασιά, μπορεί να φτάσει να πουλιέται το στρέμμα και ένα εκατομμύριο ευρώ. Για να γίνει όμως αυτό, χρειάζεται νομική θωράκιση, ώστε στη συνέχεια να γίνουν οι αναγκαίες επενδύσεις. Τώρα ο αμπελουργός λέει “έχω τουριστική γη”, και δεν επενδύει στον αμπελώνα».
Τη θεσμική θωράκιση των χρήσεων γης περιμένει χρόνια ο Πάρις Σιγάλας, μαζί με πολλούς ακόμα στο νησί. Ομως, οι πολιτικοί αποδεικνύονται μικρότεροι των προσδοκιών και των εξαγγελιών τους και συνήθως πράττουν με γνώμονα το άμεσο πολιτικό κόστος.
«Είμαι πολύ απογοητευμένος από τους πολιτικούς συνολικά, αλλά και ειδικά από τον Γιώργο Παπανδρέου. Θεωρώ ότι έκανε μεγάλο κακό, γιατί έχασε χρόνο παίζοντας επικοινωνιακά, ώστε να περάσει πιο ανώδυνα για τον ίδιο και το κόμμα του τα δύσκολα πράγματα που έπρεπε να κάνει. Ολο αυτό όμως ήταν εις βάρος του ίδιου του εγχειρήματος. Από την άλλη, επειδή εκλέχθηκε υποσχόμενος άλλα από αυτά που τελικά κάνει, θεωρώ ότι οφείλει να ζητήσει μία συγγνώμη. Το απαιτεί ο πολιτικός πολιτισμός».
Η συνάντηση
Συναντηθήκαμε για δείπνο στην ταβέρνα «Κρινάκι» στη Φοινικιά της Σαντορίνης, ένα χωριό λίγο έξω από την Οία. Φάγαμε σαλάτα μαρούλι, σαντορινιά φάβα, παλαιωμένη γραβιέρα, κεφτεδάκια, αρνί μαγειρευτό και με παρότρυνση του Πάρι Σιγάλα, παϊδάκια. Ολα ήταν πεντανόστιμα. Ηπιαμε μαυροτράγανο, εσοδείας 2008 και o λογαριασμός ήταν 50,50 ευρώ.
Oι σταθμοί του
1947
Γεννιέται στον Πειραιά.
1970
Εχοντας τελειώσει το Mαθηματικό Αθηνών φεύγει για το Παρίσι για να συνεχίσει τις σπουδές του στη Λογική των Μαθηματικών στο Πανεπιστήμιο Paris 7.
1976
Διορίζεται ως καθηγητής σε σχολείο.
1979
Παραιτείται από τη μέση εκπαίδευση και επιστρέφει στο Παρίσι για τρία χρόνια.
1985
Διορίζεται και πάλι μαθηματικός σε σχολείο.
1994
Εγκαθίσταται οριστικά στη Σαντορίνη.
1998
Η χρονολογία που σύμφωνα με τον ίδιο αρχίζει να ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί.
2005
Παραιτείται από τη μέση εκπαίδευση.
πηγή:Καθημερινή
