Tης Νταϊάνας Κόχυλα http://www.tanea.gr/
Ένα από αυτά που αγαπώ περισσότερο στην ελληνική μαγειρική είναι ότι, σε αντίθεση τουλάχιστον με τις δυτικές γευστικές συνήθειες, δεν φοβόμαστε καθόλου το τηγάνισμα Στην Ελλάδα ταυτιζόμαστε με το τηγάνι, όπως ο Αμερικανός με το μπάρμπεκιου.
Ένα από αυτά που αγαπώ περισσότερο στην ελληνική μαγειρική είναι ότι, σε αντίθεση τουλάχιστον με τις δυτικές γευστικές συνήθειες, δεν φοβόμαστε καθόλου το τηγάνισμα Στην Ελλάδα ταυτιζόμαστε με το τηγάνι, όπως ο Αμερικανός με το μπάρμπεκιου.
Δεν είναι τίποτε για εμάς τους Έλληνες να ρίξουμε λάδι στο τηγάνι, να το ζεστάνουμε σχεδόν μέχρι να καπνίσει και να βάλουμε για τηγάνισμα μικρές ποσότητες οποιουδήποτε μείγματος: κεφτέδες από κιμά, ντοματοκεφτέδες, μέχρι ψαροκεφτέδες.
Η δεύτερη συνήθεια που αγαπάω στην κουζίνα μας είναι ότι τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο. Το κάνουμε δίχως δεύτερη σκέψη, πρώτον γιατί το ελαιόλαδο είναι το μαγειρικό λίπος που χρησιμοποιείται περισσότερο στην Ελλάδα, αλλά και γιατί τα περισσότερα τηγανητά δεν γίνονται σε φριτέζα αλλά σε τηγάνι. Επομένως, το τηγανισμένο φαγητό στην Ελλάδα είναι λίγο πιο «φιλικό» ως προς την υγεία, μια και το τηγάνι απαιτεί λιγότερο λάδι- κάτι που δίνει τη δυνατότητα να είναι καλής ποιότητας- ενώ στη φριτέζα θεωρείται μεγάλη σπατάλη να χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο.
Σε αντίθεση με αυτό που πιστεύουν πολλοί, το ελαιόλαδο μπορεί να φτάσει τους 210 C μέχρι να καπνίσει (το σημαντικό βιβλίο Joy of Cooking προτείνει τηγάνισμα στους 185 C), κάτι που κάνει το ελαιόλαδο πιο κατάλληλο για τηγάνισμα. Η καλή γεύση του ελαιολάδου παίζει επίσης ρόλο στην τελική γεύση των περισσότερων ελληνικών τηγανισμένων φαγητών.
Με λίγα λόγια, το ελαιόλαδο δίνει στα τηγανητά φαγητά μας την ταυτότητά τους. Τα περισσότερα τηγανητά ανήκουν στην κατηγορία του μεζέ και περιλαμβάνουν κεφτεδάκια από κιμά, διάφορους ψευτοκεφτέδες, μικρά ψάρια και θαλασσινά, ακόμα και μικρά «δεματάκια» από φύλλο γεμισμένα με τυρί, χόρτα, λαχανικά ή θαλασσινά. Αλλά οι ψευτοκεφτέδες έχουν ιδιαίτερη θέση στο τραπέζι των μεζέδων, στην ελληνική κουζίνα.
Οι ψευτοκεφτέδες φτιάχνονται κυρίως- αλλά όχι αποκλειστικάαπό λαχανικά, συνήθως κομμένα ή αλεσμένα.
Οι κεφτέδες είναι εποχικοί: τον χειμώνα στους μεζέδες περιλαμβάνονται χορτοκεφτέδες ή χορτο-ταραμοκεφτέδες, αλλά το καλοκαίρι αγαπημένοι είναι οι ντοματοκεφτέδες και οι κολοκυθο-τυροκεφτέδες. Όσπρια, όπως η φάβα και τα ρεβίθια, γίνονται ψευτοκεφτέδες όλο τον χρόνο. Αυτά είναι φαγητά που δείχνουν πολλά για την εφευρετικότητα των μαγείρων στα χωριά. Ακόμα και το όνομα- ψευτοκεφτέδες- δείχνει μια κάποια έλλειψη υλικών που «ντύνονται» με ευφημισμούς για να ακούγονται πιο... ουσιώδη!
Η τραγανή υφή των κεφτέδων τούς κάνει πιο ελκυστικούς- τόσο το καλύτερο για να «ανοίγουν την όρεξη», όπως λέμε εδώ. Οι κεφτέδες αυτοί σερβίρονται με διάφορα ντιπ, ιδίως με πικάντικη και έντονη γεύση, όπως το τζατζίκι. Είναι επίσης ένας τρόπος για να γίνουν τα λαχανικά ή τα άγρια χόρτα πιο πλήρη και χορταστικά. Οι κεφτέδες από λαχανικά γίνονται γευστικότεροι με την προσθήκη τυριού ή αυγών, ενώ για να δένει το μείγμα χρειάζεται κάποιου είδους άμυλο,όπως πατάτες ή ξερό ψωμί .
Βασικά, οι κεφτέδες ήταν ένας οικονομικός αλλά πεντανόστιμος τρόπος να ταΐσει μια μεγάλη οικογένεια όλα τα μέλη της, αλλά και ένας φτηνός μεζές, μερικές φορές της τελευταίας στιγμής, για μια αναπάντεχη επίσκεψη. Υπάρχουν όμως μερικά μυστικά για τέλειους κεφτέδες: δεν θα πρέπει ποτέ να είναι ούτε λιπαροί με πολλά λάδια ούτε σαν χυλός- και αυτό μπορούμε να το πετύχουμε αν είμαστε σίγουροι ότι το λάδι είναι αρκετά καυτό αλλά όχι τόσο πολύ ώστε να ψηθούν γρήγορα εξωτερικά και μέσα να μείνουν ωμοί. Είναι πολύ σημαντικό επίσης να βασιζόμαστε σε καλής ποιότητας εποχικά προϊόντα.
Μια χειμερινή ντομάτα, για παράδειγμα, είτε είναι από την Ιεράπετρα είτε από την Ολλανδία, συνήθως έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό, κάτι που ισχύει για πολλά λαχανικά των οποίων η παραγωγή βγαίνει... εκτός ορίων. Η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό θα επηρεάσει σίγουρα την τελική υφήκαι όχι προς το καλύτερο- οποιουδήποτε είδους κεφτέ τηγανίζουμε. Καλύτερα να τρώμε κεφτέδες με μέτρο. Πρόκειται για μεζέδες και πρέπει να σερβίρονται μαζί με άλλα πιάτα, όπως σαλάτες, ντιπ, αλοιφές, τυριά και... ένα-δυο ποτηράκια ούζο!
Κεφτέδες από την Κοζάνη,
με φρέσκα κρεμμυδάκια, πάπρικα, ρίγανη και δυόσμο
Μου αρέσουν πολύ οι απλοί αυτοί χωριάτικοι κεφτέδες, από την παλέτα γεύσεων της Βόρειας Ελλάδας, κυρίως λόγω της χρήσης πάπρικας- που χρησιμοποιείται πολύ λιτά ή και καθόλου σε άλλα μέρη της Ελλάδας.
4-6 μερίδες, δηλαδή περίπου 16 κεφτέδες
●10 φρέσκα κρεμμυδάκια
●2 κ.γ. αλάτι
●4 αυγά
●1 κοφτό κ.γ. μπέικινγκ πάουντερ
●1 κοφτό κ.γ. πάπρικα
● κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
●2 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
●2 κ.γ. αποξηραμένος δυόσμος
●3 κ.σ. κομμένος μαϊντανός
●1 φλιτζ. νερό
●1- 2 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1. Καθαρίζουμε τις άκρες της ρίζας από τα κρεμμυδάκια και κόβουμε περίπου 3 εκ. από τα σκληρά πράσινα μέρη στην κορυφή. Τα πλένουμε, τα στεγνώνουμε και τα χοντροκόβουμε, μαζί με τα τρυφερά πράσινα μέρη. Τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τα τρίβουμε με δύναμη με αλάτι, πιέζοντας τα κρεμμυδάκια στα πλαϊνά τοιχώματα μέχρι να μαραθούν. Αυτή η διαδικασία θα χρειαστεί 6-8 λεπτά. 2. Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα αυγά, το μπέικινγκ, την πάπρικα, το πιπέρι, τη ρίγανη, τον δυόσμο και τον μαϊντανό. Αναμειγνύουμε 1 φλιτζ. αλεύρι με 1 φλιτζ. νερό χτυπώντας το μείγμα με σύρμα για να μην έχει σβόλους. Το ρίχνουμε στο μείγμα με τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε καλά για να σχηματίσουμε έναν πηχτό χυλό. 3. Σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα ή βαθύ και βαρύ τηγάνι ζεσταίνουμε 8 εκ. λάδι σε δυνατή φωτιά. Παίρνουμε μια φουσκωτή κουταλιά από τον χυλό κάθε φορά και την ρίχνουμε μέσα στο καυτό λάδι με τη βοήθεια ενός άλλου κουταλιού. Τηγανίζουμε τους κεφτέδες σε δόσεις. Τους βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τους στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρονται ζεστούς.
Σαντορινιοί ντοματοκεφτέδες 6-8 μερίδες για μεζέ
●750 γραμμ. ώριμες σφιχτές ντομάτες, τριμμένες
●3 φρέσκα κρεμμυδάκια, τα λευκά και τα τρυφερά πράσινα μέρη, ψιλοκομμένα ●
2 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, όσο θέλουμε
●1 1/4- 1 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, όσο χρειάζεται
● κ.γ. μπέικινγκ πάουντερ
●Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
1. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τις τριμμένες ντομάτες, τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε 1 1/4 φλιτζ. αλεύρι και το μπέικινγκ πάουντερ σε ένα μικρό μπολ και το ρίχνουμε στις ντομάτες, ανακατεύοντας καλά. Προσθέτουμε περισσότερο αλεύρι εάν χρειαστεί, για να έχει το μείγμα την πυκνότητα ενός πηχτού χυλού. Δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι.
2. Ζεσταίνουμε περίπου 4 εκ. λάδι σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν το λάδι είναι πολύ καυτό, ρίχνουμε μια κουταλιά χυλό στο τηγάνι και τηγανίζουμε τους ντοματοκεφτέδες και από τις δύο πλευρές μέχρι να χρυσίσουν. Τους βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε να στραγγίξουν σε χαρτί κουζίνας. Τους σερβίρουμε ζεστούς. Κολοκυθοκεφτέδες ικαριώτικοι, με φρέσκια ρίγανη και δυόσμο
Η Ικαρία, είναι ένα μικρό νησί στο Ανατολικό Αιγαίο, η κουζίνα του οποίου είναι υπόδειγμα απλής, χωριάτικης μαγειρικής.
Τα κολοκύθια τα βρίσκουμε σε κάθε κήπο το καλοκαίρι και οι ντόπιοι μάγειροι τα χρησιμοποιούν για να φτιάξουν αυτούς τους νοστιμότατους κεφτέδες. 6 μερίδες για μεζέ
●1 κιλό κολοκύθια, καθαρισμένα και τριμμένα
●2 κ.γ. αλάτι
●2/3 φλιτζ. θρυμματισμένη φέτα
●2 μεγάλα αυγά, ελαφρά χτυπημένα
●5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
●1/3 φλιτζ. ψιλοκομμένο δυόσμο
●1/4 φλιτζ. ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη
●Αλεύρι όσο χρειάζεται
●Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
●Αλάτι και πιπέρι
1. Βάζουμε τα τριμμένα κολοκύθια σε ένα σουρωτήρι, πασπαλίζουμε με αλάτι και τα τρίβουμε ανάμεσα στις παλάμες μας μέχρι να μαραθούν και να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά. 2. Μεταφέρουμε τα κολοκύθια σε ένα μπολ και προσθέτουμε τη φέτα, τα αυγά, τα κρεμμυδάκια και τα βότανα. Προσθέτουμε αλεύρι (λίγες κουταλιές τη φορά, μέχρι το μείγμα να γίνει ένας πολύ πηχτός χυλός). Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο σκεπασμένο για 1 ώρα. 3. Βάζουμε 1 φλιτζ. αλεύρι σε ρηχό μπολ. Με ένα κουτάλι παίρνουμε λίγο από το μείγμα και το κάνουμε κεφτέδες. Ζεσταίνουμε 5 εκ. ελαιόλαδο σε μεγάλο, βαρύ τηγάνι. Αλευρώνουμε ελαφρά τους κεφτέδες (τινάζουμε να φύγει τυχόν περίσσεια) και τους τηγανίζουμε λίγους λίγους σε δόσεις στο καυτό λάδι. Τους γυρίζουμε προσεχτικά με μια σπάτουλα για να τηγανιστούν και από τις δύο μεριές. Τους βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τους στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Τους σερβίρουμε ζεστούς.
