http://www.tanea.gr/default.asp?pid=2&ct=1&artId=4536233O 49χρονος οδοντοτεχνίτης από τη Λάρισα, Θεόδωρος Λιαράτσικας είναι ένας από τους χιλιάδες σε όλη την Ελλάδα ερασιτέχνες οινοποιούς. Μάλιστα, καλλιεργεί το δικό του αμπέλι με σαββατιανό και ροδίτη για το λευκό κρασί της χρονιάς και αγοράζει syrah και merlot για το κόκκινο. Όπως λέει, ένας ερασιτέχνης μπορεί να τα πάει καλά παράγοντας έως 500 κιλά κρασί τον χρόνο. Με μεγαλύτερες ποσότητες τα πράγματα δυσκολεύουν. «Φέτος είχαμε προβλήματα με την κακοκαιρία και δεν είχα την παραγωγή άλλων ετών. Το χαλάζι κατέστρεψε τα περισσότερα σταφύλια και αυτό είναι μεγάλο πρόβλημα, αφού η παραγωγή καλού σπιτικού κρασιού ξεκινά από την ποιότητα των σταφυλιών», λέει ο κ. Λιαράτσικας.
Για τους ερασιτέχνες οινοποιούς η ευχαρίστηση αρχίζει από την ώρα που θα ξεκινήσει η διαδικασία της οινοποίησης. Για τους πιο τυχερούς η αρχή γίνεται με την επιλογή των σταφυλιών- οι λιγότερο τυχεροί, και κυρίως αυτοί που ζουν σε πόλεις, αρχίζουν με την αγορά του μούστου. «Σήμερα υπάρχουν περισσότερες δυνατότητες παραγωγής καλού κρασιού, καθώς έχουν έρθει στην Ελλάδα ποικιλίες σταφυλιών που πριν από πολλά χρόνια δεν υπήρχαν.
Δεν κερδίζεις βέβαια τίποτα από την όλη διαδικασία παρά μόνο την ευχαρίστηση να πιεις το κρασί που έφτιαξες μόνος σου», λέει ο κ. Λιαράτσικας, σπεύδοντας να προσθέσει: «Πολλές φορές το κόστος είναι μεγαλύτερο από το να αγόραζες τα καλύτερα κρασιά της αγοράς- άλλωστε κυκλοφορούν εξαιρετικά σε ποιότητα εμφιαλωμένα κρασιά. Αυτό που μου αρέσει είναι να συλλέξω τα σταφύλια, να πατηθούν για να γίνει ο μούστος και στη συνέχεια η όλη διαδικασία μέχρι να μπει στο βαρέλι και φυσικά η μεγάλη στιγμή που θα ανοίξει το βαρέλι και θα δοκιμάσω το κρασί που έφτιαξα...», λέει.
Η ποιότητα
Πάντως, η παραγωγή καλού κρασιού δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση, ενώ οι περισσότεροι οινολόγοι θεωρούν εξαιρετικά σπάνιο να φτιάξει κανείς ένα πραγματικά καλό σπιτικό κρασί. «Στην καλύτερη περίπτωση, συνήθως, έχουμε να κάνουμε με καλά... ξίδια», λένε χαρακτηριστικά.
«Είναι προτιμότερο να αγοράσει κανείς έστω ένα φθηνό εμφιαλωμένο κρασί, παρά να παράγει σπιτικό χωρίς τις απαραίτητες γνώσεις και μηχανήματα», λέει στα «ΝΕΑ» ο κ. Παντελής Καρυπίδης, οινοποιός στη Βούταινα Λάρισας και εξηγεί: «Πολλές φορές οι ερασιτέχνες παραγωγοί, για να μη χάσουν την παραγωγή τους από την οξείδωση, χρησιμοποιούν ανεξέλεγκτα αντιοξειδωτικά με αποτέλεσμα το κρασί να “χτυπάει”. Επίσης δεν μπορούν να ελέγξουν τα σάκχαρα, που και αυτό έχει συνέπειες στην ποιότητα του κρασιού. Ένα άλλο πρόβλημα των σπιτικών κρασιών είναι ότι έχουν μικρή διάρκεια ζωής. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή». Πάντως, όπως επισημαίνει ο κ. Καρυπίδης, «η αλήθεια είναι ότι αυτοί που προσέχουν και ακολουθούν πιστά τη διαδικασία παραγωγής μπορεί να έχουν ένα άριστο αποτέλεσμα».
Καθαριότητα
«Το βασικότερο που έμαθα όλα τα χρόνια που ασχολούμαι με το σπιτικό κρασί, αλλά και στα σεμινάρια που έκανα, ήταν ο καθοριστικός ρόλος που παίζει η καθαριότητα όλων των αντικειμένων που χρησιμοποιούνται κατά τη διαδικασία της παραγωγής μέχρι την τοποθέτηση του κρασιού στο βαρέλι για ωρίμανση», λέει ο κ. Λιαράτσικας. «Από εκεί κι έπειτα, περίπου το 70% για την επιτυχία του κρασιού είναι το αμπέλι και η επιλογή των σταφυλιών. Πρέπει να είναι από την ποικιλία που θέλεις, καθαρά, χωρίς χτυπήματα και χωρίς μούχλα.
Ποτέ δεν πατάμε τα κοτσάνια όπως έκαναν οι παλαιότεροι μέχρι σήμερα. Χρησιμοποιούμε μόνο τις ρώγες των σταφυλιών αν θέλουμε καλό αποτέλεσμα. Αυτό είναι που με συνεπαίρνει: η διαδικασία από τη συλλογή των σταφυλιών, η διάρκεια της ζύμωσης, η παρακολούθηση των βαθμών και της οξύτητας μέχρι να βάλω το κρασί για ζύμωση στα ανοξείδωτα δοχεία και τέλος στα ξύλινα βαρέλια για ωρίμαση. Δεν αφήνεις τίποτα στην τύχη...», καταλήγει ο ερασιτέχνης οινοποιός.
Όταν ανοίξει το βαρέλι το κρασί πρέπει να εμφιαλωθεί»
«ΒΑΣΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ για την παραγωγή του κρασιού είναι η υγιεινή και η καθαριότητα. Ιδιαίτερη προσοχή δίνουμε στην πρώτη ύλη, τα σταφύλια, ώστε να μην είναι σάπια. Αν δεν βρούμε καλής ποιότητας σταφύλια, καλό είναι να φτιάξουμε λιγότερο κρασί. Θα χάσουμε στην ποσότητα, θα κερδίσουμε στην ποιότητα», λέει η οινολόγος Λουίζα Ντούγκου που εργάζεται στο οικογενειακό οινοποιείο στη Λάρισα.
Όπως λέει, στον χώρο της οινοποίησης και της ωρίμασης δεν πρέπει να υπάρχουν άσχημες μυρωδιές γιατί περνάνε στο κρασί: για παράδειγμα, στην αποθήκη με τα βαρέλια του κρασιού δεν αποθηκεύονται ούτε κρεμμύδια, ενώ πρέπει να υπάρχει όση περισσότερη δροσιά. «Δύο συνηθισμένα λάθη που κάνουν οι ερασιτέχνες παραγωγοί είναι, το πρώτο, ότι ρίχνουν νερό για να αραιώσουν τον μούστο και, το δεύτερο, ότι βγάζουν κρασί από το βαρέλι λίγο λίγο όλο τον χρόνο με κανάτα. Όταν όμως ανοίξει το βαρέλι το κρασί πρέπει να καταναλωθεί ή να εμφιαλωθεί».
