Γράφει η Σίσσυ Γεωργαντοπούλου
Η ηφαιστειακή στάχτη σε συνδυασμό με την ξηρασία και την πρωινή δροσιά της θάλασσας μετατρέπουν τα προϊόντα της σε μικρά θαύματα μιας γης ξερακιανής.
Ηλίας Μαμαλάκης: «Η ντομάτα η Σαντορινιά καλλιεργείται σ’ ένα νησί που δεν βλέπει ποτέ στη ζωή της νερό. Σκάβουν ένα λάκκο, φυτεύουν μια μικρή ντοματιά και… μην τους είδατε! Έρχονται μετά από δυο μήνες και κόβουν τα ντοματάκια τους. Γι’ αυτό είναι κι η νοστιμιά της τέτοια, επειδή είναι πάρα πολύ συμπυκνωμένη».
Το θρυλικό ντοματάκι, αγαπημένο προσφάι των Θηραίων τα τελευταία εκατό χρόνια, ήρθε στη χώρα μας στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα.
Οι Έλληνες ναυτικοί έφεραν το 1875 από το μακρινό Σουέζ τους πρώτους σπόρους από μια διαφορετική ντοματιά, η οποία άντεχε σε συνθήκες απόλυτης σχεδόν ξηρασίας και έδινε έναν πολύ μικρότερο καρπό, με εξαιρετική όμως γεύση. Το μικρό και χοντρόφλουδο ντοματάκι είχε καρπούς στο μέγεθος του κερασιού και γλύκα που μπορούσες να τη γευτείς μόνο όταν το έτρωγες ωμό, χωρίς λάδι και αλάτι. Όπως ήταν φυσικό, διαδόθηκε γρήγορα, ιδιαίτερα στα νησιά και στις περιοχές της χώρας όπου οι βροχοπτώσεις ήταν –και είναι– ελάχιστες.
Η μυστική συνταγή Το μοναδικό ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης, με τα αλλεπάλληλα στρώματα στερεοποιημένης λάβας, έκανε τη διαφορά. Τα μεταλλικά άλατα και τα ιχνοστοιχεία του, σε συνδυασμό με το ιδανικά άνυδρο περιβάλλον, αποτέλεσαν τη μυστική συνταγή για το ιδιαίτερο άρωμα και τη γεύση της «κόκκινης βασίλισσας». Το ντοματάκι, χάρη στη… σοφία του οικοσυστήματος, εξασφάλισε την απαραίτητη υγρασία από την ομίχλη που απλώνεται τα βράδια του καλοκαιριού σ’ όλο το νησί και αιχμαλωτίζεται από το έδαφος και τα φύλλα των φυτών. Επιπλέον, το ηφαιστειογενές θηραϊκό έδαφος συγκρατεί το χειμώνα όσο ακριβώς νερό χρειάζεται για να δροσίσει τους κατακόκκινους καρπούς, που φουσκώνουν κάτω από τον καυτό κυκλαδίτικο ήλιο. Σημαντική λεπτομέρεια: Το έδαφος του νησιού είναι ελάχιστα επιβαρυμμένο με χημικές ουσίες, αφού η Σαντορίνη ερημώθηκε σε μεγάλο βαθμό μετά το σεισμό του 1956 και δεν έζησε έντονα τη χρήση χημικών λιπασμάτων, όπως η υπόλοιπη Ελλάδα.
Διά χειρός… ντομάτα
Τα πάντα, ακόμα και σήμερα, γίνονται με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, με τα χέρια δηλαδή, αφού η ιδιαιτερότητα του εδάφους δεν επιτρέπει τη χρήση γεωργικών μηχανημάτων। Αν το έδαφος οργωθεί μηχανικά, θα καταστραφεί η κρούστα που προστατεύει τη φυσική υγρασία του. Ακόμα και τα ζιζάνια απομακρύνονται με το χέρι, με τη χρήση ειδικών εργαλείων που επεμβαίνουν μόνο στην επιφάνεια.
Τον Απρίλιο, οπότε τα φυτά έχουν μεγαλώσει και χρειάζονται στήριξη, κατασκευάζονται χωμάτινα λοφάκια πάνω στα οποία ακουμπάνε.
Η συγκομιδή αρχίζει κατά τα μέσα Ιουλίου και ως τον Αύγουστο, όταν ξεκινά η βεντέμα ‒ο τρύγος‒, η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί. Τα ντοματάκια πλένονται, κόβονται εγκάρσια, τοποθετούνται σε λαμαρίνες και καλύπτονται με προστατευτική σήτα. Για πέντε έξι μέρες αφήνονται σε χώρο σκεπασμένο, ώσπου να ξεραθούν με φυσικό τρόπο. Το έδαφος και ο παραδοσιακός τρόπος καλλιέργειας της ντομάτας δίνουν περίπου 500 κιλά ανά στρέμμα, όταν η βιομηχανική ντομάτα δίνει 15 τόνους ανά στρέμμα! Από τις κάναβες στα εργοστάσια Πριν από τη βιομηχανοποίηση της παραγωγής τροφής και την εξάπλωση των ψυγείων ήταν επιτακτική η ανάγκη των ανθρώπων να επεξεργάζονται την παραγωγή τους ώστε να μπορούν να την καταναλώνουν κατά τη διάρκεια ενός ολόκληρου έτους.
Έτσι, οι Σαντορινιοί αποξήραιναν το ντοματάκι στον ήλιο κάνοντάς το «λιαστό», προκειμένου να το χρησιμοποιούν στην τροφή τους και το χειμώνα. Η επεξεργασία του γινόταν μόνο από νοικοκυριά μέχρι το 1915, οπότε άρχισαν να δημιουργούνται τα πρώτα εργοστάσια. Μετά την ιεροτελεστία της συγκομιδής, τα ντοματάκια φυλάσσονταν στις κάναβες (υπόσκαφα σπίτια).
Οι νοικοκυρές τα έλιωναν με τα χέρια τους μέσα σε μεγάλες σκάφες και σούρωναν το χυμό, κρατώντας τα σπέρματα, τα φλούδια και τις ξένες ύλες. Στη συνέχεια, έβραζαν σε μεγάλα καζάνια το χυμό με αλάτι και τον τοποθετούσαν σε σκάφες που άφηναν στις ταράτσες των σπιτιών τους. Οι καυτές ανάσες του κυκλαδίτικου ήλιου και ο αέρας τον αφυδά τωναν, μεταμορφώνοντάς τον σε πεντανόστιμο πελτέ. Ακολουθούσε η αποθήκευση σε ξύλινα βαρέλια και η διάθεσή του στην αγορά. Οι ντόπιοι συχνά αναφέρουν την ιστορία ενός Σαντορινιού που έκρυψε τον πελτέ του στον πόλεμο για 3-4 χρόνια και, σε καιρό ειρήνης πια, τον… μοσχοπούλησε στην Αθήνα, αγοράζοντας με τα χρήματα 30 ολόκληρα στρέμματα γης!
Οι ποικιλίες
Το σαντορινιό ντοματάκι έχει τέσσερις τύπους, με χαρακτηριστικότερο αυτόν με τις έντονες εσχαρώσεις, που μοιάζει με κόκκινη μαργαρίτα. Ο ολοστρόγγυλος τύπος ονομάζεται «καϊσιά» ή «μπουρνέλα», ενώ ο «γκώτικος» ή «κώτικος» αφορά το μικρό και ελαφρώς οβάλ ντοματίνι, το οποίο ευδοκιμεί σε ορεινά χωράφια. Τις ποικιλίες ολοκληρώνει το στρογγυλό ντοματάκι με τις ελαφρές ραβδώσεις. Όσο για την παραγωγή, πριν από το σεισμό του 1956 λειτουργούσαν στο νησί 11 εργοστάσια επεξεργασίας και κονσερβοποίησης της σαντορινιάς ντομάτας. Η ξερική ντομάτα δεν άργησε να πάρει τη θέση που της αξίζει και εντάχθηκε στα Προϊόντα Ονομασίας Προέλευσης. Για να ανταποκριθεί το νησί στη ζήτηση, άνοιξε περισσότερα εργοστάσια. Ο σεισμός, όμως, κατάφερε το πρώτο πλήγμα. Το δεύτερο ήρθε με την εκβιομηχάνιση της παραγωγής ντομάτας στην ηπειρωτική Ελλάδα.
Σήμερα, την παραγωγή διαχειρίζεται το τελευταίο εργοστάσιο παραγωγής προϊόντων ντομάτας στη Σαντορίνη, που έχει να παρουσιάσει τον περίφημο πελτέ SANTO. Την ίδια ώρα, μια ολόκληρη ομάδα ανθρώπων, με πρωτεργάτες την Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων και την οικογένεια Νομικού, συνεχίζει τον αγώνα για τη διατήρηση της καλλιέργειας και τη διάδοση της μικροσκοπικής άνυδρης ντομάτας. Οι αγρότες της Σαντορίνης ξέρουν καλά ότι σήμερα δεν νοείται τουρισμός χωρίς ποιότητα, καλές γεύσεις και φροντισμένο φυσικό περιβάλλον. Μάλιστα, το Tμήμα Έρευνας και Ανάπτυξης της Ένωσης Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων έχει προγραμματίσει την εγκατάσταση πειραματικών αγρών ντομάτας, για διερεύνηση της προσαρμογής της σε διαφορετικά περιβάλλοντα και της εφαρμογή νέων καλλιεργητικών τεχνικών.
Μικρό στο μάτι…
Δεν υπάρχει επισκέπτης που να μην έχει δοκιμάσει στη Σαντορίνη τους ξακουστούς ψευτοκεφτέδες ή ντοματοκεφτέδες. Μπορεί η απουσία κρέατος να όρισε το πρώτο συνθετικό της λέξης, το αληθινό όμως μυστικό της συνταγής είναι το άρωμα της ορίτζιναλ ντομάτας, που ουδεμία σχέση έχει με την «πλαστική», μεταλλαγμένη μη εποχική ντομάτα. Το ντοματάκι της Σαντορίνης είναι παγκοσμίως μοναδικό και για άλλον ένα λόγο. Αντί να έχει 5,3 στερεά ύλη μέσα, όπως έχουν όλες οι ντομάτες, έχει 8 και κάτι, που σημαίνει ότι χρειάζεστε 30% λιγότερη ντομάτα για να κοκκινίσετε ένα φαγητό.
Αν θέλετε, λοιπόν, να δώσετε νέα διάσταση στη μακαρονάδα σας, ανακατέψτε την πλούσια πάστα ντομάτας με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σκόρδο και βασιλικό.
Αν πάλι επιθυμείτε το γιουβέτσι σας να πάρει το… πρώτο βραβείο από την οικογένεια, δεν έχετε παρά να προσθέσετε μερικά ψιλοκομμένα ντοματάκια, ανακατεμένα με λιαστές ντοματούλες. Έτσι κι αλλιώς, η undefined«κόκκινη βασίλισσα» της Μεσογείου θα σας αποζημιώσει με το παραπάνω!
Ηλίας Μαμαλάκης: «Η ντομάτα η Σαντορινιά καλλιεργείται σ’ ένα νησί που δεν βλέπει ποτέ στη ζωή της νερό. Σκάβουν ένα λάκκο, φυτεύουν μια μικρή ντοματιά και… μην τους είδατε! Έρχονται μετά από δυο μήνες και κόβουν τα ντοματάκια τους. Γι’ αυτό είναι κι η νοστιμιά της τέτοια, επειδή είναι πάρα πολύ συμπυκνωμένη».
Το θρυλικό ντοματάκι, αγαπημένο προσφάι των Θηραίων τα τελευταία εκατό χρόνια, ήρθε στη χώρα μας στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα.
Οι Έλληνες ναυτικοί έφεραν το 1875 από το μακρινό Σουέζ τους πρώτους σπόρους από μια διαφορετική ντοματιά, η οποία άντεχε σε συνθήκες απόλυτης σχεδόν ξηρασίας και έδινε έναν πολύ μικρότερο καρπό, με εξαιρετική όμως γεύση. Το μικρό και χοντρόφλουδο ντοματάκι είχε καρπούς στο μέγεθος του κερασιού και γλύκα που μπορούσες να τη γευτείς μόνο όταν το έτρωγες ωμό, χωρίς λάδι και αλάτι. Όπως ήταν φυσικό, διαδόθηκε γρήγορα, ιδιαίτερα στα νησιά και στις περιοχές της χώρας όπου οι βροχοπτώσεις ήταν –και είναι– ελάχιστες.
Η μυστική συνταγή Το μοναδικό ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης, με τα αλλεπάλληλα στρώματα στερεοποιημένης λάβας, έκανε τη διαφορά. Τα μεταλλικά άλατα και τα ιχνοστοιχεία του, σε συνδυασμό με το ιδανικά άνυδρο περιβάλλον, αποτέλεσαν τη μυστική συνταγή για το ιδιαίτερο άρωμα και τη γεύση της «κόκκινης βασίλισσας». Το ντοματάκι, χάρη στη… σοφία του οικοσυστήματος, εξασφάλισε την απαραίτητη υγρασία από την ομίχλη που απλώνεται τα βράδια του καλοκαιριού σ’ όλο το νησί και αιχμαλωτίζεται από το έδαφος και τα φύλλα των φυτών. Επιπλέον, το ηφαιστειογενές θηραϊκό έδαφος συγκρατεί το χειμώνα όσο ακριβώς νερό χρειάζεται για να δροσίσει τους κατακόκκινους καρπούς, που φουσκώνουν κάτω από τον καυτό κυκλαδίτικο ήλιο. Σημαντική λεπτομέρεια: Το έδαφος του νησιού είναι ελάχιστα επιβαρυμμένο με χημικές ουσίες, αφού η Σαντορίνη ερημώθηκε σε μεγάλο βαθμό μετά το σεισμό του 1956 και δεν έζησε έντονα τη χρήση χημικών λιπασμάτων, όπως η υπόλοιπη Ελλάδα.
Διά χειρός… ντομάτα
Τα πάντα, ακόμα και σήμερα, γίνονται με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, με τα χέρια δηλαδή, αφού η ιδιαιτερότητα του εδάφους δεν επιτρέπει τη χρήση γεωργικών μηχανημάτων। Αν το έδαφος οργωθεί μηχανικά, θα καταστραφεί η κρούστα που προστατεύει τη φυσική υγρασία του. Ακόμα και τα ζιζάνια απομακρύνονται με το χέρι, με τη χρήση ειδικών εργαλείων που επεμβαίνουν μόνο στην επιφάνεια.
Τον Απρίλιο, οπότε τα φυτά έχουν μεγαλώσει και χρειάζονται στήριξη, κατασκευάζονται χωμάτινα λοφάκια πάνω στα οποία ακουμπάνε.
Η συγκομιδή αρχίζει κατά τα μέσα Ιουλίου και ως τον Αύγουστο, όταν ξεκινά η βεντέμα ‒ο τρύγος‒, η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί. Τα ντοματάκια πλένονται, κόβονται εγκάρσια, τοποθετούνται σε λαμαρίνες και καλύπτονται με προστατευτική σήτα. Για πέντε έξι μέρες αφήνονται σε χώρο σκεπασμένο, ώσπου να ξεραθούν με φυσικό τρόπο. Το έδαφος και ο παραδοσιακός τρόπος καλλιέργειας της ντομάτας δίνουν περίπου 500 κιλά ανά στρέμμα, όταν η βιομηχανική ντομάτα δίνει 15 τόνους ανά στρέμμα! Από τις κάναβες στα εργοστάσια Πριν από τη βιομηχανοποίηση της παραγωγής τροφής και την εξάπλωση των ψυγείων ήταν επιτακτική η ανάγκη των ανθρώπων να επεξεργάζονται την παραγωγή τους ώστε να μπορούν να την καταναλώνουν κατά τη διάρκεια ενός ολόκληρου έτους.
Έτσι, οι Σαντορινιοί αποξήραιναν το ντοματάκι στον ήλιο κάνοντάς το «λιαστό», προκειμένου να το χρησιμοποιούν στην τροφή τους και το χειμώνα. Η επεξεργασία του γινόταν μόνο από νοικοκυριά μέχρι το 1915, οπότε άρχισαν να δημιουργούνται τα πρώτα εργοστάσια. Μετά την ιεροτελεστία της συγκομιδής, τα ντοματάκια φυλάσσονταν στις κάναβες (υπόσκαφα σπίτια).
Οι νοικοκυρές τα έλιωναν με τα χέρια τους μέσα σε μεγάλες σκάφες και σούρωναν το χυμό, κρατώντας τα σπέρματα, τα φλούδια και τις ξένες ύλες. Στη συνέχεια, έβραζαν σε μεγάλα καζάνια το χυμό με αλάτι και τον τοποθετούσαν σε σκάφες που άφηναν στις ταράτσες των σπιτιών τους. Οι καυτές ανάσες του κυκλαδίτικου ήλιου και ο αέρας τον αφυδά τωναν, μεταμορφώνοντάς τον σε πεντανόστιμο πελτέ. Ακολουθούσε η αποθήκευση σε ξύλινα βαρέλια και η διάθεσή του στην αγορά. Οι ντόπιοι συχνά αναφέρουν την ιστορία ενός Σαντορινιού που έκρυψε τον πελτέ του στον πόλεμο για 3-4 χρόνια και, σε καιρό ειρήνης πια, τον… μοσχοπούλησε στην Αθήνα, αγοράζοντας με τα χρήματα 30 ολόκληρα στρέμματα γης!
Οι ποικιλίες
Το σαντορινιό ντοματάκι έχει τέσσερις τύπους, με χαρακτηριστικότερο αυτόν με τις έντονες εσχαρώσεις, που μοιάζει με κόκκινη μαργαρίτα. Ο ολοστρόγγυλος τύπος ονομάζεται «καϊσιά» ή «μπουρνέλα», ενώ ο «γκώτικος» ή «κώτικος» αφορά το μικρό και ελαφρώς οβάλ ντοματίνι, το οποίο ευδοκιμεί σε ορεινά χωράφια. Τις ποικιλίες ολοκληρώνει το στρογγυλό ντοματάκι με τις ελαφρές ραβδώσεις. Όσο για την παραγωγή, πριν από το σεισμό του 1956 λειτουργούσαν στο νησί 11 εργοστάσια επεξεργασίας και κονσερβοποίησης της σαντορινιάς ντομάτας. Η ξερική ντομάτα δεν άργησε να πάρει τη θέση που της αξίζει και εντάχθηκε στα Προϊόντα Ονομασίας Προέλευσης. Για να ανταποκριθεί το νησί στη ζήτηση, άνοιξε περισσότερα εργοστάσια. Ο σεισμός, όμως, κατάφερε το πρώτο πλήγμα. Το δεύτερο ήρθε με την εκβιομηχάνιση της παραγωγής ντομάτας στην ηπειρωτική Ελλάδα.
Σήμερα, την παραγωγή διαχειρίζεται το τελευταίο εργοστάσιο παραγωγής προϊόντων ντομάτας στη Σαντορίνη, που έχει να παρουσιάσει τον περίφημο πελτέ SANTO. Την ίδια ώρα, μια ολόκληρη ομάδα ανθρώπων, με πρωτεργάτες την Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων και την οικογένεια Νομικού, συνεχίζει τον αγώνα για τη διατήρηση της καλλιέργειας και τη διάδοση της μικροσκοπικής άνυδρης ντομάτας. Οι αγρότες της Σαντορίνης ξέρουν καλά ότι σήμερα δεν νοείται τουρισμός χωρίς ποιότητα, καλές γεύσεις και φροντισμένο φυσικό περιβάλλον. Μάλιστα, το Tμήμα Έρευνας και Ανάπτυξης της Ένωσης Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων έχει προγραμματίσει την εγκατάσταση πειραματικών αγρών ντομάτας, για διερεύνηση της προσαρμογής της σε διαφορετικά περιβάλλοντα και της εφαρμογή νέων καλλιεργητικών τεχνικών.
Μικρό στο μάτι…
Δεν υπάρχει επισκέπτης που να μην έχει δοκιμάσει στη Σαντορίνη τους ξακουστούς ψευτοκεφτέδες ή ντοματοκεφτέδες. Μπορεί η απουσία κρέατος να όρισε το πρώτο συνθετικό της λέξης, το αληθινό όμως μυστικό της συνταγής είναι το άρωμα της ορίτζιναλ ντομάτας, που ουδεμία σχέση έχει με την «πλαστική», μεταλλαγμένη μη εποχική ντομάτα. Το ντοματάκι της Σαντορίνης είναι παγκοσμίως μοναδικό και για άλλον ένα λόγο. Αντί να έχει 5,3 στερεά ύλη μέσα, όπως έχουν όλες οι ντομάτες, έχει 8 και κάτι, που σημαίνει ότι χρειάζεστε 30% λιγότερη ντομάτα για να κοκκινίσετε ένα φαγητό.
Αν θέλετε, λοιπόν, να δώσετε νέα διάσταση στη μακαρονάδα σας, ανακατέψτε την πλούσια πάστα ντομάτας με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σκόρδο και βασιλικό.
Αν πάλι επιθυμείτε το γιουβέτσι σας να πάρει το… πρώτο βραβείο από την οικογένεια, δεν έχετε παρά να προσθέσετε μερικά ψιλοκομμένα ντοματάκια, ανακατεμένα με λιαστές ντοματούλες. Έτσι κι αλλιώς, η undefined«κόκκινη βασίλισσα» της Μεσογείου θα σας αποζημιώσει με το παραπάνω!
πηγή:about-oia.org
