Είναι 67 ετών, απλός και γνήσιος Σαντορινιός. «Δουλεύω στα χωράφια σχεδόν απ' την κοιλιά της μάνας μου», λέει με καμάρι ο κύριος Ηλίας Ζόρζος. «Είμαι καλός αμπελουργός και την εμπειρία μου την έχω αποκτήσει από την πράξη».
Με περηφάνια μάς εξιστορεί και πώς ο προπάππος του έφτιαξε κάναβες για να έχει τη δική του παραγωγή σε τσίπουρο και κρασί. Μας εξήγησε ότι αν και ο πατέρας του ήταν «μάστορας» στα χωράφια, εκείνος είχε καταλάβει από πολύ μικρός ότι το μέλλον ήταν τα αμπέλια. «Είμαι μέσα στα χωράφια όλη μου τη ζωή. Αν και τώρα γέρασα, παλεύω ακόμη όσο μπορώ. Εξήντα επτά ολόκληρα χρόνια, αλλά δεν γκρινιάζω».
Ο κύριος Ηλίας, εξασκώντας το επάγγελμα του κλαδευτή, μεγάλωσε και σπούδασε τα παιδιά του, τα προίκισε «και έχω κρατήσει κάτι και στην άκρη για την κακιά την ώρα».
Θυμάται πώς φόρτωναν παλιά τα γαϊδουράκια και μετέφεραν μέσα σε τουλούμια τα σταφύλια και τα κρασιά στο Αθηνιό, για να τα φορτώσουν στα καράβια για την Κωνσταντινούπολη, τη Μάλτα και τη Ρωσία. Μονάδα μέτρησης τότε ήταν τα βουτσιά, τα τουλούμια. Eνα βουτσί σήμερα αντιστοιχεί σε ενάμιση μπουκάλι κρασί. Τα τουλούμια φτιάχνονταν από δέρματα ζώων, τα οποία αφού τα καθάριζαν, τα έβαζαν στο αλάτι για να σφίξουν και να είναι ανθεκτικά.
Αυτό όμως που έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον είναι ο τρόπος κλαδέματος της γνωστής πια σε όλους κουλούρας. Oπως μας εξηγεί ο κύριος Ηλίας: «Τρεις φορές περισσότερος χρόνος απαιτείται για να κλαδευτούν οι αμπελιές σε σχήμα κουλούρας». Η Ευρωπαϊκή Eνωση επιδοτεί μάλιστα τους παραγωγούς στη Σαντορίνη ώστε να διατηρήσουν αυτόν το μοναδικό και ταυτόχρονα παραδοσιακό τρόπο κλαδέματος. Τα εργαλεία που χρησιμοποιούν οι κλαδευτές είναι απλά: μια μαχαίρα και μια ψαλίδα. Για να προστατεύσουν τα χέρια τους από τα γδαρσίματα τα δένουν με γάζες ή με πανιά.
Το κλάδεμα της κουλούρας μπορεί να γίνει με δύο τρόπους. «Κλαδεύουμε την αμπελιά σχηματίζοντας γύρω γύρω μικρά κουλουράκια. Oσο πιο μικρά, τόσο καλύτερα. Τα δένουμε χαμηλά ώστε να τα βλέπει ο ήλιος αλλά να μην τα απειλεί ο αέρας. Κάτω από την αμπελιά στηρίζουμε πέτρες ώστε να μην ακουμπήσουν κάτω τα σταφύλια και σαπίσουν», διευκρινίζει ο κύριος Ηλίας, περπατώντας μαζί μας στο αμπέλι και δείχνοντάς μας τις φημισμένες σαντορινιές αμπελιές. «Αυτή η αμπελιά λέγεται κλαδευτικιά. Η συγκεκριμένη είναι διακοσίων ετών και θα μας δώσει 30 τσαμπιά.
Oλο το αμπέλι είναι οριοθετημένο ανά τετραγωνικό με πέτρες βαμμένες με λευκό χρώμα, ώστε να ξέρουν οι αμπελουργοί ποιο κομμάτι γης έχουν κλαδέψει. Ο δεύτερος τρόπος κλαδέματος είναι η στρογγυλή κουλούρα. «Αυτή εδώ είναι 80 ετών», μας δείχνει ξανά μια άλλη κουλούρα. «Κρύβουμε τα κλαδιά περιμετρικά, τα πλέκουμε για να μην τα πάρει ο αέρας. Η διαφορά της στρογγυλής από την κλαδευτικιά είναι ότι η στρογγυλή δίνει περισσότερα σταφύλια», μας ενημέρωσε ο κύριος Ηλίας, πριν μας αποχαιρετίσει για να επιστρέψει στη δουλειά του που τόσο πολύ αγαπά…
