Κοινά χαρακτηριστικά των νησιών αυτών είναι το ηφαιστειογενές έδαφος και το πολύ
ιδιαίτερο μικροκλίμα τους. Συγκεκριμένα, το κλίμα της περιοχής χαρακτηρίζεται
ως ξηροθερμικό, με υψηλή ηλιοφάνεια, ισχυρούς βόρειους ανέμους (μελτέμια) και
σχετική υγρασία με μέση ετήσια τιμή 71.
Η σύστασή της χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερα υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών και αυξημένη
περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της την
καθιστούν πολύ βραστερή (απαιτείται μικρότερος χρόνος μαγειρέματος) και τελικά
προσδίδουν στη μαγειρεμένη Φάβα Σαντορίνης και σε άλλα πιάτα στα οποία
χρησιμοποιείται, μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως αφρώδη υφή και
υπόγλυκη γεύση.
Η παραγωγή του προϊόντος
Τα στάδια παραγωγής της «Φάβας Σαντορίνης» που επηρεάζουν την ανάπτυξη των
ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του προϊόντος, είναι η καλλιέργεια του φυτικού
είδους Lathyrus Clymenum L. (αρακάς), η ωρίμανση (αποξήρανση) των
σπερμάτων του η αποφλοίωσή τους και η συσκευασία. Τα στάδια αυτά θα πρέπει να
διατηρηθούν στην οριοθετημένη περιοχή, αφού στη διαφοροποίηση των
περιβαλλοντικών και καλλιεργητικών παραμέτρων και της διαδικασίας ξήρανσης
(χρήση θηραϊκής γης), συνίσταται ο ιδιαίτερος χαρακτήρας του προϊόντος και
εντοπίζεται ο μεγαλύτερος κίνδυνος για την αλλοίωση των ποιοτικών
χαρακτηριστικών της «Φάβας Σαντορίνης».
Η διαδικασία της συσκευασίας θα πρέπει να περιορίζεται εντός της οριοθετημένης
γεωγραφικής ζώνης, προκειμένου να διασφαλίζεται η ποιότητα και να εξασφαλίζεται
ο αποτελεσματικός έλεγχος της καταγωγής του τελικού προϊόντος. Η αποφλοίωση και
ο διαχωρισμός των κοτυληδόνων θα πρέπει να ακολουθείται άμεσα και τάχιστα από
κατάλληλη συσκευασία του επεξεργασμένου προϊόντος, ώστε να προφυλάσσεται το
ευπαθές πλέον τελικό προϊόν από πρόσληψη υγρασίας. Για τη συσκευασία του
προϊόντος εκτός της Σαντορίνης απαιτείται υποχρεωτικά θαλάσσια χύδην μεταφορά
του, διαδικασία που ενέχει υψηλούς κίνδυνους πρόσληψης υγρασίας και επιμόλυνσης
με μετασυλλεκτικούς εχθρούς και ασθένειες, με αποτέλεσμα την υποβάθμιση της
ποιότητας του προϊόντος.
Η ιδιαιτερότητα του προϊόντος
Η βασική ιδιαιτερότητα της «Φάβας Σαντορίνης» εντοπίζεται στo διαφορετικό είδους
φυτού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της, δηλαδή το είδος Lathyrus
clymenum L. της οικογένειας των ψυχανθών (οικ. Fabaceae). Το φυτό
αυτό καλλιεργείται αποκλειστικά στην οριοθετημένη περιοχή και με μοναδικό σκοπό
την παραγωγή «Φάβας Σαντορίνης». Αυτή η διαφορετική προέλευση του προϊόντος,
είναι υπεύθυνη για τα ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος που το
διαφοροποιούν από υπόλοιπα ομοειδή, με πλέον χαρακτηριστικά τα ακόλουθα:
Φυσικά Χαρακτηριστικά: η «Φάβα Σαντορίνης» αποτελείται από τεμάχια κοτυληδόνων των
σπερμάτων, χρώματος υποκίτρινου, σχήματος πεπλατυσμένου δισκοειδούς με διάμετρο
περίπου 2 mm, μέγιστη υγρασία 13 % και ποσοστό θρυμματισμένων κοτυληδόνων από 1
% έως 5 % αναλόγως της παραγωγικής διαδικασίας.
Χημικά χαρακτηριστικά: λόγω εδαφοκλιματικών συνθηκών και φυτικού είδους, η «Φάβα Σαντορίνης» περιέχει ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά υδατανθράκων (63 %) και πρωτεϊνών (20 %). Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η χρησιμοποίηση της «Φάβας Σαντορίνης» στη παρασκευή τροφών προσδίδει σε αυτά
ορισμένα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα οποία και διαφοροποιούν τη
τροφή αυτή από τα υπόλοιπα ομοειδή, συμβάλλοντας στην ιδιαίτερη φήμη της «Φάβας
Σαντορίνης». Ως πλέον χαρακτηριστικά από αυτά αναφέρονται τα ακόλουθα:
* Αφρώδης Υφή: αποδίδεται στο μικρό μέγεθος και την ομοιομορφία των
κοτυληδόνων σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες.
Συντηρισιμότητα προϊόντος: η οποία αποδίδεται στον υψηλό βαθμό αφυδάτωσης αλλά
και απολύμανσης των σπερμάτων της «Φάβας Σαντορίνης».
* Ευκολία Μαγειρέματος: Το μικρό μέγεθος και η ομοιομορφία των
κοτυληδόνων σε συνδυασμό με το υψηλό επίπεδο υδατανθράκων ευθύνονται για τον
μικρό χρόνο μαγειρέματος και τις ελάχιστες απαιτήσεις σε νερό για το μαγείρεμα.
* Γεύση: Η παρουσία σακχάρων στον φυτικό ιστό ευθύνεται για την
τελική γεύση του προϊόντος η οποία χαρακτηρίζεται ως υπόγλυκη σε αντίθεση με τα
υπόλοιπα ομοειδή προϊόντα τα οποία χαρακτηρίζονται ως υπόπικρα.
Το σύνολο των ιδιαιτεροτήτων της «Φάβας Σαντορίνης» όπως εκφράζονται από τα φυσικά
και χημικά χαρακτηριστικά της αλλά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των
μαγειρευμένων πιάτων με «Φάβα Σαντορίνης» αποτελούν προϊόν της συνδυασμένης
επίδρασης των χαρακτηριστικών του περιβάλλοντος, της τοπικής τεχνογνωσίας και
των μοναδικών γενετικών πόρων. Το σύνολο των ιδιαιτεροτήτων αυτών αναγνωρίστηκε
από τους αρχαίους χρόνους, όπου ανάγεται η καλλιέργεια του φυτού, με αποτέλεσμα
να αποκτήσει η «Φάβα Σαντορίνης» ιδιαίτερη φήμη συγκρινόμενη με άλλα ομοειδή
προϊόντα.
α) Ποιότητα: Η ανάπτυξη των ιδιαίτερων ποιοτικών χαρακτηριστικών της «Φάβας Σαντορίνης» ανιχνεύεται, όπως προαναφέρθηκε, στην συνδυασμένη επίδραση τριών παραγόντων. Ακολούθως παρουσιάζεται συνοπτικά η επίδραση του καθενός:
* Γενετικό Υλικό: Από την αρχαιότητα, το είδος από το οποίο
προέρχεται η «Φάβα Σαντορίνης» (Lathyrus Clemenum της οικογένειας των
ψυχανθών οικ. Fabaceae) καλλιεργείται αποκλειστικά στη Σαντορίνη και τα
γύρω μικρονήσια. Αυτό συμβαίνει επειδή οι ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες
που επικρατούν εκεί καθιστούν ασύμφορη έως αδύνατη την καλλιέργεια οιουδήποτε
άλλου είδους που χρησιμοποιείται για την παραγωγή φάβας. Ο καρπός που
συγκομίζεται τελευταίος από το αλώνι κρατιέται ξεχωριστά, με σκοπό να
χρησιμοποιηθεί για τη σπορά του επομένου έτους. Η πρακτική αυτή διαπιστώνεται
ότι είναι αποκλειστικά υπεύθυνη για την διατήρηση επί 3 500 έτη της
καλλιέργειας του φυτού αυτού ως μιας διακριτής τοπικά καλλιεργούμενης ποικιλίας
ψυχανθούς, η οποία χρησιμοποιείται αποκλειστικά για την παραγωγή της ονομαστής
«Φάβας Σαντορίνης». Το φυτό Lathyrus clymenum L., είναι υπεύθυνο για τα
ιδιαίτερα φυσικά χαρακτηριστικά της «Φάβας Σαντορίνης», αφού αυτά αναφέρονται
στην ιδιαίτερη φαινοτυπική έκφραση σημαντικών ταξινομικών χαρακτηριστικών όπως
το μέγεθος και το χρώμα των κοτυληδόνων. Επίσης γονιδιακά ελεγχόμενο ποιοτικό
χαρακτηριστικό είναι η ιδιαίτερη χημική σύσταση των κοτυληδόνων.
* Τεχνογνωσία: Η τοπικά κατεχόμενη τεχνογνωσία αναφέρεται τόσο στην
αποκλειστική καλλιέργεια του φυτού Lathyrus clymenum L., όσο και στην
επεξεργασία των σπερμάτων του, στην οποία οφείλεται το χαμηλό ποσοστό υγρασίας
και το μικρό ποσοστό θρυμματισμένων κοτυληδόνων. Ειδικότερα οι καλλιεργητικές
πρακτικές στις οποίες οφείλεται η προσαρμογή της καλλιέργειας στο τοπικό
περιβάλλον αποτελούν αφενός η εποχή φύτευσης, συγκομιδής και αλωνίσματος, και
αφετέρου η ιδιαίτερη καλλιεργητική πρακτική που ευθύνεται για την διατήρηση της
καλλιέργειας είναι η επιλογή του πολλαπλασιαστικού υλικού για την καλλιέργεια
του επόμενου έτους. Ιδιαίτερη τεχνογνωσία έχει αναπτυχθεί για την ωρίμανσή των
καρπών. Αυτή περιλαμβάνει δύο καίρια στοιχεία που δένουν τη «Φάβα Σαντορίνης»
με το περιβάλλον του νησιού. Αφορούν δε τη χρήση της θηραϊκής γης και των
υπόσκαφων αποθηκών για τη συντήρησή και αποθήκευση των καρπών αντιστοίχως. Η
διαδικασία αυτή προστατεύει τους καρπούς από τις εντομολογικές προσβολές και
συμβάλλουν στην απόκτηση της επιθυμητής σκληρότητας που τους επιτρέπει να
υποστούν την περαιτέρω επεξεργασία χωρίς να θρυμματιστούν.
* Περιβάλλον: Η επίδραση του περιβάλλοντος αναφέρεται στην
καλλιέργεια του φυτού Lathyrus clymenum L., στην εκδήλωση ποσοτικών
χαρακτηριστικών όπως η ποσοτική χημική σύσταση των κοτυληδόνων και στην
διαθεσιμότητα μοναδικών παραγωγικών παραγόντων όπως η Θηραϊκή Γη. Οι
ειδικότερες περιβαλλοντικές συνθήκες που συνέτειναν στην επιλογή και την
προσαρμογή της καλλιέργειας του φυτού Lathyrus clymenum L. είναι οι
δυνατοί άνεμοι, οι ελάχιστοι διαθέσιμοι υδάτινοι πόροι και το φτωχό έδαφος. Η
έρπουσα ανάπτυξη του φυτού το βοήθησε να προστατεύεται από τους δυνατούς
ανέμους, ενώ η ξηροφυτική προσαρμογή του επιτρέπει σε αυτό να επιβιώνει στις
σχεδόν ερημικές συνθήκες και τέλος η δυνατότητα δέσμευσης του ατμοσφαιρικού
αζώτου του επιτρέπει να αντεπεξέρχεται την έλλειψη βασικών θρεπτικών
συστατικών. Ο πλέον χαρακτηριστικός δείκτης προσαρμογής της καλλιέργειας αυτής
στο περιβάλλον της Σαντορίνης, είναι η ίδια η επιβίωση της μετά την έκρηξη του
ηφαιστείου. Τέλος, το χαμηλό επίπεδο διαθεσιμότητας υδάτινων πόρων ευθύνεται
αντιστοίχως για την αυξημένη περιεκτικότητα σακχάρων, η οποία επιτρέπει στο
φυτό να αυξάνει την πρόσληψη νερού μέσω ωσμωτικών φαινομένο
β) Φήμη: Η επιβεβαιωμένη παρουσία της «Φάβας Σαντορίνης» στην οριοθετημένη περιοχή ανάγεται στον 16ο π.Χ. αιώνα, όπως επιβεβαιώνεται από αρχαιολογικά ευρήματα στις ανασκαφές της
Δυτικής Οικείας στο Ακρωτήρι, αναγόμενα στην ύστερη εποχή του Χαλκού, σύμφωνα
με τα οποία αναγνωρίστηκαν ως υπολείμματα αποθηκευμένης σοδειάς σπέρματα του
φυτικού είδους Lathyrus clymenum L. Επιπρόσθετα το όνομα φάβα
εμφανίζεται σε γραπτό κείμενο για πρώτη φορά τον 6ο προς 5ο π.Χ. αιώνα σε
απόσπασμα μη σωζόμενης τραγωδίας του Αισχύλου και χρησιμοποιείται για να
αποδώσει την έννοια του ευτελούς φαγητού. Η πρώτη διαπιστωμένη σύνδεση μεταξύ
του όρου φάβα και του γνωστού φαγητού γίνεται απ' τον Διοσκουρίδη τον 2ο μ.Χ.
αιώνα, ο οποίος αναφέρει τη φάβα ως την ονομασία των Λατίνων για τα κουκιά (Vicia
faba L.), το συνηθέστερα χρησιμοποιούμενο ψυχανθές στην παρασκευή της. Τον
6ο μ.Χ. αιώνα αναφέρεται από τον Κύριλλο, η χρησιμοποίηση «πισαρίων», δηλαδή
μικρού αρακά, για την παρασκευή φάβας συνδέοντας για πρώτη φορά σε λογοτεχνικό
κείμενο τον «αρακίσκο» των αρχαίων με την παραγωγή φάβας. Η φάβα ως ένα από τα
παραδοσιακά προϊόντα της Σαντορίνης εμφανίζεται ως τέταρτη παραγωγική
κατεύθυνση του νησιού σε απογραφικό δελτίο του 1850 μ.Χ. ενώ ιδιαίτερη μνεία
για την υψηλή της ποιότητα γίνεται από τον Γεννάδιο το 1914, ο οποίος
αναγνωρίζει τον «αρακά» ως το φυτό που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της
«Φάβας Σαντορίνης». Αυτή η διασύνδεση εμφανίζεται σε πληθώρα πηγών του 20ου
αιώνα αλλά μόνο το 1943, από τον Rechinger, γίνεται η διασύνδεση της τοπικής
καλλιέργειας με το φυτό Lathyrus clymenum L.
Η ταυτοποίηση δε της τοπικής παραδοσιακής ονομασίας «αρακάς» με το φυτό Lathyrus
clymenum L. αποτελεί προϊόν του 21ου αιώνα όταν στο πλαίσιο σύνταξης του
παρόντος φακέλου προσκομίστηκαν δείγματα του φυτού αυτού στο εργαστήριο
Συστηματικής Βοτανικής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και αναγνωρίστηκε ως
Lathyrus clymenum L.
Έτσι είναι φανερό ότι η «Φάβα Σαντορίνης» καλλιεργείται ανελλιπώς στην περιοχή αυτή
για περισσότερα από 3 600 χρόνια.
http://thirazein.blogspot.com/2010/02/blog-post_1308.html#more
Και μια περί Φάβας ο λόγος.
Σαντορινιά Φάβα ή Σαντορινιά Συνταγή;
Εδώ και πολύ καιρό βλέπουμε σε διαφημιστικά σποτάκια στην τηλεόραση την ...περίφημη φάβα Hellmans με ...Σαντορινιά Συνταγή. Στην φωτογραφία κάτι παρόμοιο γίνεται και με την Πιπεριά ..
H ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΕΔΩ:
http://thirazein.blogspot.com/2010/02/blog-post_1918.html
