Η Σαντορίνη του Γιώργου Χατζηγιαννάκη

Ενας από τους πρωτοπόρους της αναβίωσης και ανανέωσης της σαντορινιάς κουζίνας μας μιλάει για όσα βρίσκονται πίσω από την προβεβλημένη «βιτρίνα» του νησιού, που φιγουράρει ανάμεσα στους κορυφαίους προορισμούς του κόσμου: ιστορία, προϊόντα, άθικτες γωνιές.

 Γράφει  ο ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΙΡΟΣ

Πρωτοήρθα στη Σαντορίνη το 1973, την ερωτεύτηκα και ο έρωτας εξελίχτηκε σε «γάμο», επένδυση, έργο και σχέση ζωής. Ισως επειδή, προερχόμενος από οικογένεια προσφύγων, δεν είχα δικό μου τόπο, την έκανα «νησί μου». Τότε, βέβαια, ήταν εντελώς διαφορετική - καμία σχέση με τον προορισμό που έχει γίνει brand name πιο αναγνωρίσιμο και από την ίδια την Ελλάδα και φιγουράρει στις λίστες των καλύτερων στον κόσμο. Εβλεπες ακόμα ερείπια από το σεισμό του '56, λιγοστά κρουαζιερόπλοια περνούσαν από τα Φηρά, στην Οία υπήρχε μόνο ένα υποτυπώδες ξενοδοχείο και πολλοί επισκέπτες διανυκτέρευαν όπου έβρισκαν, ακόμη και σε ταράτσες. Παράλληλα, είχε εγκαταλειφθεί η γη, αφού η καλλιέργειά της ήταν ασύμφορη. Ακόμη και τα εργοστάσια ντομάτας, που μέχρι τη δεκαετία του '60 έβγαζαν τον καλύτερο πελτέ, είχαν μετακομίσει σε πιο παραγωγικά μέρη.

Μαζί με την παραγωγή, το νησί είχε χάσει τη γαστρονομική του ταυτότητα, καθώς με την ανάπτυξη του τουρισμού επικράτησε η ίδια «εύκολη» λογική με την υπόλοιπη Ελλάδα. Οι ταβέρνες ήταν σε καθεστώς διατίμησης και κοίταζαν να βγάλουν κέρδος από τα λεγόμενα «σπέσιαλ» πιάτα, που ήταν κατά κανόνα ξενόφερτα - καρμπονάρες, σαλάτες του σεφ κ.λπ. Δεν τον συνέφερε τον άλλον να σερβίρει γεμιστά. Ακόμη κι εγώ, το '86, όταν άνοιξα τη «Σελήνη» στα Φηρά, δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι ο ξένος δεν ενδιαφέρεται να φάει εδώ φιλέτο α λα κρεμ, που βρίσκει καλύτερο στον τόπο του. Από την επόμενη κιόλας χρονιά, κάναμε στροφή στην ντόπια κουζίνα. Είχαμε μάλιστα δύο καταλόγους, τον ένα με πιάτα σαντορινιά και ελληνικά, για τους ξένους, και τον άλλον με διεθνή, για τους Ελληνες. Γιατί δεν μπορούσα σε ένα μαγαζί πολυτελείας να σερβίρω στον Ελληνα φάβα, που ήταν το βασικό προϊόν του νησιού για χιλιάδες χρόνια. Είχε εξοστρακιστεί, τη θεωρούσαν το πιάτο του φτωχού. Μόνο ο Νικόλας στα Φηρά τη μαγείρευε.

Κάπως έτσι ξεκινήσαμε να ψάχνουμε τις συνταγές των παλιών νοικοκυρών, που είχαν βρει δεκάδες τρόπους να μεταμορφώνουν αυτό το μοναδικό όσπριο: σε σούπες και κεφτέδες, σε ομελέτες, με μελιτζάνες, με ρύζι, με λίγο χοιρομέρι, ό,τι μπορείς να φανταστείς. Αναζητούσαμε τρόπους να τις ανανεώσουμε, να τις φέρουμε πιο κοντά στη σύγχρονη εποχή και στα γούστα των ξένων, που ανέκαθεν αποτελούσαν την κύρια πελατεία του νησιού. Μέχρι σήμερα, όσο κι αν την έχουμε παιδέψει -κάνοντας από τάρτες μέχρι παγωτό-, μοιάζει ανεξάντλητη: πέρυσι παρουσιάσαμε μαγιονέζα με φάβα, φέτος νιόκι φάβας… και οι πειραματισμοί συνεχίζονται.

Βέβαια, το πρόβλημα των ντόπιων πρώτων υλών δεν ήταν εύκολο να ξεπεραστεί. Δεν υπήρχε ενδιαφέρον, οι εκτάσεις είναι περιορισμένες και «δύσκολες», η παραγωγή μικρή - ακόμη και σήμερα, τις καλές χρονιές, το ντοματάκι, που πάει να γίνει ΠΟΠ, με το ζόρι φτάνει τους 200 τόνους. Οι παραγωγοί είχαν στραφεί στα περίφημα ενοικιαζόμενα, γιατί ήταν πιο εύκολη και κερδοφόρος δραστηριότητα, και αυτό οδήγησε σε μια αστικοποίηση που συνεχίζεται ώς τις μέρες μας: χτισμένη κάθε σπιθαμή της Καλντέρας και η ενδοχώρα να οικοπεδοποιείται σε βάρος της προηγούμενης.

Τομή στην προβολή των προϊόντων του νησιού ήταν η έλευση της Οινοποιίας Μπουτάρη, της πρώτης που ήρθε συνειδητά και οργανωμένα να «πουλήσει» Σαντορίνη και να εκσυγχρονίσει την παραγωγή, να κάνει συνέδρια, να καλέσει δημοσιογράφους. Η εξέλιξη του κρασιού, στην οποία συνέβαλαν τόσο ο Συνεταιρισμός όσο και τα υπόλοιπα οινοποιεία, μοιραία οδήγησε και στην αναπροσαρμογή της κουζίνας, αφού κρασί και φαγητό πάνε παρέα. Αρχίσαμε να καταλαβαίνουμε ότι δεν είχε νόημα να συνεχίζεται το «μαϊμουδίστικο» της Αθήνας, ότι το νησί μπορούσε και έπρεπε να επενδύσει στον γευστικό πλούτο του και στη μοναδικότητά του. Νομίζω ότι είμαστε σε καλό δρόμο. Σήμερα, παρότι έχουμε πάνω από 400 σημεία γεύσης, υπολογίζοντας και τα σουβλατζίδικα, δεν είναι παραπάνω από 40 αυτά που δουλεύουν με αυτήν τη φιλοσοφία. Αλλά αυτό το 10% είναι πολύ καλό ποσοστό, όταν σε άλλες τουριστικές περιοχές της Ελλάδας δεν φτάνουν ούτε το 2% τα μέρη όπου μπορείς να απολαύσεις καλή κουζίνα. Σε ό,τι αφορά τις τιμές, ακούω και φίλους μου να παραπονιούνται, όταν πληρώνουν 30 ευρώ κατ' άτομο. Μα τι περιμένεις να φας με λιγότερα; Οταν, π.χ., η φάβα μέχρι πριν από 5 χρόνια ήταν εξ ολοκλήρου «χειροποίητη» και σχεδόν βιολογική, φτάνοντας ακόμη και τα 12 ευρώ χονδρική, το να συμπιέσεις και άλλο τις τιμές σημαίνει ότι ο άλλος θα προτιμήσει να αγοράσει με δύο ευρώ την τουρκική. Ειδικά δε με το Ασύρτικο, αυτή την εξαιρετική, διεθνώς αναγνωρισμένη ποικιλία, θεωρώ ότι είναι χάρισμα να το βρίσκεις με 10 - 12 ευρώ στο ράφι, όσο θα αγόραζες ένα μετριότατο γαλλικό.

Στον αγροτικό τομέα πιστεύω ότι η κρίση θα βοηθήσει. Ηδη τα τελευταία χρόνια οι καλλιεργούμενες εκτάσεις αυξάνονται. Απαιτείται όμως συνεχές ψάξιμο, σκληρή δουλειά, οργάνωση, τυποποίηση που θα εγγυηθεί την ποιότητα, μεράκι και φροντίδα. Χρειάζεται να μπουν στη δουλειά νέοι άνθρωποι με εξιδείκευση, να πάψουμε σιγά-σιγά να βασιζόμαστε στους ξένους εργάτες, που, αν σήμερα αποφάσιζαν να μας εγκαταλείψουν, θα «παραλύαμε». Δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται η παραγωγή ως πάρεργο.

Οσον αφορά το μέλλον του τουρισμού στη Σαντορίνη και κυρίως την ποιότητά του, δεν είμαι πολύ αισιόδοξος. Μάθαμε όλα αυτά τα χρόνια να μετράμε κεφάλια, άσχετα αν αυτά έρχονται για λίγες ώρες ή για διακοπές. Δεν δημιουργήσαμε μια ποιοτική και πιστή πελατεία, έχουμε φτάσει στο σημείο να έχουμε τουρισμό καρτποστάλ: ήρθαμε, είδαμε, φύγαμε. Η ιδιωτική πρωτοβουλία επένδυσε τεράστια ποσά χωρίς δημόσια υποδομή, χωρίς κεντρικό σχεδιασμό, με ανεξέλεγκτη αδειοδότηση. Τα αποτελέσματα φαίνονται τώρα με την κρίση. Ενα μικρό νησί είμαστε, ένα νησί μουσείο της φύσης, της ιστορίας, της αρχιτεκτονικής. Ενα νησί μοναδικό! Μπορούσαμε να είχαμε ρυθμίσει την εισροή των επισκεπτών, καλύτερα λιγότεροι και ευχαριστημένοι πελάτες παρά πολλαπλάσιοι και ταλαιπωρημένοι.

Από την άλλη, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι για πολλούς ανθρώπους, από τα πέρατα του κόσμου, το να περάσουν λίγες ημέρες εδώ είναι όνειρο ζωής. Και η Σαντορίνη έχει ακόμα την ικανότητα να τους μαγεύει. Ακόμη κι εγώ, έπειτα από τόσα χρόνια στο νησί, εξακολουθώ να ανακαλύπτω και να απολαμβάνω μέρη που κρατούν ακόμα από την παλιά της γοητεία. Εδώ, στον Πύργο, είμαι ευτυχής. Αξίζει να καθίσεις στο σκιερό καφενείο της Βούλας στην Πλατεία, ίσως το τελευταίο σ' όλο το νησί, να ανέβεις μέχρι το Καστέλι για να απολαύσεις τη θέα, να επισκεφτείς το Πολιτιστικό Χωριό «Η Σαντορίνη που έφυγε» στην παλιά κάναβα του Γιάννη Δρόσου-Χρυσού, για να ανακαλύψεις, μέσα από εκθέματα διαλεγμένα ένα προς ένα, πώς γινόταν η επεξεργασία της ντομάτας και της φάβας, πώς φτιαχνόταν το κρασί? να γνωρίσεις τον λιμνάρη, τον ποχάρη, τους βιολιτζήδες, τον βαρελά, τον γανωματατζή. Αξίζει να κάνεις βόλτα στο Μεγαλοχώρι, που κρατάει σε ένα μεγάλο κομμάτι ανέπαφο το παραδοσιακό, κυκλαδίτικο στοιχείο του. Να πας στο Βόθωνα, για να δεις τις δύο σκαμμένες στο βράχο εκκλησιές, την Παναγία της Σέργεινας και την Παναγία της Τρύπας. Να δεις το Γουλά και τους διατηρητέους ανεμόμυλους στο Εμπορειό, το χωριό που κάποτε επισκέφτηκε ο Ζαν Πολ Σαρτρ και έγραψε τις «Μύγες». Να απολαύσεις το ηλιοβασίλεμα όχι μόνο στην Οία, όπως όλοι, αλλά από το Φάρο στο Ακρωτήρι, που από μόνος του είναι ένα κτίσμα θαυμάσιο. Να μη χάσεις βέβαια την εμπειρία της επίσκεψης στην Προϊστορική Πόλη του Ακρωτηρίου, με το νέο στέγαστρο… και τη βόλτα στη Φοινικιά. Και για κάτι διαφορετικό να επισκεφτείς, πάλι στο Ακρωτήρι, το παραδοσιακό εργαστήρι-έκθεση τσαμπούνας La Ponta μέσα στο Γουλά. Να πας στο Ημεροβίγλι και στη Μονή του Αγίου Νικολάου, που βρίσκεται στην ίδια θέση από το 1815. Και στην απαραίτητη βόλτα στα Φηρά, να ξεμακρύνεις από την πεπατημένη των τουριστών και τις αισθητικές «παραφωνίες» και να ανέβεις πάνω από το τελεφερίκ, προς το Φηροστεφάνι στα Καθολικά, για να ανακαλύψεις ένα εντελώς διαφορετικό «πρόσωπο» του οικισμού, πιο γραφικό, πιο αυθεντικό. Για παραλίες, πάλι, μη με ρωτήσετε! Πού χρόνος να τις χαρώ…

* Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης είναι ο ιδιοκτήτης της «Σελήνης» (Εστιατόριο - Μεζέ και Κρασί - Γευσιγνωσίες και Μαθήματα Μαγειρικής) στον Πύργο.

ΤΙ ΝΑ ΔΟΚΙΜΑΣΟΥΜΕ

Προϊόντα: Τοματοπελτέδες, φάβα και κάππαρη του συνεταιρισμού Santο.

Φάβα και φιστίκια του Γιάννη Νομικού.

Τοματάκι λιαστό και γλυκό Οικονόμου (σε delicatessen και σούπερ μάρκετ).

Κριθαροκουλούρες, σαντορινιό ψωμί και μελιτίνια (το Πάσχα) στο φούρνο του Πύργου.

Ολα τα κυκλαδίτικα τυριά, στο χασάπικο του Κανακάρη στα Φηρά.

Γεμιστά κουλουράκια και μελιτίνια στο ζαχαροπλαστείο «Μάνος» στα Φηρά.

Τοματάκι, κατσούνια, άσπρες μελιτζάνες, καρδαμίδες και λαχανικά εποχής στις λαϊκές σε Φηρά, Μεσαριά, Εμπορειό.

Παραδοσιακές γεύσεις: Τοματοκεφτέδες, φάβα σε διάφορες παραλλαγές, καππαρόφυλλα γιαχνί, μπακαλιάρος μπραντάδα, σφουγγάτο, κουσκουσέλα, σκορδομακάρονα, οματιές, κουνέλι τυραύγουλο.

Κρασιά: Και τα δέκα οινοποιεία είναι επισκέψιμα, με εξαιρετική γκάμα κρασιών και φυσικά στη «Σελήνη» επιλεγμένες ετικέτες απ' όλους και πιάτα με τα παραπάνω προϊόντα. 

πηγή:Καθημερινή