Ασύρτικο: Η μαγεία της Σαντορίνης είναι... κολλητική!

 Γράφει ο Θόδωρος Λέλεκας

Αν υπάρχει κάτι στο οποίο συμφωνούν ερασιτέχνες οινόφιλοι και επαγγελματίες γευσιγνώστες, αυτό είναι το γεγονός ότι το Ασύρτικο είναι το αδιαφιλονίκητο λευκό αστέρι του Ελληνικού αμπελώνα. Πράγματι, η ποικιλία-σημαία της Σαντορίνης έχει ένα τεράστιο και συνεχώς αυξανόμενο fan club εντός και εκτός Ελλάδος. Η γεωγραφία έχει τον πρώτο λόγο Το Ασύρτικο είναι γηγενής ποικιλία της Σαντορίνης και είναι απόλυτα ταυτισμένη με το όμορφο Κυκλαδίτικο νησί. Μεγαλώνει εδώ και αιώνες στο άνυδρο και άγονο ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού, στο οποίο ακόμα και η πανδημία της Φυλλοξήρας, η οποία ξεκλήρισε τα αμπέλια του μεγαλύτερου μέρους της Ευρώπης στα μέσα του 19ου αιώνα, δεν κατάφερε να επιζήσει. Εκεί το Ασύρτικο μεγαλώνει κάτω από φαινομενικά δυσμενείς συνθήκες, καθώς, εκτός από την ξηρασία, έχει να αντιμετωπίσει κατά το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου τον καυτό ήλιο και τους αδίστακτους ανέμους του Αιγαίου.


Για το λόγο αυτό, οι αμπελουργοί του νησιού «δένουν» τα κλαδιά του κάθε κλήματος σε σχήμα καλαθιού, με το φρούτο να ωριμάζει προστατευμένο στο εσωτερικό και κάτω από τη σκιά των φύλλων που καλύπτουν το στόμιό του.


Βασικά χαρακτηριστικά Το Ασύρτικο δίνει λευκά κρασιά με αρώματα εσπεριδοειδών, αλλά και με έκδηλη μεταλλικότητα που παραπέμπει στο πετρώδες έδαφος της Σαντορίνης. Ίσως όμως το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό του γνώρισμα είναι η εκρηκτική του οξύτητα, που οφείλεται στις πλούσιες ουσίες που παίρνει από τις ρίζες του που φτάνουν σε πολύ μεγάλο βάθος. Χάρη στην οξύτητά του, το κρασί από Ασύρτικο είναι εξαιρετικά φρέσκο και δροσιστικό, με νεύρο και σπιρτάδα. Για τον ίδιο λόγο, ένα καλό κρασί από Ασύρτικο όχι μόνο αντέχει, αλλά εξελίσσεται όμορφα σε βάθος χρόνου, αναδεικνύοντας τον μοναδικό μεταλλικό και ορυκτό χαρακτήρα του.


Εκτός Σαντορίνης, που; Η δημοτικότητα αλλά και η ανθεκτικότητα του Ασύρτικου το έχουν κάνει περιζήτητο στα περισσότερα μέρη του Ελληνικού οινικού χάρτη. Έτσι, πέρα από τη Σαντορίνη το συναντάμε στην Πελοπόννησο, την Εύβοια και τη Μακεδονία, μεταξύ άλλων. Σε καθεμία από αυτές τις περιοχές προσαρμόζεται και αποκτά τον δικό του γευστικό και αρωματικό χαρακτήρα, χωρίς όμως να χάνει τα βασικά χαρακτηριστικά του που το κάνουν μοναδικό, δηλαδή τη μεταλλικότητα και την οξύτητά του.


Με το βαρέλι τι γίνεται; Το Ασύρτικο είναι μια ποικιλία που «αγαπάει» το δρύινο βαρέλι και αλληλεπιδρά ουσιαστικά με αυτό. Είτε απλά ωριμάσει σε αυτό, είτε παλαιώσει μέσα του για κάποιους μήνες, η παραμονή του σε επαφή με το ξύλο της δρυός του χαρίζει βάθος και πολυπλοκότητα, καθώς και όμορφα πικάντικά και καπνιστά αρώματα.


Μόνο ξηρό; Κάθε άλλο. Το Ασύρτικο είναι η βασική ποικιλία του γλυκού κρασιού Βινσάντο, για το οποίο η Σαντορίνη είναι ξακουστή. Για να γίνει το Βινσάντο, τα σταφύλια υπερωριμάζουν στο κλήμα για να ανέβει η περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα, και στη συνέχεια λιάζονται κάτω από τον καυτό ήλιο για να αφυδατωθούν. Μετά την οινοποίηση, το κρασί παλαιώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα, κατά τη διάρκεια του οποίου αποκτά το χαρακτηριστικό κεχριμπαρένιο χρώμα που αποτελεί «σήμα κατατεθέν» του Βινσάντο. Παρότι το κρασί έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, η οξύτητα του Ασύρτικου του επιτρέπει να είναι δροσιστικό και ευχάριστο, χωρίς να «λιγώνει».


Τι γράφει στην ταυτότητα; Το Ασύρτικο είναι η βασική ποικιλία του οίνου με γεωγραφική ένδειξη ποιότητας και προέλευσης ΟΠΑΠ Σαντορίνη (ή και ΠΟΠ, σύμφωνα με τη νέα νομοθεσία). Πρέπει βέβαια να γνωρίζουμε ότι στον συγκεκριμένο οίνο συμμετέχουν επίσης, σε μικρότερο ποσοστό, και δύο ακόμα Αιγαιοπελαγίτικες ποικιλίες, το Αθήρι και το Αηδάνι. Επίσης, πρέπει να γνωρίζουμε ότι το Ασύρτικο προτιμάται σταθερά ως «συμπρωταγωνιστής» σε πολυποικιλιακές λευκές ετικέτες, στις οποίες χαρίζει, κυρίως, την πολυπόθητη οξύτητά του. Βασικοί του «παρτενέρ» σε τέτοιες προσπάθειες είναι ποικιλίες όπως η Μαλαγουζιά, το Chardonnay και το Semillon.


Στο τραπέζι Το Ασύρτικο είναι αυστηρά κρασί φαγητού, το οποίο χάρη στην οξύτητά του έχει ιδιαίτερη έφεση στην συνοδεία λιπαρών πιάτων. Παράλληλα, χάρη στη διακριτική αρωματικότητά του, συνδυάζεται τέλεια με πιάτα με λευκές, πρωτόλειες γεύσεις, γιατί δεν υπάρχει κίνδυνος να τις «καπελώσει». Βέβαια, λόγω νησιώτικης καταγωγής κυρίως, οι κύριες γεύσεις που αλληλοσυμπληρώνονται τέλεια με το Ασύρτικο στο τραπέζι είναι, χωρίς αμφιβολία, οι θαλασσινές. Έτσι, ένα φρέσκο Ασύρτικο δεξαμενής θα ταιριάξει τέλεια με ωμά θαλασσινά (αχινούς, κυδώνια, γυαλιστερές), τηγανητά (καλαμαράκια, μύδια), αλλά και με αυτά που έχουν μαγειρευτεί σε ελαφριά λευκή σάλτσα (μύδια, πετροσωλήνες), ενώ στέκεται εξαιρετικά δίπλα σε τηγανητό ή μαγειρεμένο ψάρι. Το βαρελάτο Ασύρτικο, τώρα, αξιοποιεί τα καπνιστά αρώματα που απέκτησε στο βαρέλι για να συνοδέψει εκπληκτικά ψάρι ή θαλασσινά (π.χ. καλαμάρι ή γαρίδες) στα κάρβουνα.


Εκτός συνόρων Βάσει του στρατηγικού σχεδίου που έχει εκπονήσει η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου (ΕΔΟΑΟ), το Ασύρτικο είναι μία από τις βασικές ποικιλίες-πρεσβευτές της Ελλάδας στις αγορές του εξωτερικού. Έτσι, οι ετικέτες από Ασύρτικο πρωταγωνιστούν σταθερά σε εκθέσεις, διαγωνισμούς και road shows που το Ελληνικό κρασί λαμβάνει μέρος ανά τον κόσμο. Παράλληλα – και όχι τυχαία – είναι μία από τις πιο αναγνωρίσιμες Ελληνικές ποικιλίες στα εξειδικευμένα κοινά του εξωτερικού, και οι εξαγωγές κρασιών από Ασύρτικο σε αγορές της Ευρώπης και της Βόρειας Αμερικής τα τελευταία χρόνια ακολουθούν σταθερά ανοδική πορεία.


Ετικέτες Όλες οι ετικέτες Ασύρτικου με ένδειξη Σαντορίνη ΟΠΑΠ/ΠΟΠ έχουν εξαιρετικό ενδιαφέρον και αξίζουν να δοκιμάσει κανείς. Γι αυτό το λόγο, τα κρασιά των οινοποιείων Μπουτάρη, Σιγάλα, Αργυρού, Γαία (Θαλασσίτης), Χατζηδάκη και SantoWines σπάνια λείπουν από τις κάβες όλης της χώρας. Από τις εκτός Σαντορίνης ετικέτες Ασύρτικου θα ξεχώριζα κάμποσες, όπως αυτή της Οινοποιίας Βρυνιώτη από την Εύβοια, του Κτήματος Παυλίδη από τη Δράμα, της Οινοποιίας Τσάνταλη από τη Χαλκιδική, του Κτήματος Ευάμπελος Γη από το Δομοκό, καθώς και της Οινοποιίας Μυλωνά από την Αττική.


Εις υγείαν!...