...αλλά και χέλι και χριστόψαρο. Ο Λευτέρης Λαζάρου, σεφ και ιδιοκτήτης του «Βαρούλκου», δίνει σε κάθε τεύχος του GOURMET τις δικές του πρωτότυπες συνταγές που ευωδιάζουν θάλασσα.
Φιλέτο φέτα σφυρίδα με φιστίκια Αιγίνης
Για 4 άτομα
ΥΛΙΚΑ
* 800 γρ. ψάρι σφυρίδα, κομμένο 4 Χ 4
* ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
* 1 κρεμμύδι, κομμένο σε ροδέλες
* 2 καρότα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
* 2 κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένα
* 2 κουταλιές αλεύρι
* 2 φλιτζάνια ζωμό ψαριού
* 1 κεσεδάκι γιαούρτι 2% λιπαρά
* ½ ποτήρι κονιάκ
* ½ φλιτζάνι φιστίκια Αιγίνης ανάλατα
* αλάτι
* πιπέρι
* 4 «φουντίτσες» δεντρολίβανο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σοτάρουμε το καρότο με το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε το σέλερι και συνεχίζουμε για λίγο το σοτάρισμα. Προσθέτουμε το ψάρι και βράζουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας ελαφρά για να σπάσει το ψάρι. Σβήνουμε με το κονιάκ και αλατοπιπερώνουμε. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 2 λεπτά ακόμα. Παίρνουμε το ψάρι από την κατσαρόλα με προσοχή και το κρατάμε ζεστό. Ραντίζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας με το αλεύρι σαν να κοσκινίζουμε, ρίχνουμε το ζωμό και βράζουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το γιαούρτι και τα φιστίκια και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε σε τέσσερα βαθιά πιάτα και στολίζουμε με μία φουντίτσα δεντρολίβανο.
Σαλάτα με χέλι καπνιστό, ξινόμηλα, σέλερι και καρύδια
Για 4 άτομα
ΥΛΙΚΑ
* 3 ξινόμηλα, κομμένα σε κυβάκια
* 200 γρ. καρύδια ψίχα, καβουρδισμένα
* 2 ματσάκια σέλερι, ψιλοκομμένο
* 150 γρ. γιαούρτι
* αλάτι
* πιπέρι
* χυμό από 1 λεμόνι
* 320 γρ. χέλι καπνιστό
* 100 ml ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μπολ, ρίχνουμε τα καρύδια, τα μήλα κομμένα σε κυβάκια και το σέλερι, αφού πρώτα το έχουμε καθαρίσει καλά. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το γιαούρτι και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλατοπίπερο κατ' εκτίμηση. Κόβουμε το χέλι σε λεπτές φέτες. Σερβίρουμε τη σαλάτα μας σε ατομικά μπολ και προσθέτουμε από πάνω τις φέτες από το καπνιστό χέλι. Γαρνίρουμε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και λίγο καβουρδισμένο καρύδι.
Χριστόψαρο με σάλτσα λευκού κρασιού
Για 4 άτομα
ΥΛΙΚΑ
* 1.600 γραμμάρια χριστόψαρο φιλεταρισμένο
* 180 γραμμάρια βούτυρο ή μαργαρίνη
* 180 γραμμάρια εσαλότ, ψιλοκομμένα
* 600 ml ξηρό λευκό κρασί
* 450 ml ζωμό ψαριού
* 1.200 ml βελουτέ ψαριού
* χυμό 1 ½ λεμονιού
* 6 κουταλιές της σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
* αλάτι
* φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Λιώνουμε 60 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη σε ένα κατσαρόλι, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εσαλότ και τα ζεσταίνουμε για 1'. Αδειάζουμε μέσα το κρασί και το ζωμό ψαριού και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι το υγρό να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε τη βελουτέ ψαριού και σιγοβράζουμε για 20'. Η σάλτσα πρέπει να είναι πηχτή ώστε να κολλάει ελαφρώς στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν δεν το καλύπτει, μαγειρεύουμε τη σάλτσα για άλλα 5-10'. Σβήνουμε τη φωτιά και αναδεύουμε το υπόλοιπο βούτυρο ή τη μαργαρίνη και το χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα και ανακατεύουμε το μαϊντανό. Ψήνουμε το χριστόψαρο στη σχάρα ή σε ένα τεφάλ για να πάρει ελαφρύ χρυσό χρώμα και το τελειώνουμε στο φούρνο για 6-7'. Σερβίρουμε με τη σάλτσα από κάτω και το χριστόψαρο από πάνω. Στολίζουμε με σταγόνες ελαιόλαδο και πράσο τηγανητό.
Φιλεταρισμένο λαβράκι με αρακά και ντομάτα φούρνου
Για 8 άτομα
ΥΛΙΚΑ
* 4 λαβράκια (8 φιλέτα), τραβηγμένα τα κόκαλα με τσιμπιδάκι
* 8 μικρές ντομάτες, κομμένες κυδωνάτες
* 300 ml ελαιόλαδο
* 1 κεφάλι σκόρδο (με τη φλούδα του), χωρισμένο σε σκελίδες
* 5 φύλλα δάφνης
* 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
* 2 lt ζωμό λαχανικών
* ½ κιλό αρακά
* 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
* 2 κουταλιές της σούπας άνηθο, ψιλοκομμένο
* αλάτι
* πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ
Σε ένα ταψί, που χωράει τις ντομάτες, ρίχνουμε 200 ml ζωμό λαχανικών, 100 ml ελαιόλαδο, το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε το μείγμα και προσθέτουμε τις ντομάτες. Ψήνουμε στους 180 C μέχρι να πιουν τα υγρά τους. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης, βγάζουμε τις φλούδες από το σκόρδο και το ξαναρίχνουμε στις ντομάτες και σε ένα μπολ πολτοποιούμε με κουτάλι, φτιάχνοντας ένα πελτέ ντομάτας.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΡΑΚΑ
Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με 150 ml ελαιόλαδο και προσθέτουμε τον αρακά και τον πελτέ ντομάτας. Προσθέτουμε 1lt ζωμό λαχανικών, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε τον αρακά να κρατάει στο δόντι. Αν χρειαστεί άλλο βράσιμο, προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών. Αφού βράσει ο αρακάς, προσθέτουμε 1 ½ κουτ. της σούπας ψιλοκομμένο άνηθο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΑ ΨΑΡΙΑ
Σε ταψί ρίχνουμε 50 ml ελαιόλαδο, 200 ml ζωμό λαχανικών, αλάτι, πιπέρι και ½ κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο άνηθο. Ανακατεύουμε το μείγμα και προσθέτουμε τα φιλέτα, αφού τα αλατίσουμε ελαφρά. Ψήνουμε στους 180 C για 7-8 λεπτά. Σερβίρουμε τον αρακά σε 8 πιάτα και προσθέτουμε από 1 φιλέτο. Ραντίζουμε με σταγόνες ελαιόλαδο και στολίζουμε με άνηθο.
Φέτες τόνου με σάλτσα κόκκινου κρασιού
Για 4 άτομα
ΥΛΙΚΑ
* 4 μεγάλες φέτες τόνο
* 300 ml ζωμό ψαριού φτιαγμένο με κόκκινο κρασί
* 50 γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα (μόνο το άσπρο μέρος)
* 200 ml μοσχαρίσιο ζωμό
* 60 γρ. μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες
* 300 ml ξινόμαυρο κρασί
* 200 γρ. βούτυρο παγωμένο και κομμένο σε κυβάκια ή μαργαρίνη
* 1 μικρό μπουκέ γκαρνί
* 50 ml κρέμα γάλακτος
* αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε καλά τα φιλέτα του ψαριού και τα αλείφουμε με ελαιόλαδο. Τα αλατίζουμε και από τις δύο πλευρές και τα αφήνουμε σε δροσερό μέρος μέχρι να φτιάξουμε τη σάλτσα. Σε κατσαρολάκι βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο ή τη μαργαρίνη και την κρέμα γάλακτος. Αναβράζουμε σε χαμηλή φωτιά και συμπυκνώνουμε μέχρι να σιροπιάσει ελαφρά. Αφαιρούμε το μπουκέ γκαρνί, προσθέτουμε την κρέμα και αναβράζουμε καλά τη σάλτσα. Στη συνέχεια την περνάμε από τον κινέζο (λεπτό σουρωτήρι) σε ένα καθαρό κατσαρολάκι. Προσθέτουμε το βούτυρο ή τη μαργαρίνη σιγά σιγά, χτυπώντας με σύρμα μέχρι η σάλτσα να γίνει πλούσια και γυαλιστερή. Αλατοπιπερώνουμε και την κρατάμε ζεστή. Παίρνουμε τα φιλέτα του τόνου και τα χαράζουμε από τη μία πλευρά. Σε ένα τηγάνι με ραβδώσεις, αφού λαδώσουμε ελαφρά την επιφάνειά του, τοποθετούμε ένα κλαδάκι δεντρολίβανο και περνάμε τις φέτες του ψαριού και από τις δύο πλευρές μέχρι να κάνουν κρούστα. Τελειώνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180oC για 5'. Στρώνουμε τη σάλτσα στον πάτο του πιάτου και τοποθετούμε από πάνω το ψάρι. Σε κάθε φέτα βάζουμε 2-3 κλωστές ελαιόλαδο αρωματισμένο με μαστίχα και στολίζουμε με μία φουντίτσα δεντρολίβανο.
