Το Σάββατο 9 Ιουλίου βρέθηκα στη Σαντορίνη, καλεσμένος από τους διοργανωτές του 3ου Συνεδρίου για το Σαντορινιό Τοματάκι. Κατά τη δεύτερη μέρα των εργασιών τιμήθηκε για την προσφορά του ένας αγαπημένος φίλος για τον οποίο κλήθηκα να κάνω την εισήγηση.
3ο Συνέδριο για το Σαντορινιό Τοματάκι, "Στρογγυλό τραπέζι" με θέμα "Τουρισμός και γαστρονομία", Χατζηγιαννάκης, Ρουσουνέλος, Ζώρζος, Μαμαλάκης, Κωνσταντινίδης
Από νηπιακή ηλικία χρειάστηκε να κάνει την επιλογή που σημάδεψε και καθόρισε την μετέπειτα ζωή του.
Το δίλημμα αμείλικτο:
ένα παιχνίδι …παιδικό πιστόλι ή μια μερίδα κοκορέτσι σε παρακείμενη ταβέρνα;
Ο κύβος της σταδιοδρομίας του ερρίφθη. Ο Γόρδιος Δεσμός της αμφιβολίας κόπηκε, με μαχαίρι και πιρούνι. Στην ηλικία του, τα παιδιά σταματούσαν το γνωστικό τους αντικείμενο στον μύθο του Ηρακλή που σκοτώνει τα πουλιά. Είμαι σίγουρος πως εκείνος είχε από τότε τη συνταγή για: Στυμφαλίδες Όρνιθες κοκκινιστές με το πιλάφι. Η αμφιβολία του, η ανάγκη για ψάξιμο πέρα από τον μύθο δεν θα τον άφηνε να κοιμηθεί, αν δεν έβρισκε την πραγματική αιτία της θανάτωσης τόσων πουλιών στην Πελοπόννησο της εποχής. Πολύ περισσότερο, δεν θα τον άφηνε να προχωρήσει στο παρακάτω μάθημα, η ομολογημένη του αγάπη για το φαγητό. Τόσο κρέας στα χωράφια γύρω να πάει χαμένο; Εγώ προσωπικά με τον συγκεκριμένο μπόμπιρα, δεν μπορώ να το φανταστώ.
Ένα συγκινητικό ηλεκτρονικό μήνυμα πριν 10 χρόνια, με αφορμή την ανάγνωση του βιβλίου μου για τη Μυκονιατικη Μαγειρική, που είχε μόλις αγοράσει, ήταν η αρχή μιας στιβαρής φιλίας. Βρισκόμαστε τακτικά αφού όλο και πιο συχνά μας δίνονται οι αφορμές. Τέσσερις τουλάχιστον τέτοιες ευκαιρίες ήταν εδώ στη Σαντορίνη. Και πάντα για να σμίξουμε με την ίδια αγαπητικιά. Γιατί, αμαρτία εξομολογημένη, μαζί μοιραζόμαστε σε μια σχέση βαθύτατα ερωτική, με όλες μας τις αισθήσεις παραδομένες, την ίδια αγάπη: τη γευσιθηρία.
Συνηθίζεται όταν τιμάται κάποιος, να του πλέκεται το εγκώμιο. Ξέρετε, οι αγιογραφίες των ζώντων -μου έτυχε προ ετών με γνωστό συντοπίτη μου πολιτικό- δεν απέχουν και πολύ από τους επικήδειους.
Η πιο δυνατή στιγμή της γνωριμίας μας ήταν όταν διάβαζα το βιβλίο του: «Μην πληρώσετε… είναι όλα δικά μου!» των εκδόσεων Τροχαλία.
Εκεί μας την είχε στημένη. Ο εκτελεστής της χειρόγραφης διαθήκης του, που ανοίχτηκε και διαβάστηκε ενώπιον όλων, ενημέρωνε ότι ήταν άπαντες καλεσμένοι σε δείπνο, ένα δείπνο καθορισμένο στην εντέλειά του από τον ίδιο. Και μάλιστα είχε προπληρώσει τον λογαριασμό με επιταγή ενός εκατομμυρίου δραχμών.
Διαβάζω αποσπάσματα της πρώτης κιόλας σελίδας:
«Το πιρούνι χώθηκε μέσα στη δροσερή σάρκα του λεμονιού και ο χυμός άρχισε να τρέχει ξινός, διάφανος πάνω στο καυτό σαγανάκι. Οι πρώτες σταγόνες που συνάντησαν το ροδοκοκκινισμένο μαστιχωτό τυρί εξανεμίστηκαν τσιτσιρίζοντας.
Ο Γιώργος άπλωσε το χέρι του και τσίμπησε ένα ευμέγεθες κομμάτι. Το έχωσε στο στόμα του. Τον έκαψε. Με τη γλώσσα του το ταξίδεψε από τη μια άκρια του στόματος στην άλλη. Τέλος για να μην καεί εντελώς, το κατάπιε. Τούτο το τραπέζι ήταν πραγματικά σπουδαίο. Γαρδούμπες ριγανάτες με πυκνή λεμονάτη σάλτσα, τραγανιστά τηγανητά κολοκυθάκια συνοδευόμενα από τζατζίκι δουλεμένο με καρότα αντί για αγγούρι, με μπόλικο άνηθο καλά πασπαλισμένο από πάνω του, σαλτσερά σουτζουκάκια, φετούλες από διάφανο παστουρμά, χταπόδι στιφάδο με ελιές, μύδια αχνιστά με καυτερή πιπεριά, διάφανο αβγοτάραχο Μεσολογγίου. Παντού εναλλαγές χρωμάτων και μπλεγμένες μυρωδιές προετοίμαζαν τους γευστικούς αδένες των συνδαιτυμόνων για μεγάλες απολαύσεις.
[…] Τελειώνοντας την μπούκα από το σαγανάκι, άρπαξε μια φλογέρα με παστουρμά, κασέρι και πυκνή σάλτσα ντομάτας. Το μείγμα έλειωσε στο στόμα του και οι δυνατές γεύσεις συφόριασαν τους γευστικούς του αδένες. Αναζήτησε σχεδόν με αγωνία το ποτηράκι με τα παγάκια και το γαλακτερό ούζο, τράβηξε μια γουλιά και αναστέναξε. Συνέχισε την επιθεώρηση του τραπεζιού. Τα ντολμαδάκια γυάλιζαν συμμετρικά παρατεταγμένα στην πιατελίτσα τους. Μοσχομύριζαν. Μπόλικο κρεμμύδι, ψιλοκομμένος άνηθος, εκλεκτό αρωματικό παρθένο λάδι, ρύζι γλασέ και τρυφερά κληματόφυλλα έφτιαχναν ένα έδεσμα κορυφαίας γεύσης. Τούτος ο μεζές δουλεμένος μέσα στο χρόνο από χιλιάδες μερακλήδες μαγείρους είχε φτάσει στην κορύφωσή του. Πήρε ανάσα και τσίμπησε μια μελιτζάνα γεμιστή με τυρί και σκεπασμένη από πηχτή κρεμμυδάτη σάλτσα ντομάτας. Την καταφχαριστήθηκε…»
Η συνέχεια είναι η περιγραφή ενός οργασμού, κατά πως τον ορίζει ο ίδιος, που συμβαίνει στην κουζίνα, όπου τραγανοί κεφτέδες κολυμπάνε σε βαθιές τηγάνες, ενώ δίπλα ετοιμάζονται: λαχανοντολμάδες αβγολέμονο, μουσακάδες, μπακαλιάρος πλακί, παστίτσιο, σουτζουκάκια, φρικασέ…
Τo δείπνο, σωστό φεστιβάλ ελληνικής κουζίνας, έκλεισε με έναν ονειρεμένο χαλβά σιμιγδαλένιο, με σταφίδες μουλιασμένες στο κονιάκ όλη νύχτα, φουντούκια καβουρδισμένα, καραμελωμένη ζάχαρη και βούτυρο α΄ κατηγορίας.
Ο Εμίλ Ζολά έχει γράψει το εξαιρετικό βιβλίο:
«Στην κοιλιά του Παρισιού».
Το στομάχι του Παρισιού, του Εμίλ Ζολά, από τις εκδόσεις Στάχυ
Αφορά στην Αγορά της γαλλικής πρωτεύουσας του 19ου αιώνα. Μέσα από τις σελίδες του αναπνέει κανείς όλη τη μαγεία της γαλλικής φινετσάτης κουζίνας.
Όσες φορές κι αν διαβάσω αυτό το απόσπασμα, από το νεκρόδειπνο του Μύρωνα, καταλήγω στο ίδιο συμπέρασμα: Είμαστε τυχεροί που στη χώρα μας έχουμε ανάμεσά μας έναν ολότελα δικό μας Εμίλ Ζολά. Κι αν δεν έχει το δικό μας Παρίσι κοιλιά για να του δώσει την αφορμή να αναπτύξει το ταλέντο του, βρήκε τον τρόπο και τον δρόμο, στις κουζίνες της κάθε γειτονιάς και του κάθε τόπου, σε όλη την Ελλάδα.
Αγαπητοί φίλοι, ήμουνα προετοιμασμένος να σας μιλήσω για το τεράστιο έργο του, για τις μπουκιά και συχώριο τηλεοπτικές του εκπομπές, που μας έστειλαν στην κουζίνα μας ολοταχώς και …οικογενειακώς, για το γεγονός ότι ξετρόμαξε τους νεοέλληνες, απομυθοποιώντας στην ουσία το άχθος της καθημερινότητας στο μαγείρεμα. Γίναμε όλοι μαγείρια, μ’ ένα τηγάνι, ένα κατσαρολάκι, ένα ταψάκι, ένα μαχαίρι του σεφ.
Θα ‘θελα να μιλήσω για τη σύνδεση του ονόματός του με το Κίνημα του Slow Food, για το συγγραφικό έργο ενός καπετάνιου στα πέλαγα της ελληνικής κουζίνας, για τον βραβευμένο ταξιδευτή στις κοιτίδες του παγκόσμιου γαστρονομικού πολιτισμού, για το ELLE, to Gourmet της Ελευθεροτυπίας, το MEGA, την ΕΤ3, το ραδιόφωνο του ΣΚΑΙ, για το τελευταίο του εκδοτικό επίτευγμα, το OLIVE, την πλούσια, σημαντική και καθοριστική συμμετοχή του σε συνέδρια, τον μεστό λόγο του, την μεγάλη του προσφορά στον τόπο και ιδιαίτερα, μιας και βρισκόμαστε εδώ, για την πολύτιμη συνεισφορά του στην ανάδειξη της εξαιρετικής δουλειάς που γίνεται εδώ στη Σαντορίνη. Θα θελα να μιλήσω κυρίως για τους ανθρώπους που έζησαν δίπλα του, τους συντρόφους και συνεργάτες που κλείδωσαν τη ζωή του. Όμως, για μια ακόμα φορά, είναι εδώ μαζί μας απόψε. Τον καλώ να έρθει κοντά μας.
Η Σαντορίνη, η Ελλάδα ολόκληρη, αισθάνεται την ιδιαίτερη τιμή να τον τιμήσει για την προσφορά του.
Κυρίες και κύριοι: ο Ηλίας Μαμαλάκης!
- Βράβευση του Ηλία Μαμαλάκη για την προσφορά του στο χώρο της Γαστρονομίας και στη Σαντορίνη. από τον κ. Ζώρζο, δήμαρχο Θήρας.
*Εισήγηση-χαιρετισμός του Δημήτρη Ρουσουνέλου
στη βράβευση του Ηλία Μαμαλάκη στη Σαντορίνη
Σάββατο 9 Ιουλίου 2011
Κι έτσι για να γίνει η σωστή αντιπαραβολή της γραφής του Εμίλ Ζολά με τη γραφή και κυρίως το “λέγειν” του Μαμαλάκη, όταν και οι δυο περιγράφουν φαγητό και γεύσεις, παραθέτω απόσπασμα από την “Κοιλιά του Παρισιού”:
“…Πρώτα-πρώτα, κάτω-κάτω, μπροστά στη βιτρίνα, υπήρχε μια σειρά δοχεία με ριλέτ, ανακατεμένα με δοχεία μουστάρδα. Τα ζαμπονό, χωρίς το κόκαλο, βρίσκονταν από πάνω, με το ωραίο κυκλικό τους σχήμα, κιτρινισμένα από την κόρα του ψωμιού, με το στέλεχός τους να καταλήγει σ’ ένα πράσινο διακοσμητικό λοφίο. Στη συνέχεια, έρχονταν τα μεγάλα πιάτα, οι γεμιστές γλώσσες του Στρασβούργου, κόκκινες και γυαλιστερές, να στάζουν αίμα δίπλα στα ωχρά λουκάνικα και τα χοιρινά ποδαράκια. Τα μπουντέν, μαύρα, τυλιγμένα σαν άκακα φίδια. Οι αντουίγ, ταξινομημένες δυο δυο να σκάνε από υγεία. Τα σαλάμια, όμοια με ραχοκοκκαλιές ψαλτάδων μέσα στα ασημένια τους άμφια. Τα πατέ ζεστά ζεστά, φέροντας τις μικρές σημαιούλες με τις ετικέτες τους. Τα χοντρά ζαμπόν, τα χοντρά κομμάτια το βοδινό και το χοιρινό γλασαρισμένα, ενώ στο ζελέ τους σχηματίζονταν διαυγή σημεία από χοντρή κρυσταλλική ζάχαρη. Υπήρχαν ακόμα πλατιές τερίνες, που στο βάθος τους πλάγιαζαν κρέατα και κιμάδες μέσα σε λίμνες πηγμένου λίπους. Ανάμεσα στα πιάτα, ανάμεσα στους δίσκους, πάνω στο στρώμα με τις μπλε κόλλες, βρίσκονταν πεταμένα βαζάκια ασάρ, κουλί, κονσερβαρισμένες τρούφες, τερίνες με φουά γκρα, κυματοειδή κουτιά με τόνο και σαρδέλες. Ενα τελάρο τυριά του γαλάτου και ένα άλλο τελάρο, γεμάτο σαλιγκάρια γεμισμένα με μαϊντανοβούτυρο, ήταν τοποθετημένα στις δυο γωνίες με επιμέλεια. Τέλος, ψηλά ψηλά, πέφτοντας από μια μπάρα με τσιγκέλια, περιδέραια με λουκάνικα, σαλάμια, σερβελά κρέμονταν συμμετρικά, όμοια με κορδόνια ή στολίδια πλούσιας τραπεζαρίας. Ενώ πίσω, κομματάκια μπόλια πρόσθεταν την δαντέλα τους, το βάθος της λευκής και σαρκώδους ψιλοβελονιάς τους. Και εκεί, πάνω στο τελευταίο βάθρο αυτού του ναού του στομάχου, στις άκρες της δαντέλας, ανάμεσα σε δυο μπουκέτα πορφυρόχρωμες γλαδιόλες, ο βωμός στεφανωνόταν από ένα τετράγωνο ενυδρείο, στολισμένο με χαλίκι, όπου κολυμπούσαν ασταμάτητα δυο χρυσόψαρα…
Ενας κόσμος ωραίων πραγμάτων, μ’ έρωτες ζωγραφισμένους να παίζουν κρυφτούλι με τις γουρουνοκεφαλές τις γεμιστές με φυστίκι Αιγίνης, πιάτα στρογγυλά και οβάλ πιατέλες με γλώσσες γεμιστές, γκαλαντίν με τρούφα, ήταν μια μικρή όαση στην καρδιά των Αλ, στο …«στομάχι του Παρισιού». Μια γυναίκα συνεπαρμένη από τη μυρωδιά της τρούφας, εν μέσω αχνιστών κρεάτων, απίθανα φρέσκια. Η λευκότητα στην ποδιά και στα μανίκια της ήταν σαν η συνέχεια της ασπράδας των πιάτων, μέχρι τον τρυφερό λαιμό της, τα ροδαλά της μάγουλα όπου αναβίωναν οι απαλοί τόνοι των ζαμπόν και οι ώχρες του διάφανου λίπους…”