Φιλοσοφικά μιλώντας, οι πληροφορίες για τη χώρα μας, είτε αυτές μπαίνουν στο μυαλό του επισκέπτη μέσω των ξεναγήσεων, είτε εισβάλουν στο στομάχι του από το στόμα, έχουν ένα κοινό παρανομαστή: η πληροφορία είναι πολιτισμικού ενδιαφέροντος. Στοχεύει μάλιστα όχι απλά στην ικανοποίηση μιας περιέργειας ή μιας ανάγκης, αλλά κυρίως στη διαμόρφωση μιας εικόνας για τον τόπο, εν προκειμένω για την Ελλάδα.
Γι αυτό λοιπόν, είναι ανάγκη να επενδύσουμε στην ανάπτυξη και αυτής της πτυχής του πολιτισμού. Και είναι ανάγκη να το κάνουμε οργανωμένα και σε βάθος χρόνου, για να έχουμε αποτέλεσμα.
Ας κάνουμε μια αρχή, επενδύοντας στα υλικά. Η εξαιρετική πρώτη ύλη είναι που θα μας διαφοροποιήσει και στη νέα ελληνική κουζίνα και στην παραδοσιακή. Για να γίνει αυτό, πρέπει να αλλάξει προσανατολισμό ο τρόπος που εμπορευόμαστε το τουριστικό προϊόν και βέβαια να αλλάξουν τα μεγέθη, ώστε η στόχευση να είναι ο υποψιασμένος και ενημερωμένος τουρίστας. Πολλά νησιά των Κυκλάδων –τα λεγόμενα πρώτης ταχύτητας- είχαν αποκλειστεί από τον αγροτοτουρισμό, έτσι όμως απαξιώνεται η όποια αγροτική παράδοση και παραγωγή, δεν ενισχύεται το ενδιαφέρον και δεν επιτυγχάνεται η σύνδεση των προϊόντων –τυρί, γάλα, βούτυρο, μέλι, λάδι, αλλαντικά, φρούτα και λαχανικά- με τις ανάγκες της Αγοράς. Επιπλέον, στο πλαίσιο σπασμωδικών αποφάσεων, η πολιτεία αποφάσισε χωροταξικό σχέδιο για κάποια νησιά. Την ίδια στιγμή κι ενώ η δόμηση έχει απαγορευθεί στο 70% περίπου της έκτασης της Μυκόνου οι αξίες της γης για το Υπουργείο Οικονομικών, με βάση το σύστημα αντικειμενικού υπολογισμού, παρέμειναν ίδιες και συνεχώς αυξανόμενες. Κι όμως ουσιαστικά κανείς δεν πουλά και δεν αγοράζει στο νησί γη που δεν χτίζεται, άρα σχεδόν δεν υπάρχει αξία. Γιατί το λέω; Γιατί πέρα από το οικονομικό πρόβλημα, που έχει προκύψει στις μεταβιβάσεις και κληρονομιές, κανείς δεν μπορεί να επενδύσει στη γη για να στήσει ένα αμπέλι, μια οργανωμένη καλλιέργεια βοτάνων και μια σειρά από διάφορες αγροτο-κτηνοτροφικές επιλογές, που θα μπορούσαν να στηρίξουν και να εμπλουτίσουν την τοπική παραγωγή. Κι αυτή τη φορά δεν είναι οι τιμές, αλλά η φορολογία που είναι απαγορευτική.
Κατ’ επέκταση, λόγω της έως τώρα άτακτης δόμησης, έχουμε ελάχιστες πια χοιρόμαντρες, άρα και μείωση της παραδοσιακής χοιροτροφίας. Ως τώρα ήταν σε συνάρτηση με την αγροικία, η οποία εκσυγχρονίζεται και άρα δεν συνάδει με τις νέες ασχολίες των ιδιοκτητών της.
Γαστρονομικά οχυρά
Παράλληλα υπάρχει, μια απαξίωση να την πω; Έλλειψη ενδιαφέροντος; Έλλειψη επαγγελματισμού; Έλλειψη προσανατολισμού; Έλλειψη στόχων για στήριξη της εσωτερικής αγοράς και οικονομίας; Όλα μαζί; Ίσως! Γεγονός είναι ότι οι Έλληνες επιχειρηματίες στη μεγάλη τους πλειοψηφία, δε έχουν καλή σχέση με την έρευνα αγοράς. Καλόμαθαν στην πεπατημένη κι έτσι με τη βοήθεια ενός κοινού, που μοιάζει να μην ενδιαφέρεται, ίσως γιατί δεν είναι γευστικά καλλιεργημένο, διαθέτουν μια ισοπεδωμένη μέτρια ως καλή ποιότητα. Έτσι (κι εδώ είναι το μέγα παράδοξο) είναι πανεύκολο και μάλιστα δεν μας ξαφνιάζει καθόλου όταν βρίσκουμε στα εστιατόρια:
παρμεζάνα, πεκορίνο, ρικκότα, μοτσαρέλα, μασκαρπόνε, γκοργκοντζόλα…
ενώ την ίδια στιγμή απουσιάζουν τυριά όπως:
το κατίκι, το λαδοτύρι, το κασέρι, η κοπανιστή, το μαστέλο, ο μπάτζος, η φορμαέλα, η σφέλα, η μυτζήθρα.
Αλλά γιατί να πάμε μακριά; Εδώ απουσιάζουν από τον εστιατορικό χάρτη της Μυκόνου:
όχι μόνο οι εξαιρετικές γραβιέρες των Κυκλάδων (Νάξου Τήνου και Ίου), αλλά το San Μιχάλη της Σύρου, το Βωλάκι από την Τήνο, το κεφαλίσιο σπηλιάς από τη Μήλο, η γυλωμένη μανούρα από τη Σίφνο, το αρσενικό της Νάξου και άλλα πολλά.
Όπως απουσιάζουν αντιστοίχως βέβαια από τα γύρω νησιά και τα προϊόντα της Μυκόνου: η λούζα, το λουκάνικο, η κοπανιστή. Κι ό,τι ισχύει για τα τυριά και τα αλλαντικά ισχύει μέχρι κεραίας και για τα κρασιά. Τοπική μαγειρική όμως στην Ιταλία, στη Γαλλία, στην Ισπανία, χωρίς προώθηση τοπικού κρασιού δεν νοείται. Το ίδιο ισχύει κι όταν αυτές οι κουζίνες ταξιδεύουν στο εξωτερικό.
Αυτή η έλλειψη επικοινωνίας, αυτή η περιχαράκωση έναντι του γείτονα δεν θα ‘πρεπε να υπάρχει. Κι εδώ πρέπει να δουλέψουμε. Να μιλήσουμε με όρους Πατριδογνωσίας. Κυρίως να καλλιεργήσουμε στους επαγγελματίες και στο κοινό την ανάγκη να βάλουμε στην διατροφή μας πρώτες ύλες με ταυτότητα.
Στη μαγειρική δεν είναι η κατάκτηση της καινοτομίας αυτοσκοπός. Καινοτομία και μαγειρική είναι αδέλφια. Ταξιδεύουν μαζί. Όμως αν δεν πατάνε σε μια βάση οι πρωτοβουλίες μας, θα είναι σαν εκείνο το άδηλο νησί στη μέση του Αιγαίου, που έγινε Δήλος και σταμάτησε να περιφέρεται ασκόπως, μόνο χατίρι του Απόλλωνα και της Άρτεμης. Από τότε έγινε Ιερό νησί, Ταμείο της Αθηναϊκής Συμμαχίας, παγκόσμιο σύμβολο και σήμερα μια χρυσοτόκος όρνιθα, που έβαλε το ένα μετά το άλλο τα νησιά μας στον τουριστικό χάρτη.
Λιγότερο σημαντικά, αλλά όχι μικρότερης εμβέλειας πράγματα, βάζουν και τους τόπους στο γαστρονομικό χάρτη:
Σαμπάνια… jamón ibérico… roquefort… parmesana… balsamico της Modena, λουκάνικα Φρανκφούρτης …μουστάρδα της Dijon… Camember της Νορμανδίας,
Όταν ακούμε «μπακαλιάρος» η σκέψη δεν ταξιδεύει στα βάθη της Μικράς Ασίας.
Κι όταν βγάζουμε εισιτήριο για Πορτογαλία δεν είναι επειδή λαχταρήσαμε παστουρμά.
Λαχταράμε χταπόδι κοντά στη θάλασσα, φασολάδα στο βουνό, τουρσί στο Βοριά, παξιμάδι στο Νοτιά, λοξοκοιτάμε γευστικά κατά λεβάντε στο ανατολικό Αιγαίο κι απολαμβάνουμε δυτικότροπες γεύσεις στο Ιόνιο.
Κάθε φίλος των αυθεντικών γεύσεων συγκινείται, ακούγοντας και μόνο συνδυασμούς λέξεων και ονομάτων όπως:
Σαρδέλες Καλλονής, φάβα Σαντορίνης, οίνος γλυκύς Σάμου, μαστίχα Χίου, χαλβαδόπιτες Σύρου, φορμαέλα Αράχωβας, ελιές Αμφίσσης, λούζα Μυκόνου, σύγλινο Μάνης, Κορινθιακή σταφίδα, λυκουρίνος Βιστωνίδας, Αβγοτάραχο Μεσολογγίου…Ανάδειξη μιας νέας μαγειρικής
Αν για τον ποιητή «θέλει αρετήν και τόλμη η ελευθερία», για την μαγειρική, και κυρίως για μια εκσυγχρονισμένη ελληνική κουζίνα -το ξέρετε πολύ καλύτερα από μένα- εκτός από αρετή …δηλαδή γνώση και εκτός από τόλμη …δηλαδή φαντασία, θα χρειαστούμε διάθεση, στήριξη και προγραμματισμό. Κυρίως όμως θα χρειαστούμε πελάτες. Γιατί είναι ιστορικά αποδεδειγμένο ότι οι μεγάλες κουζίνες ήταν πάντα συνάρτηση της οικονομικής ανάπτυξης (θυμηθείτε τα μεγάλα λιμάνια, τα πολιτικοοικονομικά κέντρα της Αρχαίας Ελλάδας, της Ρωμαϊκής και της Βυζαντινής αυτοκρατορίας). Στις Αυλές των ανακτόρων της Ευρώπης και στα παλάτια των σουλτάνων, αναζήτησαν την τελειότητα, διαμορφώνοντας έτσι και το πλαίσιο των εθνικών κουζινών. Το δυστύχημα για την μαγειρική μας παράδοση, είναι πως όταν συνέβαινε στην Ευρώπη η κοσμογονία της Αναγέννησης, εμείς είχαμε άλλες αγωνίες: Ελευθερία και κρατική υπόσταση!Χρειάστηκε να πονέσει η Κρήτη, να πονέσουν τα νησιά, να ματώσει η Μικρά Ασία, να μετακινηθούν πληθυσμοί, για να αναπτυχθεί σαν μια νέα συνισταμένη, η ραχοκοκαλιά της κουζίνας του Αιγαίου.
Η δημιουργική σύνθεση στοιχείων που μας ήλθαν από τη Δύση ή την Ανατολή και συνάντησαν τα δικά μας, έφτιαξε μια νέα πραγματικότητα η οποία εν τέλει αφομοιώθηκε, έγινε κτήμα του πληθυσμού, γιατί πέρασε κατευθείαν στα λαϊκά στρώματα!
Πλέον δεν μπορούμε να φανταστούμε τον γαστρονομικό μας πολιτισμό χωρίς τα νέα στοιχεία που εισήλθαν στη διατροφικές μας συνήθειες τον 18ο , τον 19ο , και τον 20ο αιώνα. Υπήρξαν δύσκολα χρόνια. Όπως δύσκολη είναι η περίοδος της κρίσης που διανύουμε. Το πιθανότερο είναι ότι θα βγούμε νικητές, σε ένα αβέβαιο ίσως χρονικά μέλλον. Πέρα από την οικονομική ανάπτυξη, φαίνεται να ‘ναι και η δυσκολία ένας δυναμικός παράγοντας για δημιουργία.