Γράφει ο Καλλ-ιστορώντας
θα προσπαθήσω να αναδείξω από διάφορες πηγές τα της γευσινωσίας της Σαντορίνης λεγόμενα. Χαρακτηριστικότερο όμως και ίσως ξεχωριστή ανάρτηση δεν θα μπορούσε να μην είνα απόσπασμα από το το κείμενο από τον Τυποθήρα
H Σαντορίνη πριν γνωρίσει τη μεγάλη τουριστική ανάπτυξη των τελευταίων είκοσι χρόνων που εξασφάλισε στους περισσότερους κατοίκους της μια οικονομική άνεση και μέσω αυτής μιας σημαντικής βελτίωση των συνθηκών ζωής τους, δεν φημίζοταν ούτε για το πλούσιο και εύφορο έδαφός της, ούτε για τα τρεχούμενα νερά της. Ξερή άνυδρη και τραχιά γη που για την επιβίωση της.
Χρειαζόταν ο Σαντορινιός όμως να επιστρατεύσει εξυπνάδα, φαντασία, ευρηματικότητα και πολύ υπομονή για να εξασφαλίσει το ψωμί το δικό του και της οικογένειας.
Αυτό όμως τον έκανε να σέβεται τη γη και να εκτιμά τον καρπό του ποου με κόβο έβγαζε από τα σπλάχνα της. Ο Ιησουίτης Φραγκίσκος Ριchard γράφει:»
το κοινό φαγητό των Σαντορινιών της εποχής, το παξιμάδι, που γινόταν από το κριθάρι, βγάζοντας μονάχα το χοντρό πίτουρο, το έφτιαχναν δύο ή τρεις φορές το χρόνο και παρ όλο που ήταν τόσο μαύρο και σκληρό τα μικρά παιδιά το έτρωγαν με όρεξη…[[…] τα φασόλια, τα κουκιά και τα άλλα όσπρια υπήρχαν σε μεγάλη αφθονία όπως επίσης ο αρακάς, που οι ντόπιοι το έλεγαν άρακα και οι Ιταλοί Favetta, από το οποίο έβγαινε η φάβα που ήταν πολύ γευστική. Μάζευαν επίσης κεχρί, σουσάμι, κολοκύθια , αγγούρια και πεπόνια, καθώς και τα κατσούνια (αγγούρια_) τα οποία διατηρούσαν στο ξύδι όπως και τις μελιτζάνες για όλη τη χρονια. Τα ντοματάκια ήταν ένα από τα κύρια αγροτικά προιόντα, από τα οποία έφτιαχναν το πελτέ και υπήρχαν στην καθημερινή ζωή των Σαντορινιών. Το κρέας ήταν τροφή που σπάνια την γεύονταν. Το φθινόπωρο οι Σαντορινιοί σκότωναν πολλά τρυγόνια ενώ έπιαναν και ορτύκια, ενώ όταν περνούσε η εποχή του κυνηγιού, ψαρεύανε. Το λιτό πιάτο του Σαντορινιού της εποχής αυτής συνόδευε το άριστης ποιότητας κρασί που έβγαινε από τα αμπέλια του νησιού που κααι τότε καλλιεργούσαν. Και όταν επρόκειτο να γλυκάνουν το στόμα τους αυτό ήταν μια κουταλιά πετιμέζι, καμια μουσταλευρια, λίγα σύκα ξερά και δυο σταφίδες. […]
Και η γή πάντα ανεπαρκής ως προς την έκταση για να καλύψει ανάγκες σε βασικά γεωργικά προιόντα. Η έλλειψη του νερού έκανε την πληγή μόνιμη. Ότι παρήγαγε ο κάθε νοικοκύρης καάλυπτε δεν κάλυπτε τις ανάγκες του σπιτιού.
Μέσα από τέτοια φτώχεια ο Σαντορινιός έφθασε στο σήμερα. Και καθώς οι συγκυρίες( ναυτιλία, τουρισμός) βελτίωναν το εισόδημά τους αυτό βελτίωσε και το πιάτο του. [..]
Έπειτα αφού δοκιμάσαμε και είναι νόστιμο το Hum το humberger τι σημασία έχει και αν προέρχεται από τρελλές αγελάδες;Ύστερα τι τις θες και αυτές τις νερόβραστες μεσογειακές σαλάτες! Μία ρώσικη ή μια του Σεφ με μπόλικη μαγινέζα και κέτσαπ είναι πιο …ιn
[…]Πάντως παρά την εξέλιξη και τον εκσυγχρονισμό στη διατροφή με χαρά βλέπω, χειμώνα καλοκαίρι να στέκονται χρόνια τώρα σταθερά στο πόστο τους στα Φηρά οι χωριάτες. Συμπατριώτες μας Σαντορινιοί, δηλδαδή ποου επιμένουν να καλλιεργούν και να παράγουν όπως παλιά οιπρόγονοί τους, ντοματάκι, κατσούνι, αρακά, κολοκυθάκια, μέλι, άσπρες μελιτζάνες. Και το καλοκαίρι:σύκα, γλυκά σταφύλια, Καρπουζάκι
Και εγώνα σκέφτομαι και να παρακαλώ να μην λείψει αυτό το σκηνικό γιατί εκτός από την ευχαρίστηση για το λαρύγγι μας είναι και μια παρηγορία, ότι ένα κομμάτι της παλιάς Σαντορίνης, μένει ακόμη ζωντανό ανάμεσά μας και ομορφαίνει τη ζωή μας.
Και ξεκινάμε λοιπόν:
Εκτός από τις πολύ γνωστές συνταγές και εκτός Σαντορίνης ( φευτοκεφτέδες, Φάβα,) ας κάνουμε μια γύρα σε διάφορες συνταγές της Σαντορίνης και της Θηρασιάς, έτσι όπως πηγάζουν από διάφορες πηγές, από προσωπικές μαρτυρίες και από οπτιακουστικό υλικό.
Ο σκοπός μου δεν είναι η καταγραφή συνταγών από πλευράς μαγειρικής αλλά να κεντρίσω το ενδιαφέρον πολλών έτσι ώστε να αναμοχλεύσουν τα των προγόνων φαγητά γευσεις κ.ο.κ…….
Έχω πιάσει πολλές φορές τον εαυτό μου να συνδυάζω παραδοσιακά φαγητά της Σαντορίνης και να τα κρίνω και από μνήμης….
Έχω πει ας πούμε για πχ ότι τα καλύτερα κρεμμυδερα τα χω φάει από την Κερα –Ρήνη στο Μεγαλοχωριό, και τις καλύτερα βρασμένες καρδαμύδες από τη Ζωή στον Περίβολο. Για τα μελιτίνια θα αναφερθώ ιδιαίτερως σε άλλη αναφορά…Η όταν δοκιμάζω ψευτοκεφτέδες, πάντα θα βάλω τον εαυτό μου να ελέγξει αν είναι χοντροκομμένο το κρεμμύδι ή όχι…. Και πόσο βασιλικό έχει……. Η ας πούμε ποιος δεν έχει αναζητήσει σε γάμο της Σαντορίνης το λεγόμενο κουφέτο???( όπως βλέπετε υπάρχει άμεση σχέση και με τα έθιμα του τόπου).
Έχω πιάσει πολλές φορές τον εαυτό μου να συνδυάζω παραδοσιακά φαγητά της Σαντορίνης και να τα κρίνω και από μνήμης….
Έχω πει ας πούμε για πχ ότι τα καλύτερα κρεμμυδερα τα χω φάει από την Κερα –Ρήνη στο Μεγαλοχωριό, και τις καλύτερα βρασμένες καρδαμύδες από τη Ζωή στον Περίβολο. Για τα μελιτίνια θα αναφερθώ ιδιαίτερως σε άλλη αναφορά…Η όταν δοκιμάζω ψευτοκεφτέδες, πάντα θα βάλω τον εαυτό μου να ελέγξει αν είναι χοντροκομμένο το κρεμμύδι ή όχι…. Και πόσο βασιλικό έχει……. Η ας πούμε ποιος δεν έχει αναζητήσει σε γάμο της Σαντορίνης το λεγόμενο κουφέτο???( όπως βλέπετε υπάρχει άμεση σχέση και με τα έθιμα του τόπου).
Μέσα από το βιβλίο της Αναπτυξιακής εταιρείας Κυκλάδων περί "Γευσιγνωσίας -Διατροφικές συνήθειες των Κυκλάδων" γίνεται αναφορά, λοιπόν στα της Σαντορίνης γευσιγνωστικά και ίσως άγνωστα σε πολλούς:
1) Κοπανιά:κοπανώντας κριθαρένια παξιμάδια μαζί με σταφίδες, ένα μείγμα που στη συνέχεια σηματίζεται σε μικρά μπαλάκια που τυλίγονται σε σουσάμι.,
2) Χλωρό τυρί:παραδοσιακό ντόπιο τυρι της Σαντορίνης. Συνήθως τρώγεται φρέσκο, . παρασκευάεεται από κατσικίσιο γάλα. οι ντόπιοι το διατηρούν επίσης σε άλμη, οπότε σκληραίνει αισθητά και χρησιμοπιείται για τρίψιμο. Η παραγωγή περιορίζεται σε επίπεδο νοικοκυριου
3) Απόκτιτο ντόπιο παστό χοιρινο της Σαντορίνης. Δεν τυλίγεται ποτέ σε έντερα. Αφού το φιλέτο τεμαχιστεί μένει στο αλάτι για μια ημέρα και μετά βυθίζεται στο ξύδι για τρεις ημέρες. Μετά το βγάζουν από το ξύδι, το στεγνώνουν με πετσέτες και το αλείφουν με κανέλλα για έξι ώρες. στη συνέχεια το αλείφουν με τριμμένο μαύρο πιπέρι , ξερό θρουμπί και άλλη κανέλλα και το κρεμουν για να ξεραθεί.
4) Φάβα Σαντορίνης:διακρίνεται για το βαθύ κίτρινο χρώμα και τη γεύση της με έντονη την αίσθηση τουξηρού καρπού. χρειάζεται περισσότερη ώρα για να μαγειρευτεί από φάβες άλλων περιοχών.
5) άνυδρες τομάτες:οι τομάτες αυτές εισήχθησαν για πρώτη φορά στο νησί από το εξωτερικό.... Ειναι το γνωστό μας τοματάκι[2]
6) Λευκή μελιτζάνα πανέμορφες μεσαίου μεγέθους μελιτζάνες με νοστιμότατη γλυκιά σάρκα.
7) Κάπαρη,
8 )Αποξηραμένη κάπαρη:μεγάλους βλαστούς που ξεραίνονται στον ήλιο. Μπορεί να τους δει κανείς την άνοιξη και στις αρχές του καλοκαιριού,άτονα μικρά κιτρινόγκριζα μπαλάκια να ξεραίνονται σε δίσκους στον ήλιο, σε στέγες και ταράτσες του νησιού. Οι πιο πολύ μεγάλοι βλαστοί κόβονται στα δύο και ξηραίνονται όμως η λιαστή κάπαρη αποτελεί τη βάση για ένα από τα πιο αυθεντικά πιάτα της Σαντορίνης:τα δύο κομμάτια ενώνονται, μαγειρεύονται με τομάτα και κρεμμύδια και σερβίρονται παράλληλα με τη φάβα.
9) Γλυκό Κουφέτο:ασπρισμένα αμύγδαλα βρασμένα στο σιρόπι από ντόπιο μέλι. ειναι το παραδοσιακό γλυκό του γάμου.
1ο)μελιτίνια Σαντορίνης……
1) Κοπανιά:κοπανώντας κριθαρένια παξιμάδια μαζί με σταφίδες, ένα μείγμα που στη συνέχεια σηματίζεται σε μικρά μπαλάκια που τυλίγονται σε σουσάμι.,
2) Χλωρό τυρί:παραδοσιακό ντόπιο τυρι της Σαντορίνης. Συνήθως τρώγεται φρέσκο, . παρασκευάεεται από κατσικίσιο γάλα. οι ντόπιοι το διατηρούν επίσης σε άλμη, οπότε σκληραίνει αισθητά και χρησιμοπιείται για τρίψιμο. Η παραγωγή περιορίζεται σε επίπεδο νοικοκυριου
3) Απόκτιτο ντόπιο παστό χοιρινο της Σαντορίνης. Δεν τυλίγεται ποτέ σε έντερα. Αφού το φιλέτο τεμαχιστεί μένει στο αλάτι για μια ημέρα και μετά βυθίζεται στο ξύδι για τρεις ημέρες. Μετά το βγάζουν από το ξύδι, το στεγνώνουν με πετσέτες και το αλείφουν με κανέλλα για έξι ώρες. στη συνέχεια το αλείφουν με τριμμένο μαύρο πιπέρι , ξερό θρουμπί και άλλη κανέλλα και το κρεμουν για να ξεραθεί.
4) Φάβα Σαντορίνης:διακρίνεται για το βαθύ κίτρινο χρώμα και τη γεύση της με έντονη την αίσθηση τουξηρού καρπού. χρειάζεται περισσότερη ώρα για να μαγειρευτεί από φάβες άλλων περιοχών.
5) άνυδρες τομάτες:οι τομάτες αυτές εισήχθησαν για πρώτη φορά στο νησί από το εξωτερικό.... Ειναι το γνωστό μας τοματάκι[2]
6) Λευκή μελιτζάνα πανέμορφες μεσαίου μεγέθους μελιτζάνες με νοστιμότατη γλυκιά σάρκα.
7) Κάπαρη,
8 )Αποξηραμένη κάπαρη:μεγάλους βλαστούς που ξεραίνονται στον ήλιο. Μπορεί να τους δει κανείς την άνοιξη και στις αρχές του καλοκαιριού,άτονα μικρά κιτρινόγκριζα μπαλάκια να ξεραίνονται σε δίσκους στον ήλιο, σε στέγες και ταράτσες του νησιού. Οι πιο πολύ μεγάλοι βλαστοί κόβονται στα δύο και ξηραίνονται όμως η λιαστή κάπαρη αποτελεί τη βάση για ένα από τα πιο αυθεντικά πιάτα της Σαντορίνης:τα δύο κομμάτια ενώνονται, μαγειρεύονται με τομάτα και κρεμμύδια και σερβίρονται παράλληλα με τη φάβα.
9) Γλυκό Κουφέτο:ασπρισμένα αμύγδαλα βρασμένα στο σιρόπι από ντόπιο μέλι. ειναι το παραδοσιακό γλυκό του γάμου.
1ο)μελιτίνια Σαντορίνης……
Μήπως θέλετε κι άλλα ….
Πάμε
11) Κρεμμυδερά:γεμιστά κρεμμύδια μεγάλα, τα οποία γίνονται όπως τα ντολμαδάκια
12) σκορδομακάρονα Σαντορίνης….( ειδικά με μπόλικη φρέσκια ντομάτα….) ,
12) σκορδομακάρονα Σαντορίνης….( ειδικά με μπόλικη φρέσκια ντομάτα….) ,
Και σε ξεχωριστή ενότητα τα εδέσματα που συναντάμε κυρίως στην Οία:
Συνταγές Οίας:
Φαγητά:
Σποράκια (στην τοπική διάλεκτο Σποράτζα) και Καμπούνια: βραστά χόρτα με λάδι και λεμόνι
(Σποράκια και Καμπούνια= είδη χόρτων που φυτρώνουν στην περιοχή της Κυρά-Παναγιάς της Οίας)
Καραβόλοι: σαλιγκάρια με ρύζι
Αραντό: πηχτός αλευροχυλός για σπιτικό μανεστράκι σε σχήμα κομπάκια (φαγητό της Κατοχής)
Αθερινόπιτα: σφουγγάτο αθερίνας με αλεύρι, ντομάτα, κρεμμύδι και δυόσμο
Στραπατσάδα: σφουγγάτο ντομάτας με αυγό
Απανωμερίτικο ιμάμ: πατάτες, κολοκύθια και μελιτζάνες, τηγανητα κομμένα σε φέτες και περιχυμένα με σκορδοσάλτσα ντομάτας
Πανήγυρη: κρέας μοσχάρι κοκκινιστό με πατάτες κατσαρόλας
Λαμπριάτης: κατσίκι στο φούρνο (φαγητό της Κυριακής του Πάσχα)
Κατσικόσουπα: σούπα απο κεφαλόποδα κατσικιού (φαγητό της Αναστασης, του Μεγάλου Σαββάτου)
Γλυκά:
Μελιά (στην τοπική διάλεκτο Μεγιά): τσουρέκι με τυρί και με βάση από φύλλο (Πασχαλινό γλυκό)
Παστελόσυκα: φουρνισμένα αποξηραμένα σύκα πασπαλισμένα με σουσάμι και κανέλλα
Σίκαμνο: γλυκό κουταλιού βατόμουρο (*σίκαμνο= ποικιλία βατόμουρου που φυτρώνει στη Φοινικιά της Οίας και την ονομάζουν "σίκαμνο")
Απανωμερίτικα μπαντεμάκια: (πολύ παλιά συνταγή σχεδόν ξεχασμένη) είδος σπιτικού φοντάν με πάστα αμύγδαλου, κακάο και ζάχαρη.