Κουβέντα με τον κυρ-Γιάννη τον Ρούσσο
«Ο πατέρας μου μέχρι το 1974 έκανε 80-100 τόνους κρασί το χρόνο και το έπαιρναν όλο οι Γάλλοι μέχρι σταγόνας. Εμείς το λέγαμε μουρούκα κι εκείνοι μπορντό. Κουβαλούσαμε το κρασί για τους Γάλλους με 100-200 ζώα φορτωμένα με 4 τουλούμια (ασκούς κατσίκας) το καθένα. Τα πηγαίναμε στο γιαλό των Φηρών όπου τα αδειάζαμε σε βαρέλια. Μετά πλέναμε τα τουλούμια με θαλασσινό νερό, επειδή ήταν από δέρμα για να συντηρηθούν για την επόμενη φορά».ΑΠΟΛΥΤΗ ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗ ΣΤΟ ΖΥΓΙ
Ο οινοποιός Γιάννης Ρούσσος, από τη Μέσα Γωνιά της Σαντορίνης, θεωρεί ότι η οινολογία, η ιστορία και η λαογραφία ανήκουν στην ίδια αδιάσπαστη ενότητα. Αν και ως μαθηματικός δούλεψε αρκετά χρόνια στην Αθήνα σε μεγάλες εταιρείες, δεν τον σήκωσε το περιβάλλον. Εγκαταλείποντας το σύστημα των απρόσωπων εταιρειών, επέστρεψε στο ανθρωποκεντρικό σύστημα της Σαντορίνης, όπου βασίλευε η εμπιστοσύνη μεταξύ των ανθρώπων. «Υπήρχε απόλυτη εμπιστοσύνη στο ζύγι. Ο πατέρας μου έλεγε στον Γάλλο έμπορο: Αν ξεπεράσουμε τις 4-5 οκάδες διαφορά θα στο χαρίσω όλο το κρασί. Γεμίζαμε με χωνί το τουλούμι από τα σέκια (ξύλινα δοχεία μέτρησης), που χωρούσανε 8 οκάδες το καθένα. Τα στραγγίζαμε μέχρι σταγόνας για να μην πέσουμε έξω ούτε ένα δράμι. Στα χιλιάδες σέκια η διαφορά θα έβγαινε μεγάλη. Με τα σέκια εμείς, με τις πλάστιγγες οι Γάλλοι, ποτέ δεν πέφταμε έξω. Ήταν και οι γαϊδουρολάτες (ιδιοκτήτες ζώων) που εκτιμούσαν εμπειρικά τα βάρη. Σήκωναν το κοφίνι με τα σταφύλια και έλεγαν 92 οκάδες, δεν υπήρχε λόγος να τα ζυγίσεις».
ΞΥΠΝΟΥΣΑΝ ΑΠΟ ΤΑ ΜΕΣΑΝΥΧΤΑ
Η πρωινή σύναξη των γαϊδουρολατών που μετέφεραν τα σταφύλια, το κρασί και τις ντομάτες, λεγόταν τραβέντζο. Φόρτωναν τα ζώα κι αυτά πήγαιναν μόνα τους στις κάναβες, στο γιαλό και στα ντοματάδικα. Γνώριζαν τα ζώα από τις φάτσες, τα καπίστρια και τα κουντούνια. Ερχόταν μοναχό ένα ζώο και κόβανε απόδειξη στον ιδιοκτήτη του. Από την όλη εμφάνιση του ζώου καταλάβαιναν την προσωπικότητα του ιδιοκτήτη, αν είναι μερακλής και καθαρός. «Ερχόταν ο γαϊδουρολάτης πολύ πριν ξημερώσει και φώναζε στον πατέρα μου: Κάμα, ακόμα δεν ξύπνησες, ο ήλιος έχει βγει τέσσερις κρανιές. Ο πατέρας μου στην αρχή τα έβαζε με τη μάνα μου που δεν τον είχε ξυπνήσει, αλλά μετά κοιτούσε το ρολόι κι έβλεπε ότι ήταν ακόμα 12 τα μεσάνυχτα. Κοιμόντουσαν με το σούρουπο και από τις 12 ανεχωρακιάζανε, έτσι λένε την αναταραχή στο κοτέτσι.
ΔΙΝΑΝΕ ΠΑΡΑΤΣΟΥΚΛΙΑ ΣΤΑ ΖΩΑ
Διακόσια ζώα μαζεύονταν έξω από τις κάναβες, ο κάθε γαϊδουρολάτης είχε 6-8 μουλάρια και 4 γαϊδούρια. Περηφανεύονταν ποιος είχε το καλύτερο μουλάρι και τα φόρτωναν με τσαχπινιά σαν τα καλλιστεία. Δεν καταλάβαινες αν μιλούσαν στην οικογένειά τους ή στα ζώα, καθώς στο καθένα είχαν δώσει ονόματα όπως Κατίνα, Γιωργία, Ντίνα, Ψαρής, Κοκκίνα. Στη Σαντορίνη όλοι έχουν παρατσούκλι, οι άνθρωποι, οι άγιοι, τα ζώα και τα χωράφια». Παλιά στη Σαντορίνη υπήρχαν 40.000 γαϊδουρομούλαρα και σήμερα 60.000 αυτοκίνητα. Πέρυσι, ανάμεσα στα αυτοκίνητα που έμπαιναν φορτωμένα με σταφύλια στην ένωση γεωργικών συνεταιρισμών παρεμβλήθηκε κι ένας γέρος γαϊδουρολάτης με 5 μουλάρια. Ο υπάλληλος που κατέγραφε τους αριθμούς των αυτοκινήτων τον ρώτησε για αστείο ποιος είναι ο αριθμός κυκλοφορίας των ζώων του. «Κάμα ίντα μου ζητάει αυτός κυκλοφορίας;», αναρωτήθηκε ο αθώος γαϊδουρολάτης.
ΑΜΠΕΛΙΑ ΣΕ ΗΦΑΙΣΤΕΙΑΚΟ ΧΩΜΑ
Στη Σαντορίνη υπάρχουν περίπου 200 κάναβες, έτσι λένε τα κτιριακά συγκροτήματα που στεγάζουν τις οινοποιητικές δραστηριότητες μιας οικογένειας. Η Σαντορίνη είναι το σπουδαιότερο ανοιχτό εργαστήριο οινολογίας και ο αρχαιότερος αμπελώνας του κόσμου. Υπάρχουν ευρήματα ανασκαφών 3.500 χρόνων που επιβεβαιώνουν τη στενή σχέση του νησιού με το κρασί. Το ηφαίστειο που έσκασε το 1650 π.Χ. κατέστρεψε παγκόσμιους πολιτισμούς, όχι όμως και τη σαντορινιά οινοποιητική παράδοση. Ο σεισμός για τους Σαντορινιούς ήταν καταστροφή, αλλά για το κρασί τους ήταν σωσμός. Το αμπέλι έχει προσαρμοστεί επί αιώνες στο ηφαιστειακό χώμα, στο οποίο δεν αναπτύσσεται φυλλοξήρα και άλλα μικρόβια, ούτε χαλάνε τα σταφύλια που ακουμπάνε πάνω του μέχρι να ωριμάσουν. Πουθενά αλλού οι αμπελιές δεν είναι τόσο χαμηλές και στρογγυλές σαν στεφάνι. Είναι ολόκληρη τέχνη να ξεκινήσεις μια στρογγυλή αμπελιά, που να κρατάει δροσερά τα σταφύλια και να τα προστατεύει από τον αέρα που μαστιγώνει το νησί. Είναι ξερικά τα αμπέλια στη Σαντορίνη, δηλαδή δεν ποτίζονται. Τα ποτίζει η ανεδοσά, ευεργετική αραιή ομίχλη που σκεπάζει το πρωί το νησί.
ΔΡΟΣΕΡΕΣ ΚΑΙ ΣΚΟΤΕΙΝΕΣ ΚΑΝΑΒΕΣ
«Κα νυχτέρι πίνεται του χρόνου», λένε οι Μπορειανοί, γι αυτό οι σαντορινιές κάναβες παλαιώνουν το κρασί τους από 5 χρόνια και πάνω. Στα πατητήρια των σταφυλιών υπάρχουν εσοχές στους τοίχους όπου τοποθετούνται τα λυχνάρια φωτισμού. Υπάρχει κι ένα μικρό παράθυρο για να μπαίνει λίγος αέρας. Το φως και ο αέρας βλάπτουν τα κρασιά, ιδιαίτερα τα λευκά. Οι κάναβες διαθέτουν στους πελάτες τους άφθονο χρόνο και άριστα διακοσμημένους χώρους γευσιγνωσίας και γευσιλογίας, για να δοκιμάσουν τα κρασιά και να συζητήσουν γι αυτά. Σε ρωτούν: «Θέλετε λευκό ασύρτικο, αηδάνι, αθήρι; ΄Η κόκκινο μαντηλαριά, βουδόματο, μαυροτράγανο, αετονύχι, μαυράθηρο;». Έστω κι αν δεν καταλαβαίνει κάποιος τις μελωδικές αυτές λέξεις, νοιώθει πληρότητα μόλις τις ακούει. Φαίνεται πως όλες οι όμορφες λέξεις προϋπάρχουν μέσα στους ανθρώπους και είναι θέμα θέλησης και χρόνου το πότε θα τις ακούσουν και ειδικά στη Σαντορίνη το πότε θα τις γευθούν.
